自制潮州糜配菜

yahui

自家腌咸鸭蛋

材料：
盐 - 1kg
水 - 1500ml
新鲜鸭蛋 - 20～25粒
米酒 - 半杯（约150ml）

做法做法：
1. 把盐倒入煮开的水内搅拌大约2分钟后熄火（盐是不可能充分溶解的）。

2. 把盐水充分放凉后（最好放隔夜）， 把盐水及盐水底部不能溶解的盐全部倒入大约5公升的玻璃罐中，加入米酒（加米酒腌制的咸鸭蛋比较不会有腥味）

3. 把冲洗干净的鸭蛋（如果鸭蛋脏的话）一颗颗轻放入盐水内。鸭蛋是在活水下冲洗哦， 千万别把鸭蛋泡在水内！

4. 在鸭蛋的最上端放2个塑胶盖子， （奶粉罐上的塑胶盖之类的）再压个小玻璃杯， 不让鸭蛋浮出水面。

5. 放置21 ～30天。 （放越久， 蛋就越咸。 但不要超过30天， 不然蛋黄会硬化， 而且变的超咸）吃不完的咸鸭蛋捞起， 用保鲜盒装好冷藏保鲜。 煮时只需要水滚后， 转小火， 把咸鸭蛋泡在微滚的沸水里盖起20分钟即可享用。

6. 有时间的话，我会在做家事的同时，用2个小杯子把鸭蛋逐个泡在米酒内， 每颗泡15分钟， 才捞起放进盐水内腌。(此时厨用闹钟肯定派上用场！）这样蛋黄会比较油亮，也不会有蛋腥味。泡完后再把米酒倒入盐水内。

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腌黄瓜小咸菜



材料

准备黄瓜：
1。小黄瓜两包，约1700克，洗净；
2。切成手指长短，切开四半；
3。在黄瓜条上撒大约1/4cup盐，杀水，半小时后，把水倒掉，用清水洗两次；
4。放在下面能漏水的容器里，上面压重物，过夜。第二天的黄瓜明显少了很多。

准备料汁：
1。生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，姜片3片，放入锅中，小火加热，烧至沸腾后关火；
2。大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁；
3。葱片随意；加入料汁。

做法将黄瓜加入料汁。

花椒油（Optional）：
用1/8cup玉米油炸花椒油（大约30-40粒），泼到拌好的黄瓜上即可。

立刻就可以吃，很好吃。有花椒的香味，完全感觉不到白酒，口感也不错。但没有市售的那么脆。多泡一阵子可能会好点。

yahui

咸菜炒肉末


材料

咸菜300克，肉末200克。

做法1．        咸菜洗净切成粒备用。
2．        锅内放入适量的食油，开中火。
3．        锅热倒入肉末翻炒。肉末变白加入咸菜继续翻炒。
4．        加入适量的黄酒继续炒，咸菜炒熟加入适量的味精拌匀即可。

yahui

阿婆咸菜



材料

小芥菜 2kg -
盐 1碗

洗净晾干一个大玻璃盖碗。（备用）

做法把小芥菜洗干净挂在太阳底下铁线上。
（逐棵排开）11am---4pm 收起摊凉。

桌上准备长形钢盆，
看着妈妈的老手把小芥菜一棵一棵轮流参盐揉捏搓弄后，
全有条理的排入大玻璃盖碗里，间中还撒下少许盐。
盖好玻璃盖放置一旁。

等过了24小时后，打开盖子浇入1碗洗米水。
然后用长形小石舂压紧盖回盖子。（放回原位）

6天后再打开盖子用木筷子翻拌后，
把整个大盖玻璃盖碗移入冰箱里冷藏继续腌制着。

九天后就可以出关成为美味食材咯~

yahui

潮州咸煎肉



材料

五花肉两块
盐适量，大约1.5 tbsp
铸铁锅（一定要用铁锅）

做法首先把五花肉洗干净，去皮，然后入锅加水煮至7分熟。

把煮好的肉捞出来，然后均匀的撒上盐，基本上表面都沾上盐就好了，然后用一个干净的袋子或者zipped lock bag装起来，腌一个晚上。

第二天，把腌好的肉拿出来，在一个铸铁锅首先锅里下大约一杯的水，然后把肉块放到锅里，大火煮滚，然后转小火，直至水份完全的蒸发。。

不断的翻动肉块，然后慢慢的，猪油就熬出来了，记得要用小火煎。。

大约30分钟后，五花肉的表面都煎得脆脆的了，颜色好诱人喔。。

起锅沥干油

切块，据说要切成大约1 cm 厚的肉块口感才最好喔。。

yahui

潮州虾枣


材料

鮮腐皮，猪肉，虾肉，沙葛，蒜，盐，糖，胡椒，味精，薯粉，生粉.(不怕胆固醇或肥胖的，可以放猪油粒会更好吃).

