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文/图: 陈某
嘿 蛋炒饭 最简单也最困难 饭要粒粒分开 还要沾着蛋 嘿 蛋炒饭 最简单也最困难 铁锅翻不够快 保证砸了招牌 嘿 蛋炒饭 最简单也最困难 这题目太刁钻 可我手艺并非泛泛 嘿 蛋炒饭 最简单也最困难 中国五千年 火的艺术 就在这一盘 ●摘自庾澄庆《蛋炒饭》歌词 这样说好了，没人是不吃蛋炒饭的，但若是有得选择，还是会把炒饭当作最后选择。就好比去喝喜酒时，最后一道上桌的总是炒饭一样。 在小贩中心，我们也很少看到以炒饭作为招牌的，没有十成把握，开个炒饭档，分分钟钟手里拿着的锅铲，可能要用来拍苍蝇。 在八打零再也SS3合顺茶室，赖先生32年前开始经营炒饭生意，斗大“炒饭”两个字挂起来时，还有点怀疑单单就只是卖炒饭，是不是有人光顾？ 上网搜一搜，了解一碟炒饭要怎么炒才好吃? 条件不外是: 一、饭粒要炒得粒粒晶莹剔透，还要松松散散，不能结成一块一块; 二、蛋。这也是，要炒得松松散散，不是破破碎碎，不能东一块西一块; 三、炒出来的饭，吃起来要爽口，而不是粘口; 四、炒出来的饭，看起来要有油亮，听好来，是看起来油腻，不是吃起来油腻; 五、葱花要刚断生。这也许是最难的功夫，投入葱花爆香，色变白断生时，即要调入精盐佐料，稍微处理不好，接下来的一切都白费功夫了。
赖先生的蛋炒饭，符合了上述一切条件，自然是一碟上乘水平之作，不过赖先生还是很谦虚，说是因为做了手脚，所以才会受顾客欢迎。他所说的做手脚，就是在佐料中，放了芽菜。 32年前初经营时，他心血来潮，想着不如来点新意，试着像炒粿条一样，在蛋炒饭中加入芽菜，这样会让炒出来的蛋炒饭更加的爽口，结果却大受顾客欢迎。 当然，赖先生的蛋炒饭好吃，倒不只是因为加了芽菜。陈某认为，就算没了芽菜，赖先生的蛋炒饭，还是一碟让人垂涎的蛋炒饭。 常客也喜欢在蛋炒饭上，加个荷包蛋，蛋上加蛋，有时荷包蛋溢出的蛋黄，渗入其中，粒粒皆暖也。 赖先生说，他曾经试过让外劳代劳掌锅，结果流失了不少顾客，最后自己重操旧业，顾客才陆续回归。 “毕竟是看起来简单也最困难，那是要靠经验才弄得出来的东西。” 就像锅底下的火候，那是无法复制的。 |
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