米其林主厨的海鲜全事典【低压鸡高汤】

barrynkh

  

食谱来自米其林主厨海鲜全事典：从选材到上菜零失误的151道经典鱼料理保证班【低压鸡高汤】

汤底,是成就一道美味料理的关键！

当然最单纯的鸡高汤食材就是水跟鸡骨头

这次跟着米其林主厨的步骤,在食材的选用上很特别的加了一些特殊香料(例如：月桂叶/意大利巴西利/百里香)去提升整个汤头的鲜美口感

让每一口都喝的到鲜甜的汤头外,还伴随着淡淡的天然香草植物芳香

在料理名称前面特别加了"低压"俩字...以往是有听说过使用低压锅烹饪...但低压锅的诉求是能够缩短烹饪时间,这却是与这道料理背道而驰啊!!

这道【低压鸡高汤】烹煮时间长达约四个多小时噢！

所以若你要制作一道料理是以此高汤当基底的话,你就必须提早几个小时就开始准备炖煮鸡高汤搂！

另外值得一提的贴心事,在博客来购买书时,竟然还买到"限量书盒版",贴心的书壳设计,让它成为一个书架好帮手

   

低压鸡高汤份量约3.3公升(3300ml) 烹煮时间：四个小时

准备食材：

鸡骨架约8磅(约2880g)

洋葱一颗

红萝卜两大根

芹菜两根

整颗黑胡椒一茶匙

月桂叶一片

意大利西巴利两根(略抓两茶匙)

新鲜百里香两根(略抓两茶匙)

细海盐一茶匙

先前准备：

1.将洋葱和红萝卜切丁

2.芹菜切环

3.鸡骨头以流动的冷水洗净去除血渍后汆烫

步骤：

1.把鸡骨/洋葱/红萝卜/芹菜/胡椒粒/月桂叶/意大利巴西利/百里香/海盐和约3.7公升(3700ml)的冷水,一起放进一个大锅中煮至沸腾,

当汤面浮出杂质泡沫时以漏勺捞去.转成文火(小火)熬煮四小时,使维持徐徐沸腾即可,必要时再将汤面杂质捞出.若熬煮期间汤水减少到让鸡骨露出汤面,就再加入2杯热水

2.在熬煮时间接近尾声时.汤面会浮出一层脂肪,以漏勺将其捞起(油脂可朗藏保存,可于烹煮菜肴时使用以增添料理的风味)

3.把高汤用细滤网滤过后,倒进容器中,最后一点点汤汁不要倒出来,以免过滤好的高汤混入杂质.

可立即使用,或是帮高汤泡个冰块澡,把水槽放满水和冰.把装了高汤的容器置入水槽里固定,每隔10-15分钟搅拌一次高汤,直到冷却为止,

保存方式：

把高汤放置密封保鲜盒里,冰箱冷藏须在3天内使用完毕;冷冻保存可存放6个月

(冷冻保存建议将高汤以一杯250ml的分量分装)

食材的购买其实也很便利喔！所以的食材都可以在家乐福买的到！

  

【食谱书籍实作经验分享】

1.切记注意每一道料理需花费的烹饪时间

2.炖煮高汤前,建议还是先将鸡骨头汆烫,汤头才不会有腥味以及血水残留

(因为食谱书步骤直接将生鸡骨头和其他食材一起丢进去炖煮,导致食谱书里会提及"当汤面浮出杂质泡沫时以漏勺捞去"我在制作的过程并没有杂质出现)

3.其实好喝的鸡高汤不一定要用小火慢慢熬煮,过来人的经验分享,当所有食材和冷水加进锅子里后,建议盖上盖子用大火煮烹煮约40分钟,接着再转小火慢熬约40分钟,

鸡高汤的汤头就可以很美味了！

烹饪时间★★★☆☆

料理成功率★★★★★

食材购买便利性★★★★★

文章来源 ： http://345.tw/028d6