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前几天，有个已经停了半年多没来我店的客人兼朋友，那天来了，叫了一碟意大利面，吩咐面条要煮得特别软。 我是一个相信顾客有权决定他/她的个人喜好的人。如果是一个颇有性格的厨师，可能就会一口拒绝说：不行，意大利面哪里有人这样吃的？煮出这样的面条可是会败坏我名声，万劫不复的呵！
可是我还是乖乖--虽然很不情愿甚至或多或少违背了自己的专业操守地 -- 把意大利面条比平时多煮了五分钟，才捞出来。心想这位朋友可能肠胃不太好，消化不良，体谅她吧！ 怎知道，端出来时，这位熟客/朋友还是说：“如果再煮多一分钟就更理想了。” 吓？我的天呀！这一分钟她是怎么样算出来的？如此地精准？是熄火加盖还是不熄火不加盖的那一分钟，请问？  图片来源 ：http://www.meichubang.com 面条，众所周知，就是要吃弹口、有口感的，咬下去几乎要用点牙力才咬得断的那种，才叫做好面条呀！从即食面、云吞面、拉面、到意大利面，这是普通食客对面条的基本要求，不是吗？也有例外的，比如米线、荞麦面、米粉(新竹米粉还是要有弹性才好)等等。 中国人煮面，为了让面保持弹性，一般还会有“过冷河”那样的一个步骤。即是把煮好的面条再度泡一泡冷水，务求面条的熟度到此为止，千万别再熟下去了---再熟多一阵子，哪怕只是半分钟，就过头啦，弹性难免尽失了呀！ 会煮意大利面的人决不会把意大利面煮了再过冷河。那是肯定的No-No。你可以在小滚的加了盐巴的水里煮约6-8分钟(看包装纸盒上的指示)后，捞一根面条出来试试吃看，煮熟了面中间不硬(硬的话就不熟)，但有弹性，就是al dente的熟度了。  图片来源：网络 你可将面条捞起，但是别把煮面的水马上倒掉。可留待下一步炒煮的时候拿来加入面中，因这煮面水中残留的淀粉质可以改善酱汁的黏度，是自然的“打茨”，如果套用中国人煮食的术语。 当然，意大利面不打冷河最主要的目的，我相信大多数看这篇文章的食家都意识到了是因为要保存着面条上面的淀粉糊，好吸收美味的酱汁。所以，下次如果你看到侍者捧上桌面的意大利面 -- 面条是面条，酱汁是酱汁的傻傻分得清，你就知道，最聪明的做法就是把经理叫过来，大声抗议说：意大利面哪里有人这样煮的？叫人怎么吃？务求把面原盘退回去，叫厨师重新煮过，以显示你是个不折不扣的foodie！ 意大利面是需要煮到al dente的熟度，才是达标。连意大利炖饭，要求的也是饭粒中间的“梗”还在，啖啖都有“叮”一声的弹性才算合格嘛。可能是我今年犯了本命年的太岁又没有去改运吧？那天店里来了一个莫名其妙的顾客；当Carbonara意大利面一上桌，就对着我的员工说：“这盘面完全没有辣椒，叫人怎么吃！” 我心想：你以为你是在吃福建炒面要Sambal是吗？侍者还是礼貌地照样给她，而不是教育她说哪有人在白汁上加辣酱的。
看着她如何不停地把辣酱一次又一次地淋在白雪一样的Carbonara酱汁上，那画面就像鲜血流淌在皓洁的遍地白雪。过后这名不知是不是精神错乱的顾客还大发烂砸，分三次要求我的员工不停地加辣酱给她，并威胁不肯付钱。(不过这与本文无关，且删五百字) 每一次顾客要求煮软绵绵的意大利面条，不瞒您说，我心都在淌血。那煲煮着面条的滚烫的热水，满满都是我的血。再放置多一分钟，冷却了那血就快要凝结的了。由于是亚洲人中稀有O型 RH Negative的血，又不能当猪红吃了它，呵有点可惜呢！ |
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