客家人的文化

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金丝豆腐干


      又名一品金丝，用长汀豆腐干细切成丝，配以花菇、冬笋、鸡汤，旺火速蒸而成。其味鲜香脆，回味绵长。

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蛋清鱼丸


选用鲜活鳜鱼加鸡蛋清搅打而成。成丸不散，入口即化，风味殊绝

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香酥兔


又名红烧兔，将兔肉用油炸至金黄色后，辅以冬笋、香菇、墨鱼、蒜白等配料蒸熟而成。浓香扑鼻，鲜嫩香醇。

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永定芋子包


用红芋薯粉制皮，用肉、菇、冬笋为馅制成包，蒸食。鲜香滑软，冷热均宜。

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上杭鱼白


又称烧鱼白。用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。

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烊鱼


为龙岩著名风味小吃。选用瘦肉辅以虾皮、鸭蛋、葱和少许味精，油炸而成松软可口，香酥鲜美。

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簸箕粄


又名“卷粄”，将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽

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什锦


龙岩名菜。用肥肉、白糖饼、冬瓜条、山柑、油葱、花生仁、面粉、白粉、鸭蛋等制成。香甜可口、油而不腻。

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客家



   关于“客家”，史学界一般认为：客家是从中原南迁的汉人，由于受到边疆部族的侵扰，客家先民从中原辗转迁到南方。以后，继而再往南、往各地分散迁徙，形成客家散布许多地区的局面。
    中原人民第一次大迁移，是由五胡乱华侵扰割据所引起。为避难，自晋代永嘉以后，中原汉族开始南迁，当时被称为“流人”。逐渐形成了三大支流，最后，远的到达了江西中部南部、福建等地，近的，则仍徘徊于颍水淮水汝水汉水一带。
　　第二次南迁，由唐末黄巢起义引起。十几年动乱，中国各地人民都分头迁徙。这次迁徙，远者，少数已达惠、嘉、韶等地，而多数则留居闽汀州，还有赣州东部各地。
　　宋时，由于金人元人的入侵，客家人之一部分，再度迁徙。这次由于文天祥等组织人马在闽粤赣山区力抗入侵外族，三省交界处成为双方攻守的重地。于是，先至闽赣的中原氏族再分迁至粤东粤北。而与此同时，流入汀州者也为数日多。
　　明末清初，一方面客家内部人口已不断膨胀，另一方面，满洲部族入主中国。在抵抗清的入驻无力之后，民众再次分头迁徙，被迫散居各地。相当一部分人，迁入四川等遭兵火毁灭之地，重新开辟垦殖。是即第四次迁徙，“移湖广，填四川”。
　　第五次迁徙，当在清后期。这可以说是一次世界范围的迁徙。人口日多，山区条件差，不足养口。于是，客家人分迁往南至雷州、钦州广州潮汕等地，渡海则出至香港澳门台湾南洋群岛，甚至远至欧美等地。　　
    经过多次的辗转迁徙，客家人始得在各地安身立命，世代繁殖，终至今日成为中华民族一支重要的特殊的民系。   
    到现在，有人估计，海内外客家人约有一亿二千万左右，其中在香港有三分之一的华人是客家人；在台湾有五分之一到四分之一的人口是客家人。在内地，除闽、赣、粤三省外，湖南、广西、四川等省都有相当数量的客家人。在海外，东南亚各国、澳大利亚、美国、加拿大，也都有很多客家人。
   从众多的珍贵史料和族谱资料中，我们可以看到，几乎每地每姓都把最早迁抵闽西的先祖尊为南方始祖，把闽西作为客家先民在文化里程中告别中原的终点和成为客家人的起点。
    自唐明皇开元年间置汀州至清末的1000多年间，长汀都是州郡路府治所。开元二十一年（公元733年），福州长史唐循忠于潮州北，虔州东，福州西，光龙洞等处检责得诸州避役百姓三千余户，又开福，抚二州山峒，奏请设置汀州，于九龙水源长汀置长汀县。开元二十四年（736年）汀州建置完成，州治在新罗，初辖长汀、新罗、黄莲三县。建置时，县境东接沙县，西接江西于都，东南接龙岩县，西北接江西虔化，东北接宁化县，西南接广东海阳程乡二县，包括现今长汀、武平、上杭、连城等县及清流西南部分地区。唐天宝元年（742年）汀州改名临汀郡，郡治迁长汀村。大历十四年（769年），福建节度使李承昭奏请迁州治于汀江上游长汀白石乡东坊口，大历二十四年（779年）又迁卧龙山阳，县治一同随迁。当时，汀州已成为福建五大州（福州、泉州、漳州、建州、汀州）之一。 宋代，大量南迁汉民进入闽粤赣边。南迁的中原民众一批一批涌来，沿武夷山南下或由赣南到汀州宁化的石壁寨（现名石壁村）一带，然后继续移迁汀州郡各属地。汀州宁化石壁，百姓先祖在此生息、繁衍、播迁、是汉人南迁的主要聚居地和播迁地。入汀的中原民众与当地百越族的闽越及畲族逐渐融合。从而，同化了土著，形成了汉民族支系，成为闽西客家人。宋《临汀志》载：“迨宋朝承平日久,生聚日滋,《元丰九域志》已载主户66157，客户15299，视唐既数倍。庆元旧志载主客户218570，主客丁453231，视元丰又数倍......”。可见宋时南迁入汀者日多。经唐，宋，元历代，汀州管辖区域和称谓多次变更，至明朝成化十四年（1478年），汀州府管辖长汀、宁化、清流、归化、连城、上杭、武平、永定八县。清顺治三年（1646年）11月清兵入闽，置府县仍如明制，版图如旧。故明清两朝汀州府管辖八县。民国初年废府建置，长汀县属汀漳道。民国二十四年设第八行政督察区，后改为第七行政督察区，专员公署设在长汀，管辖长汀、连城、清流、明溪、宁化、建宁、泰宁、武平八县。长汀在漫长的岁月里，人文称盛，不减江浙中州。汀州有优越的地理环境，有汀江流域的水路交通，有州府治所所在地的政治，经济,文化条件,故而成为客家政治经济文化发展中心，各地纷纷在汀州建会馆，如历史上曾有广东会馆、湖南会馆、杭永会馆、江西会馆、龙岩会馆等，汀州八县的生员到汀州考秀才，汀州仁人志士荟萃，商贾工匠云集。由于这些历史原因，汀州自然成为客家首府。
    “天下水皆东，唯汀独南”，汀江是闽西最大河流，也是连接客家人南迁的两个中转站----福建闽西宁化和广东梅州的唯一河流。客家人入闽后，沿着汀江两岸定居，汀江流域成为客家人的大本营。汀江孕育了客家人，逐步发展壮大了客家民系。汀江流域，成了海内外客家人心中的“麦加圣地”！
http://www.longyan.gov.cn/kszd/kjyy.htm

