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一块肉反覆冷冻解冻四次，最后测得的细菌数，竟然是未冷冻前的15倍？日前，央视记者在电视节目上做出这样的实验结论。那么这种结果是否真有可能？中国畜产品加工研究会的刘登勇博士，专业是肉品加工和质量安全控制，他表示，这种情况是有可能出现的，所以肉解冻完还是最好一次吃掉。 之前网上流传一种说法，称肉类反覆冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。针对这说法，央视记者找到上海一家实验室，将从市场上买来的鲜肉，在五天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，观察细菌生长的趋势。经过反覆四次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果，是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右，令人吃惊。 刘登勇博士表示，肉类反覆冷冻再解冻，是有可能出现细菌总数增加的情况，而根据实验所处具体环境的不同，细菌总数增加的情况也会有所不同，不能说一定会增加15倍或其他倍数。但为什么把冷冻完的肉取出来之后，细菌又会滋生呢？  【图片来源：网络】
解冻后的肉最好一次食用完毕 对此，刘登勇博士表示，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。而在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖。「在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反覆多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来」，刘登勇博士说，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因，这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味著细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。 刘登勇博士还提醒民众，注水肉会更容易变质，市民要想吃上安全新鲜的肉品，一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后，极容易造成营养物质流失，微生物大量繁殖，肉的品质会迅速下降，腐败变质加速。对此类肉品的鉴别，刘登勇博士提供了一些建议，供读者参考： 
【图片来源：网络】
购买肉品时应该要慎选 一、没有注水的肉类皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。而注水后的肉类皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低，复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。 二、没有注水的肉类一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。注水后的肉类多呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。 三、没有注水的肉类放置在空气中时，表面易形成风干的薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和黏著感。注水后的肉类则不易形成风干薄膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。 四、没有注水的肉类放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附著，解冻容易，解冻后几乎无血水渗出。注水后的肉类经冷冻后表面有明显的结冰层附著，解冻时间更长，解冻后会有多量的血水渗出。 文章出处：http://www.chinatimes.com/photo-app/20151104005169-260804 |
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