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“鲜”这个字，左为鱼，右为羊，意思是说，鱼和羊的味道鲜美。这与我们味觉的感受是一致的。鱼和羊的鲜，鲜在汤中。而汤所以鲜是因经水煮后肉类中一些氨基酸溶于汤内，氨基酸是鲜味的来源，其中天冬氨酸、谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸，身在新疆，羊肉自然是当地人生活中重要的组成部分。
 新疆羊肉串 第五等：冰冻过的羊肉 如果把在新疆能买到的羊肉分五等，那么第五等就是超市里买的冻羊肉了。这块冰箱里的盒装羊肉的前身，不知已经去世多久，在冰箱里一待就是几天甚至几周、几个月，再拿出来放到锅里，能产生鲜味的氨基酸早已丧失殆尽，至于它的出身，是阿勒泰的？还是天山的？还是甘肃的，或则干脆就是山羊？已经不重要了。它就是一块“毫无价值”的冻羊肉！很多新疆当地人从不吃进过冰箱的羊肉，原因就在于此。 第四等：下午的新疆羊肉 “这只羊是今天早上宰的，真正的阿勒泰羊”，卖肉的买买提说。没错，看起来是早上宰的，而且的确是新疆羊。但现在已经是下午4点。经过了几个小时，能够带来鲜味的氨基酸已经损失不少，这个时候的羊肉如果下锅，味道和刚刚宰杀1小时内下锅的肉，还是有明显区别的。绝大多数对吃羊肉很讲究的城里人，包括维吾尔人，往往满足于下午的羊肉。 第三等：早上赛马场的新鲜羊肉 早上8点，直接来到赛马场，看着一个个刚刚宰杀的羊，买回去急急忙忙放到锅里，一看表，不到两个小时，这下该满意了吧，氨基酸没有损失多少。
且慢，可能很多人不知道，羊肉在进入赛马场屠宰之前，要先经过育肥，也就是说，羊群在度过了南山草原的无忧无虑的吃草的日子之后，还要被赶到山下羊圈里，被加以饲料、药品，强迫它们一天吃10次饭，被拥挤在羊圈里不许散步只须长肉…… 一到两个月后，身材匀称健康的南山羊就变成了肥敦敦的育肥羊，好极了，现在可以卖个好加钱了。可是味道呢？你知道肉鸡和土鸡的区别吧？没错，就是这个道理！ 第二等：山里牧场的羊 来到江不拉克草原，找一户牧民的毡房，请房主木拉别克先生从草场上牵一只羊过来，这只羊正在吃青青的嫩草，忽然有人打断它的进餐，它显得很生气。从身材看，这只羊显然是没有经过育肥的，走的黄金道，吃的中草药，完完全全的原生态健康食品，宰杀后放入锅里。一小时后，汤鲜肉美的肉就上锅了。 这样的羊肉味道的确不错！不过，你可能忘记看了，木拉别克牵来的羊，是一支15公斤的大羊，现在的春羔还在发育，木拉别克舍不得用春羔啊。 第一等：初夏江不拉克的羊肉 还是江不拉克，还是木拉别克的毡房，但时间换成了6月－7月，这个时候，2月和3月的春羔已经长成了，牧民们已经舍得宰杀了。带着天山草原青草气息的、没有吃过任何塑料袋里的饲料的羊肉，很快就融化在一口大锅里，伴着潺潺的水声，在毡房昏暗的灯光下，生活是如此的美好。  |
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