XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制,使之具有浓郁的海鲜香味,如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。 这里,就把XO酱的制法简单地介绍给大家。 ![]() 原料:熟火腿瘦肉1000克 净咸鱼肉300克 油酥花仁碎500克 水发瑶柱500克 虾米400克 蒜茸300克 干葱茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒节400克 辣椒酱500克 海鲜酱300克 白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量 制法: 1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发瑶柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。 2.净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。 由于制作XO酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果;XO酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。 炒好XO酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为XO酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳 ![]() 2.XO酱 配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,金华火腮150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。 制法:先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。 ![]() 新XO酱 用料:虾米粒1300克,金华火腿末1300克,虾子150克,碎珧柱粒500克,大地鱼末150克,成鱼料300克,野山椒粒1000克,蒜蓉300克,干葱蓉300克,生抽3000克,鸡骨1800克。 制法:用油1500克将蒜、葱爆香,再加入其余原料,边炒边加油,不可炒焦,至呈金红色便成(还可以加味精250克,鸡精150克,白糖550克) 用途:可用烹制爆带子、爆花枝片以及其他爆炒类菜肴。
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