做法猪肉用手切碎成小粒，虾肉也用手切碎成小粒，沙葛用手切碎成小粒，猪油用手切碎成小粒(用手切吃起来口感好，馅更加有弹性)，蒜切小粒，盐，糖，胡椒，味精，薯粉，生粉各少许全部拌匀放值冰箱二小时，拿出用鮮腐皮包虾馅成長方形，再切成三寸斜形块.热油锅，中火放虾枣油煎成两面都金黄时(也可以油炸，煎比较油少不腻)，挾出摆盘上桌.沾汁配鱼露或苏梅酱.

yahui

潮州卤鸭

材料：
净鸭一只

（A)卤料：
在个小碗内混合以下：
黑酱油 - 2汤匙
酱油 - 3汤匙
五香粉 - 1～2汤匙（依口味斟酌用量）
盐 - 1汤匙（依口味斟酌用量）
糖 - 1～2汤匙（依口味斟酌用量）

（B)香料：
桂皮 - 1支
八角 - 3～4朵
丁香 - 4朵
草果 - 1颗敲破（随意， 可以不用）
南姜 - 1块（4个拇指大小）切成片（大约有12片吧， 把4片塞进鸭腔内）
冰糖 - 大约1汤匙的分量

水 - 3杯（750ml）

做法1。把混合均匀的A卤料用来搽遍鸭身及鸭腔内，在鸭腔内塞进4片南姜，以上的其中一朵八角，丁香，半颗草果，一小截桂皮。 把涂满了腌料的鸭子放置进个能让鸭子平放的大厚底锅内30分钟让它上色。没有够大的锅子， 可以用炒锅。

2。 等鸭子腌上色后。倒2杯水入锅内， 另外的一杯水刷一刷混合A料的碗及装鸭的盘子，然后把水倒进卤鸭锅内（别浪费嘛！一共需要3杯水）

3。 把其余的 （B)香料全投进卤鸭锅内， 开中火煮滚后， 加盖，再转中小火焖煮75分钟。间中每隔10分钟翻转鸭子一下。

4. 75分钟后熄火， 让鸭子继续在锅内焖20分钟。

5. 煮好后锅里会剩下大约一碗的卤汁，把卤汁盛起， 放进冰箱冷冻后， 挖掉表面一层凝结的鸭油， 再把卤汁加热， 就是美味的卤鸭沾酱啦！

yahui

潮汕冻乌鱼

主料：乌鱼一条（约750克）。

配料：姜片10克，葱段20克。

调料：普宁豆酱、糖、味精、香油、料酒。

做法：

1、乌鱼去鳃及内脏，刮去腹内的黑膜，洗净待用（不刮鱼鳞）；

2、取葱段垫于盘底，将鱼置其上，姜片摆在鱼身上，下少许黄酒，上笼蒸15分钟左右至熟取出，放凉即可。普宁豆酱加糖、味精、香油调好，上菜时一同上桌。

特点：鱼肉鲜嫩，风味独特。

emusician

还有别的吗？

hlkuo

谢谢分想

yahui

emusician 发表于 8-11-2012 11:23 AM
还有别的吗？

这位客官你想要点些什麽菜呢？？

xiefungpang

好帖，值得收藏。

emusician

yahui 发表于 8-11-2012 03:47 PM
这位客官你想要点些什麽菜呢？？

卤豆干、花生米之类的~

yahui

emusician 发表于 8-11-2012 03:48 PM
卤豆干、花生米之类的~

客官请稍等，我马上为您上菜。。

xiaolian

谢谢分享，以后可以煮这些菜来配白粥了。

emusician

yahui 发表于 8-11-2012 03:50 PM
客官请稍等，我马上为您上菜。。

好咧.....

yahui

卤豆干



材料
豆干300公克，卤汁：100cc，水500cc，盐8公克，糖12公克，八角2公克，蒜仁5公克
做法
1.豆干洗净，以滚水汆烫一下即捞起沥干备用。
2将卤汁放入锅中与作法1的豆干一起以中小火卤煮约12～15分钟即可。

yahui

炸花生米



材料
花生米适量，油适量，盐适量
做法
1.锅洗干净擦干水分，倒入少许油；
2.倒入花生米；
3.不停的来加搅拌花生米；
4.待花生米变成深色后关火；
5.装入盘内散上盐即可。
小诀窍:
花生米受热均匀的3wh 关键：
1、油倒入锅内后马上倒花生米，不要让油加热后再倒，这样才会受热均匀还不糊；
2、倒入花生米后就要不停的搅拌，以免只受热一面；
3、待颜色变深后就可关火，不要等，否则就会糊了。

yahui

卤花生



材料
花生200克，八角2个，桂皮2片，月桂2片，盐1小勺
做法
1.花生提前泡水30分钟备用。
2.锅入清水超过花生米高度，放入除盐以外的所有调料，煮沸后大火五分钟、加盐中火十分钟。
小诀窍:
1、提前泡水煮时易熟、易入味。

2、煮熟后取出花椒，其它调料可以留下调味，花生平时泡在里面即可，吃时现捞。

yahui

白卤花生



材料
脱壳带膜花生600公克，A.蚝油45cc，酱油50cc，水1500cc，八角5公克，糖30公克，盐25公克，B.小黄瓜60公克，胡萝卜50公克
做法
1.取锅煮水至滚沸，放入花生汆烫，捞起沥干水分备用。
2.胡萝卜削去外皮后切块；小黄瓜切去头尾后再切块备用。
3.卤料A与作法1的花生放入快锅中以小火煮约35分钟即熄火待凉。
4.将作法2的小黄瓜、胡萝卜放入作法3的锅中拌匀至软时，全部装罐，加些许汤汁微腌即可。