咖啡第几波了？

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文：庄若

这本书是以前在朋友的咖啡馆读过的，后来在书店看到，买回来几年了，前几天才拆封重看。这是一本有趣的工具书，开咖啡馆理应店里都摆一本，让读者借阅，自己平时也读读，增加咖啡的知识，都听说 ‘咖啡革命第四波’ 要来了，你还能不明白 ‘第三波’ 是什么吗？


简单来说，第一波，是最粗制烂造的，大家对咖啡没什么要求「似的」——其实那是西方的看法，我还记得小时候，许多人家里不是冲一壶茶就是一煲咖啡喝整天的。小朋友若口渴了，便趬起大水壸，倒一杯来喝。完全没有 ‘小朋友不能喝咖啡’ 的道理。Kopitiam里的热咖啡，要喝时先倒入杯盏，吹一吹，凉一点了才喝。那时，打包咖啡，是把咖啡倒入练奶罐，串条绳子提回家的。话说，即溶咖啡也列入第一波咖啡之内。

第二波，就是 ‘重焙’ 咖啡。大体来说，是浓缩咖啡机粹取的浓缩咖啡，而且要重焙。这一波商业方面的主要 ‘舵手’ 当然是 ‘星巴克’。‘星巴克’ 不只引介浓缩咖啡机，同时也让顾客了解更多的 ‘单品咖啡’ —— 也就不同国家，地区，庄园的咖啡豆（这和 ‘第三波’ 接轨了。）我最喜欢这 ‘第二波’ 咖啡，尤其Lungo（不加水过度粹取的浓咖啡。许多洋人也喜欢这，可能因为是他们年轻时喝咖啡的 ‘初体验’ 吧？）


其实，不管 ‘第一波’ 还是 ‘第二波’ 都别有风味，或许可以说，有它的一套 ‘游戏规则’ ，以 ‘第三波’ 的标准来衡量，有欠公平。反之亦然。所谓的 ‘第三波’ ，是 ‘浅焙’，黑咖啡。换句话，不管冲咖啡的方式如何（滤泡，虹吸等等，当然最贵的是克洛佛Clover系统。）就是冲出咖啡 ‘原味’ 。关键不只是冲泡技术，而是咖啡豆的追寻，此本《精品咖啡学》遍寻名豆的过程，也可以视为品味「全球化」的一个表征。


‘第四波’（如果我没认识错误）应该是以一种生豆，经烘培，压力，温度，粹取各种手段，达致各种不同层次的味道。此一波成本不低，能不能成 ‘波’ ，言之过早。


【图：作者提供】