品味牛排之牛排的基本认知

童話王子

品味牛排之牛排的基本认知

如何才能真正享受到牛排的美味？相信许多人都一知半解。


在还未点餐前您必须先了解该西餐厅是采用什么方式来库存牛肉，而并非该牛肉的产地。因为在大前提之下市场上的牛肉几乎都是来自于澳洲的肉牛或新西兰的食用牛，并已被清真食品认证为马来西亚的入口食品。当然运送航程中如何保鲜也是首要的考虑因素。基本上运送方式只有海运或空运两种，基于成本的差距，导致牛肉的素质到达市场时会出现差别。肉类进口商在选择运送过程当儿就已经决定了牛肉的命运和价值。至于运送保鲜的方法只有两种：冷藏库存（Chilled）和冰冻库存（Frozen），前者昂贵后者则相对便宜。再者就是餐厅如何收藏和处理牛肉。

冷藏库存（Chilled），指的是牛肉存放在一个温差不低于摄氏负4度但不高于摄氏2度的冷藏库里，牛肉不结冰又保持着鲜红色。冷藏牛肉的保鲜期限，从牛只屠宰开始计算至少有60天的保鲜期（扣除进出口运送耗时，送达餐厅后的冷藏保鲜期可能仅少于30天），由于这种存放方式对于餐厅所需承担的成本风险相对较高，而且烹饪经验不足的厨师大多不敢出售冷藏库存的牛排。
那么，超过冷藏保鲜期的牛肉该如何处置呢？ 牛肉若超过冷藏保鲜期，分销商就会采用方才提及的冰冻库存（Frozen）。冰冻库存则是将牛肉存放在温差低于摄氏负4度至负20度的冰冻库里。冰冻库存法可以让牛肉库放至少2年或以上。冰冻库存法每公斤牛肉需时2至3小时方能完全结冰，越重越厚的牛肉结冰耗时越长，而牛肉的品质损伤也相对严重。但是这种库存牛肉的方式绝对不会浪费半克牛肉，所以马来西亚大多数餐厅选择以这种方式库存牛肉。

如何区分烹饪后的牛排是冷藏库存还是冰冻库存？ 无论任何有经验的厨师都无法推翻冷藏牛肉比冰冻牛肉来得更佳、肉汁、滑嫩度与口感增色2至3倍。当5成熟的牛排烤好揣送到您面前手起刀下的那一刻，您就已经可以分辨出牛排的区别。冰冻过的牛排会渗出大量令人生畏的血水，而且牛肉也会有干涩和粗糙的口感，甚至还会有一股冰冻肉的味道。因为在冰冻的过程中血液里的水分子（H2O）会结晶使分子变大从而破坏了牛肉的肌肉纤维组织和细胞，造成牛肉的微血管和肌肉纤维扩张。

冷藏牛排（Chilled Beef）却恰恰相反，这种储存法对于牛肉本身的纤维组织和细胞破坏少于5%，所以无论您要求厨师为您烤出什么熟度的牛排都不会渗出过多的血水。

怎样才能点一客适合自己熟度的牛排和部位呢？
在马来西亚，最常见的牛排部位：牛里脊（菲力 Tenderloin）、肋眼（Rib Eye）、沙朗（西冷Sirloin）、丁骨牛排（T-Bone Steak）。

• 牛里脊（菲力 Tenderloin）：牛排里最嫩的部位，油脂分布较低，肉汁比一般的部位来的高（必须窄身后切）。
  
  • 适合的熟度：Rare，（最甜）Medium Rare，（最赞）Medium，Medium Well。
    
• 肋眼（Rib Eye）、神斧牛排（Tomahawk）：牛排里较嫩的部位，油脂分布平均，嚼劲口感。
  
  • 适合的熟度：（最甜）Medium Rare，（最赞）Medium，Medium Well。
    
• 沙朗（西冷 Sirloin）：餐厅里最常用的部位，油脂分布在上方肥瘦鲜明，嚼劲口感。
  
  • 适合的熟度：（最赞）Medium， Medium Well。
    
• 丁骨牛排（T-Bone Steak）：牛里脊与西冷牛排同时兼得。由于丁骨牛排份量较大所以很少餐厅它入菜。
  
  • 适合的熟度：（最赞）Medium。
    
  
  

熟度与分析：

1成熟（10%-15%）Rare: 这种熟度可能马来西亚人未必能接受 。牛肉必须以大火煎烤而成，外酥内嫩而且有股血腥味。
注意；肉必须处理得非常卫生，适合配上洋酒或烈酒食用。

  3成熟（30%-40%）Medium Rare：这种熟度牛肉必须以大火煎烤而成，肉中心40%会呈现鲜红色的，外酥内嫩非常少的血腥味，口感滑嫩，肉汁丰富。
注意；肉必须处理得非常卫生，适合配上洋酒或红酒食用。

5成熟（50%-55%）Medium：这种熟度牛肉必须以大火煎烤而成，肉中心20%会呈现鲜红色，外酥内嫩，口感滑顺，肉汁丰富。
注意；肉必须处理得非常卫生，适合配上洋酒、红酒或啤酒食用。

  7成熟（60%-70%）Medium Well：这种熟度必须以大火煎烤再进入烤箱烤制，肉中心会呈现粉红色，口感丰厚和嚼劲，肉汁稍微逊色。
注意；肉必须处理得非常卫生，适合配上啤酒或红酒食用。

全熟（100%）Well Done：这是不需要任何功夫或烹饪技巧的一种熟度，牛肉中心都会呈现褐色，口感厚硬和嚼劲，肉汁逊色。
注意；好的厨师绝对不会为您烹调，因为您是在浪费食材甚至暴殄天物配上清水即可。（若是腌制牛肉或冰冻牛肉另当别论）。
以上分析皆由本餐厅经验所得。



文稿作者: 蔡伟坤
现任 Volcano Grill Café 总厨兼东主，多家西餐厅顾问。时代美食评论家也对牛排非常熟悉和执着。




Source : https://www.facebook.com/notes/volcano-grill-café/品味牛排之牛排的基本认知/1849419318627601