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文：程珈琪
摄影：张骏杰
特别鸣谢：台湾经济部/财团法人中卫发展中心
一家餐厅要如何从林林种种、不同主题的餐厅中脱颖而出，除了主厨的厨艺需要出色，让顾客更直接能感受到诚意的就是使用的食材够不够新鲜。
台中和台南的这两家餐厅，虽说是不同风格的两种料理- 日式和法式，但两位主厨坚持的都一样，那就是必须要亲自采购最新鲜的食材，让顾客享用到最好的佳肴。
只要上网浏览，就知道这是一家台中人在口袋名单中推荐的中价法式餐厅之一。在马来西亚，要吃法国菜，第一个想到的就是“贵甲唔饱”！但是这家主打5 course meal的法国餐厅，价位由主菜来决定，分别从新台币880到1580不等，（马币约120至210令吉左右）相比起我国的一些酒店法国菜来说，算是较为低价。而这家餐厅也被誉为台中CP值最高的法式餐厅呢！
就如其名，法森小馆就真的是面积不大的“小”馆
门前还种了很多鲜艳盛开的小花，点缀着以深绿色为基调的小馆
法森小馆主厨刘国卿在机缘下曾到法国学习进修做菜，当时看到很多独立餐厅的运作，因此当时机成熟后，毅然放下酒店主厨高职，开了这家独立餐厅。
他说：“因为从事这个行业很久了，有时候会怕没有去注意到这个部分，所以要找回刚开始，自己刚开始做事情的那个初衷，那个感觉。”
刘国卿每天一早都会到市场去选购新鲜海产食材
刘国卿说，选购最新鲜的食材后，最重要的就是如何把这个食材诠释得最好，不浪费食材，给予这些食材应有的尊重。
可爱精致的餐前法式小品
这个法式面包与玫瑰奶油是法森小馆的标志，外酥内软的面包让我一口接一口，正餐还没开始吃就有点饱了
法国南部传统名菜-马赛鲜鱼汤，味道鲜甜不油腻，也不会太咸，更能尝到不同海产的弹牙鲜味
小小的餐厅里，点菜人员非常亲切又有耐心地为我们解释了每样菜的特点，甚至说服一些不爱见血水的同事试一试三分熟的特级牛排，以期让他尝到最鲜嫩多汁的牛排，完全显示了自己专业又热心的一面，服务非常周到！
功夫油封鸭腿衬什锦蕈菇洋芋千层派红酒鸭骨汁，很长的菜名，也是法森的名菜之一。这个在油脂中腌渍一天一夜的鸭腿，需要在低温中长时间烘烤，让鸭肉轻易地与骨剥离，入口即化。但不得不赞的是，洋芋千层派是另一亮点，太好吃了！
夏季新鲜水果沙芙琳是一种类似蛋糕的传统法式甜品，橙汁配上莱姆酒味道很搭，但如果不爱酒味可能会觉得不太能接受
法森小馆
台中市大忠南街42号
网址：https://www.facebook.com/laffection2003?fref=ts
当天早上在鱼市场笑脸盈盈迎接我们的是嘉义唯圆日式创作料理餐厅的老板- “阿良师”。
看到“阿良师”江建良，就从他身上看到台南人的热情与憨厚。用着大嗓门与鱼贩用闽南语交流的他，不时拿起一些鱼货，帮着鱼贩向我们介绍鱼的种类、来源等等。 几乎每天早上都出现在这里的阿良师，已经是鱼贩们的熟客，有什么新鲜的鱼货或生鱼片，鱼贩都会留给阿良师。
阿良师告诉我们如何分辨新鲜的鱼货
唯圆日式创作料理，是在地嘉义人都熟悉的一家庭院式创作料理餐厅。当初，阿良师和小燕夫妻仅从路边摆摊做起，经过了20多年的淬炼后，方有了这家日本料理餐厅。不过，两人初衷仍不变，那就是：简单，用心。
阿良师和小燕夫妻
阿良师有自己一个特别的坚持，那就是做菜时秉持自己的“三心”---净心，良心，用心。
所谓的“净心”，就是料理人必须心无杂念，去除不好的情绪，这样食客才能吃到愉悦的食物，散发正能量。
醉鳗，顾名思义就是腌渍在酒中的鳗鱼。阿良师用了自己酿的梅酒来腌渍鳗鱼，让一向吃惯了蒲烧鳗鱼的我顿时新鲜感大增！腌渍后的鳗鱼非常嫩滑，梅酒的味道也为鳗鱼增添了酸酸甜甜的好滋味。
第二个心是“良心”。做菜必须有良心，从产地带来的食材新不新鲜，安不安全，这些都是料理师傅必须知道，也是必须坚毅不定的原则。
“明知道食材那么便宜，不合理的价格，你明明要用，那个就是没有良心嘛...你明知道那个东西是别人要吃的，那就更没有良心！”
手作旬之握寿司是唯圆必点的招牌之一。其中的鲽鱼寿司，在咬下的那一刹那，鲜美无比的鱼肉即溶在口里，好吃得不得了！
最后的“用心”也就不难理解了。如何用心处理食材，让其美味发挥到淋漓尽致，不辜负大自然的恩赐，是厨师最大的任务。
阿良师说：“到最后卖的人也赢，做的人也赢，吃的人也赢，这样就是三赢啊......就要用心做好东西，其实也蛮简单的这个三心。”
爽朗的阿良师好客好谈，下手也非常豪迈。生鱼片都是厚厚的一大片，配上台湾最著名的阿里山山葵的现磨芥末，更加提升了生鱼片的口感层次。
洗净阿里山山葵后，再用鲨鱼皮制成的研磨器磨成泥状。新鲜山葵泥和普通芥末最大的不同就是，山葵泥其实并不呛，反而多了一阵清香，而新鲜山葵泥的颜色也更倾向浅绿色，而不是化学的青绿色。
用心让食客尝到最具诚意的料理，就是这么简单。
在见到了阿良师，并品尝了他的料理后，想不打高分也难。
鲜嫩的鸡肉配搭鱼卵，阿里山井饭叫人吃得满足又快乐。
日本料理也为称为是“眼睛的料理”，食物搭上合适的器皿，才能让一道佳肴完整呈现于顾客眼前，此为温泉蛋佐黑鲔鱼。
唯圆日式创作料理
嘉义市大雅路二段427号
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发表于 2-10-2015 06:18 PM
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