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广东菜(又称广府菜,粤菜),发祥地广东,大凡用广东方言的地区都属广东菜文化圈。广东地气候炎热但物产丰富,自古为多元经济,除“以农为本”,还“重商”,开展多种经营。广州自古即商埠,自明清以后外贸日盛,生产和商业的发展,不仅为饮食文化的发展提供了物质基础,而且带来消费水平的提高,由此产生饮食文化发展的内在动力。据史料所载,广东菜在唐代已比较注意改进烹调,懂得运用配料和掌握火候《岭表录异》称:当时广东人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法,并使用多种凋料,如酱、醋、姜、非、椒、桂等,广东菜开始多样化,形成独有风味。明清时期,广东菜继续吸取中外菜肴文化之精华,使岭南饮食文化进入第一个黄金时代:一方面,在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高;另方面向外辐射,广东菜随着广东华侨的足迹走向欧美。清代、在广州出现一批名菜,烹调方法已达多样化、善美化,熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵” (后称“大汉宴席”)在广州风靡一时,标志着广东菜的烹调技艺达到一个高峰。近代,广州某接受西餐的影响,吸收其中的许多烹调技艺,“中莱西做”,或“西菜中做”,或“中西合壁”,都体现岭南饮食文化得风气之先,中西交融的价值取向,而同时又使自身更具特色。广东菜肴的主要特点:
1.选料博、杂、鲜、活,配料丰富
选料是菜肴的基础,是广东菜风味独特、变化无穷的前提。广东菜选料之博杂,可谓“天卜飞的.地卜跑的,洞里钻的,水里游的”,不论其精粗,不论是动物、是植物,不论是山珍、是海味,只要能食用,一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌,山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴,令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴,广东名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚,在广东却被视为“珍”,炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜;鱼头、鸡脚、猪脚等成为广东人冬天进补的汤料。用料鲜活,也是广东菜选料的一大特点,制作菜肴的食料,都务求鲜活,海鲜要鲜活的,肉类要刚杀的,蔬菜要当天摘的。在广东的菜市场,处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹,以及笼中待杀的鸡鸭,带着露珠的蔬菜。
广东菜之所以选料博杂,其原因首先是“天时”与“地利”。广东气候适宜农作物的生长,一年可以两熟、三熟,珠江三角洲的水.网与漫长的南海海岸线,历史上均为广东属,这得天独厚的自然条件;使广东地区富足的果、蔬、肉类和水产,为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次,广州作为商埠,是各种商品的集散地,岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州,为广东菜拓宽选料提供条件。广东菜中的上乘食料,不少来自海外,如南洋的鱼翅、燕窝,墨西哥的鲍鱼,日本的干贝。第三,岭南饮食保留古代人食杂的习惯,“不问鸟禽虫蛇,无不食之”。从现代科学的角度看,人每天需要上百种的营养成分,人的消化器官需要大量纤维素的辅助,广东菜选料博杂,无疑有助于人体健康。
味乃烹调之本,调料丰富变化多,是广东菜能烹调出数千款菜来的重要条件。广东人懂得“好花也要绿叶衬”,菜肴的烹调有主食料,也不能没有调料,用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。广东菜的调料不限于糖、盐、酱油,而有各种各样用农作物和海产品(鱼、虾、蚝等)制成的酱料,有各种各样的植物调料,如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。广东讲究调料,追求新味、多味甚至怪味,这固然是广东人开拓、求新的文化心态的体现,又是广东天气炎热的要求。广东夏长冬短,在炎炎夏日里,菜肴味道变化多样,咸、甘、酸、辣、苦,使人们胃口顿开 |
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发表于 26-4-2006 07:53 PM
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2.注重火候油温,烹调方法多样而完善。
所谓“火候”,是指烹调时火力的大小及加温时间的长短;油温则是随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火,而熬骨汤却用微火,有的菜肴时用猛火、时用中火或微火,火力把握得恰到好处,这正是烹调技艺高的具体体现。广东人注重火候,并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化,而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”,以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。烹调技艺是菜肴制作的关键,广东菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代,广东人已经懂得运用多种的烹调方法,以后发展为20余种,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广东菜烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广东莱格外地丰富多采,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。
3.口味清淡,注重汤水
广东菜口味清淡,不同于北方菜肴重油、重味,而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜,其制作都只是把食料蒸熟或煮熟,烹制时不加任何佐料,食用时配以熟油、姜、葱等,原汁原味,清鲜可口。广东菜是清中求鲜、淡中求美,随时令而变,夏天特别追求清淡,冬天稍可浓郁。口味清淡,首先是岭南民风古朴的体现,是岭南文化对传统的承袭,也是特定的地理气候使然。岭南地区由于峻山大岭阻隔,交通不便,经济发展起步慢,人们的生活在相当长时期内都比较清苦,自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃,没有大多的讲究。随着经济的发展、生活的改善,饮食的要求虽有改变,但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味,而保留原来对清淡的追求。由于天气的原因,广东菜十分注重汤水。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”,有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”(法国名厨师贝商易语)。广东人的汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤,冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤,汤水如奶,味鲜美而不肥腻。口味的清
淡与喜用浓汤,用汤因时制宜,按时令而变等,这就是广东菜肴文化中饮食辩证法特色。
4.色、香、味俱全,饮食与艺术融于一体
广东菜肴,追求色香味俱全,通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广东名菜冬瓜盅,便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴,其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿,外形进行艺术加工,内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等,经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广东菜还讲究异色搭配,“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝,与肉丝搭配而成,色调缤纷又协调,味美而又富于营养。刀工考究,把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景,千姿百态,栩栩如生,再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜肴,以及以“百花迎春”、“一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等,都如诗如画,给人的味觉与其他感官同时得到美的享受,饮食不仅为了生存,而同时也是一种艺术欣赏。
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楼主 |
发表于 26-4-2006 07:55 PM
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