不论翻开中西式食谱，各种食材旁总会清楚地注明该怎么切，大蒜要切片还是切末，萝卜是滚刀或者切片，另外还有切丁、切丝等无数种刀法，甚至大小厚薄都有要求。你有想过为什么食谱要这样规定吗？切法不同真的会影响味道吗？ 是的！美国公共广播电台网站 npr 找来的专家们都一致肯定这么做有其用意，来看看他们怎么说： 世界首屈一指的美国厨艺学院 (CIA) 厨艺系主任 Brendan Walsh 就这么说：「我们坚持从一开始就教导正确的观念：不同刀法会带来不同味道。」可见的确如此，但是背后的原因相当複杂，有些甚至还是个谜，就连专业主厨、食物科学家与饮食评论家也尚未完全摸透。而就多位专家目前的研究与观察，带来的影响包含烹煮时入味程度、烹调时间、质地与香气的改变等。 切面面积露出越多，越易入味 根据身兼厨师的美国食评家 Leslie Brenner 所说，刀法之所以如此重要，是因为切割面会影响蔬菜呈现的风味。 「食物切得越细，烹调的方式将会渗透得越深，得到越多的化学反应。」她解释道，并以秋葵举例，「我将秋葵垂直对切后，分别烧烤两面，带来了美好的炭烤香气。」她表示垂直切法增加了烹调表面积，因此使碳烧风味更为显着。同样地，切得越细緻的蔬菜，越容易与各种调味料，例如奶油、盐、醃渍汁液等交互作用。 加速烹调时间 但是美国维吉尼亚州的厨艺学校 Culinaria Cooking School 创办人兼厨艺与刀工讲师 Pete Snaith，则认为比起风味，受到更多影响的是烹煮时间。「如果一道菜中要加入红萝卜，当你切的越细小，例如西式烹调中三公釐的细丁 (brunoise)，即使最后再丢进锅裡，也能很快地煮好。」他解释。 带来截然不同的口感 Snaith 另外提到，刀法也会影响质地口感，虽然某些食物专家认为刀法影响风味，但或许那只是来自不同质地的错觉。 「如果你吃一口切成圆弧状的蔬菜，通常下意识会感觉到相当多汁；而有些食物切得越方正似乎越诱人；切边参差不齐则令人觉得又老又不好嚼。也就是说，当食材越滑熘顺口时，心理上会觉得越美味。」Walsh 也这么说。 美国匹兹堡连锁餐饮集团 bBRG 执行主厨 Bill Fuller 同样说道：「风味通常是指你嚐到的味道，但某部份也与质地纹理有关。如果你将白萝卜切得非常薄，就会失去嘎吱嘎吱清脆的咬感，而那可是萝卜的一大特色。」 切得对 散发的香气更强烈 除了味觉，鼻子嗅闻到的香气同样影响食物的风味，且 Fuller 认为某些蔬果会因为切法不同而产生不同的香气。「若将番茄水平薄切成片，并平铺于盘上，会比切成块状堆迭的方式散发出更强烈的番茄气味；半月型的番茄就是没切片的那么棒！」Fuller 说。 切得越细，「酶」释放得越多，气味越发强烈 食物科学家便正在研究这种现象，「每个不同物种的化学特性各异，且各种刀法与压碾产生的效果也不同。」加拿大农业及农业食品部内部生理学家 Charles Forney 说道。
当你切开一颗番茄，细胞壁破裂并释放出「酶」，酶将引发化学反应并产生更多香气，而我们会将这种香气与新鲜现切的番茄联想在一起，Forney 说这种香气称作番茄的「青绿味」(green notes)，而刚切割的草皮也会产生类似的气味。切的越薄，释放的酶越多，新鲜青草味也更浓。 而如果酶不存在，洋葱和大蒜根本就不会有味道。「切开大蒜或洋葱时，会散发出蒜氨酸酶，这种酶製造出它们特有的刺鼻气味，而完整未切开时绝对不会产生这种味道。」Forney 进一步解释。 当你在切绿白花椰菜与甘蓝菜时，也会启动化学反应，释放出的酶将转化为硫化物，带来强烈的气味，入口时则有一点灼烧感。同样地，切得越细，化合物就释出得越多。 【图片来源：网络】 文章出处：https://nommagazine.com/
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