蒜头具保健潜力，要吃多少才有效？

31-5-2017 03:00 PM| 发布者: Cari_INTERN | 评论: 13|原作者: 周志辉

摘要: 有关蒜头保健功效的说法很多，像是吃蒜头有抗菌或抗癌的功效，这些说法有根据吗？

蒜头作为香辛料，虽然经常屈居配角，但却是烹调料理中不可少的灵魂食材，能有画龙点睛、小兵立大功的效果，为许许多多的菜肴增添香气风味，其用法之多，百本食谱都未必能一一尽录。蒜头有一种特别的辛辣和刺激味，不少朋友会喜欢生吃，但吃完却往往让人产生一股口气，为何会形成这些味道？有关蒜头保健功效的说法很多，像是吃蒜头有抗菌或抗癌的功效，这些说法有根据吗？

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蒜头保健功效多

蒜头（garlic）是大蒜（Allium sativum）的地下鳞茎，由多片蒜瓣（鳞芽）集合成一个蒜球。小小的一颗蒜头，在国际间至今累积了有大量的科学研究论文，涵盖化学成分、保健功效、烹煮时的成分变化等，内容可说无所不包。蒜头除了含有丰富的镁、硒、维生素B6和C等营养素，还含有一种很独特的活性成分蒜素（allicin），又称二烯丙基硫代亚磺酸酯（dially disulfide），是一种带有浓烈蒜味的含硫化合物。

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蒜素是由蒜头自然产生，可用来抵御外来细菌侵袭的天然抗菌物质，所以有人说吃蒜头能够抗菌也并非毫无根据。不过，一颗完好无缺的蒜头，本身并不会自然产生蒜素，除非是当蒜头组织受损时，如我们将生蒜头切碎或是咀嚼时，蒜头组织就会立刻释放出一种叫蒜胺酸酶（alliinase）的酵素，这些酵素会与蒜头中的蒜胺酸（alliin）发生反应，形成具有抑菌活性和带有浓烈蒜味的蒜素。

华人炒菜喜欢先将蒜头切碎爆香，将蒜蓉加热烹煮的时候，上面提到的成分和酵素会被破坏，大大减少了刺鼻的蒜味，并形成我们熟悉的蒜香味。

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有关蒜头保健功效的研究很多，根据这些研究的结论，食用蒜头能具有抗菌、抗氧化、降血压、降胆固醇、预防心血管疾病、减低癌症风险及免疫调节等不同功效。可以肯定的是，蒜头是一种有益的食材是不争的事实。然而，每天到底要吃多少蒜头才会有效呢？

许多研究都是用高浓度的蒜头提取物来进行，并非我们一般食用的新鲜蒜头，而提取物的用量又往往等于每天要食用数颗或更多的蒜头，加上不少研究都属于较初步的试管和细胞试验，要用这些浓度和结果直接推算出人类的有效剂量，是极为困难的，这些证据通常只能作参考使用。

也许，我们可以参考澳洲University of Wollongong的Tapsell教授于2006年曾提出的一个观点，目前众多的研究结果和推断，只能告诉我们蒜头应具有保健潜力，但人类到底要吃多少才会真正有效？仍有待未来更多的研究。但可以推断的是，与一些高浓度的蒜头提取物或补充品相比，单凭一般菜肴中少量蒜末，是不足以发挥食疗的效果。

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