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客家红糟排骨


原料：
排骨600克         红糟1/3杯
葱末、海米2大匙
蒜末1大匙

   
辅料：
A料：糖1大匙
鸡精3小匙
香油3大匙
水2杯

做法：
1 排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净、泡软。
2 锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1分钟，加入红糟及A料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。

Tips：
红糟：红糟能润肠暖胃、活血去疼，并具有降血脂、降低胆固醇等功效，在享受排骨美味之余，还可以达到养生保健的目的，真是一举两得。

特色：
红糟吃法变化多端，不但色泽漂亮，渗入排骨料理中，滋味更是一级棒!

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菜包


[所需材料]

材料：蓬莱米、糯米各350公克 清水420cc 红葱头末1大匙 月桃叶或玻璃纸12张
馅 料： 干萝卜丝150公克 猪肉 、豆干各120公克 香菇、虾米各80公克
调味料： 盐1小匙 酱油1大匙 胡椒粉、 鲜鸡粉各1/2小匙


[烹饪过程]

1. 蓬莱米 、糯米混合洗净 ，泡水4小时，放入磨米机中加水磨成米浆，装入面粉袋中封紧，用石头重压出水，静置1小时变干后形成粄。

2. 馅料全部切丁。

3. 锅中倒入2大匙油烧热，放入红葱头末小火炒出香味，加入馅料和调味料拌炒均匀，即可盛起。

4. 粿粉团揉成光滑状，静置10分钟，分成12小块，每块以掌心搓圆，再以大拇指按压中间凹洞，舀入1大匙炒香的馅料，收口封紧再揉圆。

5. 月桃叶抹油，逐一放入包好的菜粄，收口朝下，移入蒸锅约20分钟即可熄火，取出食用。


[备注]

