为什么切辣椒后手会有灼痛感？

小零

行管令给予了笔者在家做饭的机会，因为多次购买蔬菜，菜商有时候会多送小辣椒，原本就少吃辣椒的家里为了不造成浪费，所以偶尔也会在菜肴里增添一点红。
吃辣椒是一大挑战，切辣椒更是大挑战。听说辣椒种子特别辣，绝对不可以咬到辣椒种子，所以需要开膛剖腹仔细地把种子取出来。
切开辣椒的时候，不知道为什么明明就没有什么特别的味道，不像洋葱那样有异味，但还是会被呛着。而且在切辣椒之后，手指传来阵阵的灼热感，之后的感觉更糟糕，手指好像燃烧起来一样！笔者没有感到疼痛，只是手指有些红肿，但是有的网民表示感到刺痛或灼痛。


为什么切辣椒后手会有灼痛感呢？
在清除辣椒种子的时候，手指无可避免会触碰到辣椒内壁。
辣椒内壁附有辣椒素。根据维基百科，辣椒素（Capsaicin）又名辣素或辣椒碱，是红辣椒中的活性成分。辣椒素是由辣椒内的白髓（附着种子）所产生的，在辣椒果肉也有少量分布，但辣椒种子本身不产生任何辣椒素。


辣椒素是由辣椒内的白髓产生的，辣椒内的果肉也有少量分布。（图片来源：PepperScale）





辣椒素在经过许多名学者的提炼之后，在1898年才分离出纯净的辣椒素，并在1919年确定其化学成分。之后，学者们也在持续地研究辣椒素物质。
1873年和1878年，两名学者分别发现了辣椒油（部份纯化的辣椒素）在与黏膜接触时能引发灼烧感，并增加胃酸分泌。所以辣椒素可能是为了阻止草食动物啃食种子，以及防止细菌滋生，而产生的次级代谢产物。
辣椒素产生的灼烧和疼痛感，是来自于和感官神经元的化学作用。因此，辣椒里的辣椒素实际上不引起类似于触碰到酸或碱而产生的化学烧伤，也没有任何直接的组织损伤。

史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit，SHU）
不同地方的辣椒会因为生存环境而产生不同的辣度。1912年，美国化学家威尔伯·史高维尔（Wilbur Scoville）制定了辣椒素含量的指标——史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。
据维基百科，SHU是经过史高维尔感官测试（Scoville Organoleptic Test）而获得。首先将测试物体的辣椒素放入糖水中，然后让几个人品尝，之后逐渐增加糖水量直到无法尝出辣味为止。糖水量的倍数就是测试物体的辣度（SHU）。
由于辣度因人而异，1960年代末开发了一种色谱分析技术——高效液相色谱，用来分离混合物，以确认并量化各个成分的比例。


辣椒素是刺激物质，世界各地不断有人挑战辣度极高的辣椒，但也因此危害健康。所以在食用辣椒之后可以利用一些解辣方法，以避免受伤。