麦奀记（忠记） - 云吞面的灵魂
麦奀记（忠记） - 云吞面的灵魂 云吞面，又称细蓉，广东著名的小吃，当年在广州西关一代最为流行，从劳动阶层到名门阔少千金都把它当成正餐之间的点心或宵夜，深受各阶层喜爱。其中名气最旺的要当数麦焕池在三十年代在广州西关创立"池记"云吞面档，当时很多政商名流都为之着迷，其中包括南天王陈济棠和其夫人，汪精卫等等。
当年陈济棠办寿宴，还请了麦焕池去府上煮面，所以民间都称他为云吞面大王。后来因为战乱，麦焕池逃难来到了香港，由儿子麦奀继承了父亲的手艺，在香港打出了麦奀的生招牌。 现在的香港是云吞面的激战区，但主流的都是麦氏一族的分支，其中包括麦奀云吞面世家，麦奀记，麦文记，何洪记和后期的正斗。麦奀后来因为和一直跟在自己身边学艺的大儿子闹翻了所以所他开创的云吞面世家是由麦奀的二儿子继承，麦奀记则是大儿子自己出来另起炉灶的新店，在此就不对他们的恩恩怨怨多加叙述，细说的话绝对够TVB开拍一套云吞面风云。 今天要说的就是麦奀大儿子麦志忠所开的，麦奀记（忠记），也是这么多家中我的最爱。  今晚下了点小雨，踏着湿滑的道路，来到了永吉街。  麦奀记就在永吉街的最角落，从德辅道中转进去就会看到，在门口已经可以闻到大地鱼熬汤的鲜香味。  店前也是贴满了采访和报道。  因为已经过了吃饭时间，所以有点冷清，店里还是沿用了老牌茶餐厅惯用的卡座，坐下随口喊了声牛腩云吞捞，扣底！  贴在桌上的菜单。  这里也有贴着麦氏一族的简介。
麦奀之家。  不久，牛腩云吞捞面送上！  不要以为只有云吞面是这里的招牌，这里的柱候牛腩是我吃过那么过广东柱候牛腩里面最棒的一家，自家调制的柱候酱味道有层次又不死咸，加上牛腩闷的又软嫩入味，来这里必点之作。  随面附上一碗汤，说到汤头不可不提到大地鱼，也就是熟悉的比目鱼，这种外表看起来又扁又丑的鱼可是一碗云吞面的灵魂。与市场上很多店家直接使用大地鱼粉熬汤不一样，麦奀记使用的是整尾产自汕尾的大地鱼，将其晒干用明火烧至焦香，再混合虾子，猪骨和白胡椒等一起熬制。 一入口就可以感受到大地鱼浓郁的咸香，这绝对不是坊间用现买的大地鱼粉煮出来的汤所能够比较的，最后配合洒在上面被烫得半熟的韭黄散发出阵阵幽香，所谓生葱熟蒜，半病韭菜，这道汤，绝对不只是配角！  吃完再点了碗细蓉，有关细蓉的叫法有太多说法，有的说是因为看起来像一朵芙蓉花，也有点话是由广东话“大用”小用“衍生而成，在此已经无从考究，没多久一碗细蓉送上，依然是传统的形式，汤匙垫底，中间放上四颗云吞，面条再垫上，这样可以有效防止面条泡软。 值得一提的是，在时代巨轮的驱使下，目前仍然坚持采用纯手工制面的面店屈指可数，麦奀记就是其中一家，在麦奀云吞面世家都已经转用机器制面的情况下，麦奀记面条更显得珍贵，虽然没有制作出来的面条没有世家来得细，但咬劲十足，而且没有恼人的碱水味。  汤匙一番上来就可以看到四颗云吞，还是有保持着有散尾的形状。  云吞里面包着一只整虾，虾子新鲜弹牙，混入了自家制的大地鱼粉调味，多了股咸香味，少了猪肉末，更符合现代人对健康的追求，但我还是喜欢带点猪肉末的云吞，只有虾子总是感觉缺了点什么。  吃饱再来支小支装可乐，解腻又解渴。好吧，这是错误的示范，少喝汽水，对身体有益。很多朋友问我香港最有代表性的小吃是什么，我心目中一的永远是云吞面，但很多朋友去吃了以后往往会大失所望，究竟为什么会这样？我的出来的结论是，云吞面在传入马来西亚的时候，为了适应这里的气候和口味，已经衍生出属于自己的一条道。在马来西亚，云吞面往往是以黑酱油捞面的形式呈现，加上叉烧，青菜和云吞，附赠那碗汤甚至面条往往就成了配角，吃的是那一抹酱油香。 但传统的广式/港式云吞面多数是以汤面的形式呈现出来，即使是捞面，也只会加入腩汁或耗油，汤头和面条永远是重点，辅助的味道不会太强以致抢走了面条本身的滋味，所以很多本地朋友去香港吃云吞面的时候会产生和预期中很大的差落，因为他们已经习惯了本地的重口味云吞面，所以吃到口味相对较为清淡的广式云吞面的时候有点失望。 虽然口味这东西是很主观的，但我衷心希望来到香港的朋友能够放下对云吞面既有的印象，尝试一口传统的广式云吞面，可能你会因此爱上了它。 中环永吉街37号地下 08:00-19:00 |
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