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唯有清蒸，才能吃出鱼的鲜嫩美味。不妨参考以下烹煮清蒸鱼的6大诀窍，今年中秋节大餐就为家人烹煮一道美味清蒸鱼吧～ 1. 尺寸 清蒸做法的鱼，重量在1斤2两以内就好，不需要特地挑大鱼。蒸之前一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮除干净，以确保无腥味。 2. 刀工处理 根据鱼形，选择是否需要将鱼身进行刀工处理。若是扁平身形的鱼，例如鳊鱼等，可以划上柳叶花刀，或在鱼脊背处模着深划一刀后直接上盘蒸制；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下；若是身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼或草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制。 3. 腌制 上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质变硬而影响口感。 4. 摆放 将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，等于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环，让鱼身均匀受热。 5. 鱼与蒸鱼汁 蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再淋上去。若酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应，会影响鱼肉的细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的涩味，口感更鲜美。 6. 一气呵成 清蒸鱼讲求一鼓作气、一气呵成。有三忌：一忌水未滾而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间置于锅内保温。 如何去除鱼腥味？ 鱼身上有两条腥线，只要先把腥线去除，就不会有腥味。 将鱼整理干净后，在靠近鱼头1~2mm的位置划一刀，能看见切口处有一个小白点，那就是腥线，用手捏住再轻轻的抽出来即可。翻面如法炮制，把另一条也抽出来就完成了。
图片来源：网络
【JOanne “鲜甜” 整理报导】
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