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茄子皮的紫色源自花青素及糖苷，带皮吃茄子就会令花青素得以保存。它也含有蛋白质、钙、磷、碳水化合物，以及维生素B、C和P。 100g的茄子中，维生素P的含量高达720毫克以上，不仅在蔬菜中属出类拔萃，即使一般水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的粘着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。茄子纤维中所含的皂蕈甙 ，具有降低胆固醇的功效。 因此，常吃茄子不但可以吸收到抗氧化的花青素，还可协助降低血压和胆固醇。
【养生小知识】
体内湿毒重的人吃茄子时，最好不要加辣椒与大蒜，以免症状加剧。而且，由于老茄子含高量茄碱，对人体有害，所以应避免吃太老的茄子。
塔香茄子 【材料】 茄子2条、白醋（让茄子变紫的秘密武器）1大匙、蒜末1大匙、姜末1小匙、九层塔1把、酱油1大匙、冰糖1小匙
【作法】 1. 先将茄子给切段再对半剖开； 在炒锅放入水煮滚，加入白醋，将茄子皮朝下放入锅中川烫；烫好后，盛装起来备用。
2. 在炒锅中热油，爆香蒜末和姜末，再放入煮好的茄子翻炒，再加入调味料，即完成。
凉拌茄子 【材料】 茄子1条、油适量 ‧调味料：生抽2匙、老抽1匙、蒜蓉1~2颗、芝麻油少许、醋少许、砂糖1匙、水半匙
【作法】 1. 茄子先清洗干净切成长条形，备用。 2. 取小锅，放入适量食油，以小火热油，将茄子迅速地放油锅中过油，用厨房纸布吸油，备用。 3. 大锅煮开热水，放入蒸架及茄子，蒸约 8~10 分钟，取出放凉后放进冰箱冷藏。 4. 将所有调味料混合拌匀至砂糖全部溶化。 5. 取出已冷藏的茄子，再倒上调味料，即完成。
【温馨提醒】 1. 处理茄子的速度必须快速，否则茄子很容易变黑，或可切后先泡盐水。
图片来源：网络 【JOanne “抗氧化美食” 整理报导】
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