有些腌製食品的確好吃！但據説常吃會致癌，是真的嗎？

奇勝

不得不説，古代人的智慧讓他們發現了食物經過食鹽的腌製後，不僅可以長期保存，還能產生新的口味。但是，那時候因爲食物的儲存很困難，爲了保證能填飽肚子，能保證食物長期儲存不變質就已經很關鍵了，很多所謂的健康與否的話題也不在討論的範圍内，畢竟活不下去，身體的健康與否還有什麽意義？

時至今日，科技的發展與日俱增，食物的儲存早已不是問題，填飽肚子也已經是最最基本的事情，所以人們變得更加需要關注健康和生活的品質。但是，花樣翻新的腌製品和鹽菜，實在是下飯的好伴侶，所以不少人還是會經常吃，哪怕，腌製食物會【致癌】的討論從來沒有斷過，人們還是禁不住美味的誘惑，甚至有人認爲這是杞人憂天，很多人吃腌菜不也活得好好的嘛！

之所以認爲腌製食物會致癌，是覺得腌製的過程需要用到亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。作爲食品添加劑的亞硝酸鹽，可以抑制肉毒桿菌的生長，還能調節食物的風味。當亞硝酸鹽與食物中的胺類化合物結合後，會產生“亞硝胺”，容易誘發胃癌、食管癌等消化系統的癌症。

但如果腌製食物的過程中，使用的亞硝酸鹽量是在規定的區間内的（通常，在監管範圍内的正規商販，都能達標），其實并不會致癌，而且還會在食物的發酵過程中產生有益的微生物。

以酸菜爲例，它是通過白菜腌製的。在腌製的酸菜裏除了保留著白菜本身的膳食纖維、植物蛋白外，還在發酵過程中還會產生了B族維生素、遊離氨基酸等原本沒有或者缺少的營養物質。

既然正規途徑購買的腌製食物不足以致癌，就可以隨意食用，畢竟腌製品的含鹽量偏高，很多疾病的發病源頭與吃鹽過多都有關係。而且如果本身就有消化系統問題或者有“三高”問題的人，還有孕婦、兒童、老年人，其實也都不適合日常食用腌製食物，選擇新鮮的水果蔬菜更有利於健康！

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参考资料：

[1]孫鳳春，康立娟，常海波，白曙光，杜偉光，康慶陸.大白菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量動態變化及其機制[J].中國衛生工程學，2009：39-41.

[2]《從小聽到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一個…》.科普中國.2020-05-13

[3]《腌制酸菜注意這幾點，謹防亞硝酸鹽超標！》.保健時報. 2020-12-19

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