橄榄油到底能不能炒菜？

橄榄油到底能不能炒菜？

华人新年近在眉梢，煎炸爆炒、大鱼大肉的季节，大家也会关心食油的使用。在众多食油中，大家都知道橄榄油是最健康的食油，但橄榄油只能凉拌不能炒菜，真的是如此吗?

首先我们先了解橄榄油是植物油的一种，在地中海沿岸国家有几千年的历史，由于具有极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。

橄榄油是将采摘到的橄榄果经过筛选、清洗，赶在橄榄果自身发酵前迅速进行碾压，不断搅拌成糊状，并从中分离出大滴的橄榄油，然后进行质检和分装。

之所以说橄榄油不能加热炒菜，因为橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，就是油酸。油酸在高温下就直接变成反式油酸有害健康，不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。

俗话说，苍蝇不叮无缝的蛋。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的裂缝，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。

橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个缝。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。

玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别娇气，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略皮实一些，它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对平衡一些。

饱和脂肪酸是不含有双键的，除非长时间高温加热，否则氧气无缝可钻，耐热性相对比较好，比如猪油、牛油、黄油是适合煎炸的油。

在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较皮实的。非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。

因此，橄榄油的用法分为：

　一、凉拌

　　从这两种加工工艺来看，还是压榨的橄榄油比较好，但是价格略高，用来炒菜，一是在经济上有些浪费，二是在加热的过程中会损失大部分的营养活性物质，造成了营养素浪费，压榨橄榄油还是用来凉拌比较好，或者是菜炒好要出锅时淋上。

　　二、热炒

　　炒菜就可以选择精炼的橄榄油了，价格实惠，也不用担心加热后损失了营养活性物质，因为在精炼过程中已经被破坏了，虽然被破坏了一些活性物质，但是橄榄油里所含的油酸含量高达83%，利于人体消化吸收，比较适合现代饮食的健康选择。