客家人所说的「粄」，制作时要注意，馅料须以小火慢慢炒香，火太大容易有焦味，包入粄团中再蒸容易产生苦味。

[ 本帖最后由 delonmun 于 4-8-2005 03:01 PM 编辑 ]

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菜包 之二


[原料/调料]
主材料：糯米粉 1又1/2杯
油 1/4杯
水 1杯
在来米粉 1/2杯
内馅材料：绞肉 半斤
萝蔔干丝 3两
油葱酥 1/2杯
盐 少许
胡椒粉 少许
[制作流程]
(1)起油锅，将内馅材料倒入炒熟，加酱油、盐与胡椒粉调味后，盛起放凉备用。
(2)将糯米粉与在来米粉混合均匀，加入油与水揉成糰状，取出其中1块粉糰，放入滚水中煮至浮起，再将煮熟的粉块，混合原来的粉糰继续揉匀之后，即可包馅。
(3)将粉糰平分小块包入馅料，底部抹少许油，再包上竹叶，放入蒸唬�蠡鹫艏s15分即可。

[ 本帖最后由 delonmun 于 4-8-2005 03:03 PM 编辑 ]

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姜丝炒大肠


[所需材料]

材料：猪大肠300公克 姜5片 大蒜2粒 红辣椒1支 调味料： A料：醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙

[烹饪过程]

1. 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

2. 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。


[备注]

姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

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姜丝炒大肠 之二


[原料/调料]
猪大肠 1斤
嫩姜 2两
红辣椒 1支

(1)面粉 3大匙
盐 少许
(2)酢精 1/4小匙
盐 1/2小匙

[制作流程]
(1)将猪大肠用调味料1搓揉后，用水洗净，将猪大肠翻到里面，把大肠内部的油脂及杂质去除，洗净后再翻回正面，将水沥干，切成小段备用。
(2)嫩姜、红辣椒都切成细丝备用。
(3)将理好的猪大肠用热水稍微汆烫一下马上捞起。
(4)烧热锅子，加入2大匙油，先炒香姜丝、葱段及辣椒丝后，加入调味料2拌炒一下，随即放入汆烫好的大肠，快炒数下后马上起锅，装盘食用即可。

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咸菜肉片汤


[所需材料]

材料：五花肉、咸菜各 150公克 小鱼干75公克
调味料： A料： 鲜鸡粉 、盐各1小匙


[烹饪过程]

1. 五花肉洗净 、切片；咸菜泡水30分钟，以清水冲洗，切小段；小鱼干洗净备用。

2. 锅中倒入半锅水煮开，放入所有材料略煮，加入A料煮均，改小火续煮10分钟，即可盛出。


[备注]

咸菜是著名的客家腌菜。由于口味极咸且略带霉味，烹调前一先泡水清除咸霉味。

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客家粄条


[原料/调料]
粄条 2块
瘦肉 2两
虾米 1/2两
香菇 2朵
韭菜 2两
豆芽菜 2两
葱 2支
红葱头 5瓣

盐 1小匙
酱油 1小匙
胡椒粉 少许

[制作流程]
(1)将粄条切成条状，瘦肉切丝，虾米泡软，香菇切丝，韭菜洗净后切段，豆芽菜洗净，葱洗净切段，红葱头切片备用。
(2)烧热锅子，加入2大匙油，先把红葱头炒香后取出备用。
(3)用剩下的油，爆香虾米、香菇丝，再放入瘦肉丝炒熟。
(4)加入粄条、韭菜段、豆芽菜、红葱头、葱段及调味料拌炒均匀，盛入盘中即可上桌食用。

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镶豆腐


[原料/调料]
客家老豆腐 2块
绞肉 12两(450公克)
葱 10支
胡椒粉 1/2小匙
太白粉 1小匙
水 1小匙

(1)盐 1/2小匙
(2)酱油 1/2大匙
盐 1/2小匙

[制作流程]
(1)将客家老豆腐先对切，然后再切成厚约1公分的块状，2块客家老豆腐约可切成12小块，豆腐的大小约为长6×宽5×高1公分的长方体。
(2)将葱9支切末，与绞肉拌匀后，再剁细，并加入调味料1拌匀，即为馅料。另外1支葱也切成葱花备用。
(3)将豆腐拿在手上，在高边的左右各留0.4公分的距离，用比较细的筷子或竹籤由中间将豆腐划开，一一填入作法2完成的馅料备用。
(4)烧热锅子，加入3大匙油，将豆腐填馅的那边朝下，放入锅子中，煎至金黄色不黏锅时，加入调味料2及盖过豆腐的水，盖上锅盖，焖煮约15分钟。
(5)将太白粉及水拌匀，慢慢倒入锅中，最后均匀撒上胡椒粉及葱花即可盛盘，上桌食用。

