那些你不知的韩菜

谢秀婷 报导

韩流热潮席卷全球，我们「煲」韩剧丶追韩星丶听韩曲丶跳骑马舞之外，还爱上个性鲜明的韩国料理，对泡菜汤丶炒年糕丶韩式烧烤丶石锅拌饭丶辛拉面等韩食更是如数家珍。然而，这就是韩国菜的全部吗？         当然不是，这当中还有许多我们不知道的事呢！

以食物为题材的韩剧，其中最具代表性的莫过于《大长今》。尽管这部剧已经有10年的历史，但每当想起剧中描述的宫廷御膳，还是不禁口水直流，渴望品尝「尚宫」精湛的手艺。最近，有位尚宫传人在本地出没，想要大叹一顿韩风宫廷料理，就得跟紧脚步了。

按图索骥，我来到位于雪州梳邦大阪的「大长今」。站在店外的我有些迟疑，眼前的餐厅外观非常普通，与一般的韩国餐馆无异的小店，压根儿与想像中的「宫廷料理」扯不上任何关系。深吸了一口气，我推门而入，眼前出现一位穿着韩国传统服装的美妇，当下的心里清楚，她就是我要找的尚宫传人——李明美。

好厨艺代代相传

上一代的韩国女人要遵循「三从四德」，生长在旧时代的李明美亦不例外，从小就被妈妈训练成持家有道的闺秀，能够掌控厨房的细活儿，往后方能嫁个好婆家。

那个年代，妈妈把手艺传给女儿，女儿再传给孙女，就这麽一代代人传下去。而她的厨艺，便是传承自曾在宫中任职「御厨」的祖辈。

7年前，夫妻俩相中大马的教育环境，李明美独自带着小儿子定居大马，丈夫林龙默则留在韩国工作赚钱。

来马之前，她一直都是全职的家庭主妇，每天只是为家人做饭而已。随着儿子忙上学，她也落得清闲，便加入八打灵再也14区「大长今」的厨房，打发时间之馀，又能够赚些私房钱。

几个月后，她又应朋友的要求，担任吉隆坡Sri Hartamas一家韩国餐厅的顾问，更让频临结业的餐厅起死回生，备受肯定的厨艺，为她日后开店打下信心基础。

两年前，在三星集团任职财务总监的丈夫退休后，便移居大马一家团聚。去年，碰上梳邦大阪的一间韩国餐厅有意顶让，于是她与丈夫决定经营属于自己的餐厅。

皇族平民　饮食无异

在韩国料理中，宫廷料理是最典型也最高档。其中，最后一个李氏王朝（1392年至1910年）的宫廷料理，说得上是韩国传统饮食中的最高水准，因为朝鲜时代的宫廷料理是最优秀的厨师，用各地最优质进贡品制作而成的。

不过，说是韩国宫廷料理，其实只是略显高级一些，与贵族以及平民们平时的饮食差别不大，并不代表王族们拥有什麽特殊的饮食。

小菜数多达12碟

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。尽管，店里卖的菜色与本地的韩国餐厅大同小异，但是深得「尚宫」真传的李明美，在细枝末节的处理上，还是展现了宫廷料理的精神。最明显之处，在于小菜的碟数。韩国百姓的日常小菜只有5至9碟，而君王的御膳则多达12碟。

每天，李明美都会风雨不改地准备12种小菜，而且都是自己亲自做的，绝不买现成品。光是泡菜，就有很多种类，有白菜泡菜丶萝卜泡菜丶腌黄瓜丶芥菜泡菜等，全都是用本地采买的新鲜蔬菜腌制而成。

当初，她可是花了一段时间研究本地食材，依据食材调整烹饪方式。「本地蔬菜与韩国的不同，金马伦产的黄芽白水份较多，而且不及韩国白菜脆甜，所以必须加入大量的水梨和苹果，让白菜吸收自然的甜味；腌制的时间也不能太长，在韩国存放4个月都没问题，这里两个星期左右就能够腌好了。」

此外，对于食菜的选购，也同样不马虎，用作包食的生菜，就算价格偏高，她还是坚持要用有机蔬菜。「我的丈夫和儿子，每天都在餐馆用餐，作为妻子和妈妈，当然会给他们最好的。」正因为一家大小固定在餐馆用餐，李明美做菜都不放味精，而且还少糖少盐，无形中吃得更健康。

桌上有酒方尽欢

酒，也是韩国饮食文化中非常重要的一环。与韩国人吃饭，饭桌上必定少不了酒，他们吃烧烤要喝酒，就连吃个葱煎饼丶喝参鸡汤，也非要搭配酒不可，足见酒在韩国人的日常生活中扮演重要的角色。

韩国酒的种类亦多元化，有米酒丶烧酒丶清酒丶梅子酒丶覆盆子酒丶啤酒等。不同年龄层的人，喝的种类也有些差别，年长者偏向传统的米酒和烧酒；年轻人则倾向喝啤酒。

谈起喝酒，老板林龙默的话匣子大开，劈头就问：「大马人吃饭都不喝酒吗？」根据他的观察，本地人上韩馆用餐，一般以喝绿茶或参茶居多，点酒饮的顾客则不多，多半是吃得差不多，才换个喝酒的地方，这样的习惯与韩国人大相径庭。

煎饼搭米酒最速配

「传统上，韩国人会边吃葱煎饼边喝米酒，这样的组合被形容为『宫合』，意思是非常速配；吃韩式烧烤时，最适合搭配烧酒或啤酒。」他说。

语毕，他随即把米酒倒进小碗内。原来，现代的韩国人还是延续着旧农耕时代，以碗喝米酒的传统。

这里喝的是从韩国进口的月梅米酒，在当地有50年的历史，主要以大米发酵而成，略带甜酸味，并且含有丰富的活性酵母菌，有助增强体力。这酒的味道不重，非常顺口且不烈，单饮略显单薄，不过和煎饼搭配，却有种如鱼得水的感觉，双方的味道都得到提升，不愧是最佳拍档。

另一普及的酒款，便是烧酒。别小看它的外表清澈如水，实际上酒劲很强。林龙默说，韩国人用一小杯烧酒混合啤酒，自创出一种名为K Bomb的爆弹酒，在韩国相当流行，尤其是在公司晚聚上，更是少不了以K Bomb助兴。此外，还可以把高丽人参泡在烧酒内，做成人参酒，林龙默戏称为「韩版威士忌」。

在韩国当地喝人参汤时，店家都会贴心送上一小杯人参酒，不过本地的餐厅并不这麽做。

店里虽然摆放几瓶李明美亲手做的人参酒，不过都是非卖品，若想喝只好凭本事跟老板套交情了。




通讯站：大长今 Dae Jang Gum
地址：No 15-G, UGJ 10/1F, UEP Subang Jaya, 47620 Selangor.
电话：03-5621 7002
营业时间：早上11时30分至下午3时丶傍晚5时至晚上10时（每月的首个星期一休息）