烹饪技巧：各种糖类的作用

白砂糖

以甘蔗、甜菜为原料，透过榨汁、过滤以及除杂等多种程序所获得的结晶状。是食用糖中最主要的品种，分为精制、优级、一级、二级等级别。

白砂糖和绵白糖的区别，在于结晶状的大小和含水分高低。在挑选白砂糖时，最好选略带黄色的。

【烹饪用途】除了作为烹饪菜肴时的调味料，在制作西式糕点时更会广泛地使用白砂糖。

冰糖

是砂糖的结晶再制品，一般品质较好的冰糖是洁白中带点微黄色。有些不法商家为了让冰糖卖相更好，用硫磺熏冰糖以求冰糖更加晶莹剔透，所以在买冰糖的时候挑选微微带点黄色的更安全。

从中医角度而言，冰糖则有降火润燥的药用功效。

【烹饪用途】多被用来为肉类菜肴增色，或者用来制作甜品和汤品。

红糖

以甘蔗为原料，含有95%左右的蔗糖。古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、纤维等杂质，再以小火熬煮5~6小时，不断搅拌让水分慢慢蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高;高浓度的糖浆在冷却后，会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖。

这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。一般常见的传统粉末状红糖，则是红糖砖再经过研磨所制成。

【烹饪用途】由于拥有特殊风味，所以适合运用在作法简单的料理上，才不会使味道太复杂，例如制作红豆汤、红糖糕、红茶等皆风味醇厚独到。

麦芽糖

在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是在麦芽中，故得此名称。麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽至3~4cm长，取其芽切碎待用；然后，将糯米洗净后倒进锅焖熟，并与切碎的麦芽搅拌均匀，发酵3~4小时，直至转化出汁液；尔后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状黏稠糖液。

【烹饪用途】最大的用途是制作糕点。此外，也有增色用途，例如可以涂在烤制食物的表面，使食物看起来油亮光鲜。

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【JOanne “香甜” 整理报导】