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客家文物

文物概述
男女衣服同為衫、襖、掛甲、褲，女子另外尚有裙。衫是單層衣衫，皆是夏天穿。男子大抵為對襟短衫或長衫；女子所著則名為大襟衫，但民初之時，年輕女子亦多著大襟短衫。襖有短襖、長襖或棉襖、皮襖等，則是秋冬季節的衣物，一般採用大襟。掛指馬掛，和閩南系馬掛一樣，也是穿在長袍之上。掛甲則同閩南系統的馬甲，同樣以質料來分冬或夏穿。褲的部分，客家男人多穿褲腿褲，也穿和女人相同的大襠褲。這大襠褲在閩南系統另稱合襠褲，也是男女通用。

盛裝或常服的區別，大抵同於閩南系統，也是比照行動便利的程度或質料的貴賤來分。行動上較礙手礙腳的長袍馬掛，就做為外出服或慶典祭祀之時穿；短衫褲子，則是家居常服。事實上一般習慣把台灣的客家分成北部客家和南部客家。居於桃園、苗栗一帶的北部客家可能是和閩南人較多接觸，有些地方和閩南系統已無多大區別，譬如領襟部分的緄邊方式就和閩南作風完全一樣。但居於美濃、高樹的南部客家，卻在固守傳統的心理下，保持著極多客家風貌。一直到現在，美濃地方仍有一些年老的客家婦女穿著以藍布或黑布裁製成的「大襟衫」，充分展示著客家人樸實無華的獨特心性。

鞋帽的部分，客家男子的穿戴和閩南男子差別不大；女子卻有極大的差別。客家婦女因生活環境上的因素，大抵勤於勞動。她們不像閩南婦女自小纏足，而是維持天足，平常穿拖鞋式繡花鞋，而且是晚上洗過澡後才穿鞋；襪子及繡花包鞋則是結婚時才穿。此處對於童衣略做一點補充。一般說到服飾，往往省略掉童衣，因為衣服主要是從性別而不從年紀來分，所以小號的男人衣服就是男童衣服，女童衣服也一樣。不過，就像今日有「娃娃裝」這個名詞一樣，早先時候台灣的小孩子還是有些專屬他們自己衣服的名稱。譬如嬰仔衫、和尚衫，而他們穿的開襠褲也可以稱為蛙褲.

女衣


肚兜
肚兜是一種貼身的內衣，為近似菱形的布片，穿時以細帶繫於頸間與腰際，包圍著胸部和腹部，具有保溫護腑的功能。


背兒帶
背兒帶主要是一塊正方形的布，上繡圖案，四角各有一長布條。當嬰兒被背兒帶包著放在母親背上後，兩條布會越過肩頭放在前面，另外兩條布條穿過腋下放在前面，這樣四條布條便在胸前打結。每條背兒帶上方中央處會釘有一個用折成的三角形，以前一般有五層厚，現今只有一層，這三角形是個吉祥的標誌，象徵五福：壽、富、康寧、修好德、考終命。也是祈求多子的標誌。人們相信除非父母其一已死，否則背兒帶不能反過來使用。


髮飾


眉勒


披肩


[ 本帖最后由 delonmun 于 4-8-2005 03:49 PM 编辑 ]

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客家人的禮俗


傳宗接代是中國人十分重視的事，在客家禮俗中，對於生育也自成一套觀念。從婦女懷孕開始，客家人就忌諱搬動孕婦的臥室東西，以免動到「胎神」，招致流產等厄運。

當小孩出生之後，婦女必須坐月子，充分補充養分、忌諱勞動；當小孩滿一個月後，必須敬神祭祖，宴請親友，外祖父母會準備禮物送給外孫，俗稱為「做滿月」，和閩南風俗一樣。比較特別的是，客家小孩滿四個月後，還有一次「做四個月」，外祖父母攜帶禮品前來探望外孫，從這裡也可以看到，客家人即使對嫁出去的女兒，仍然保持親密往來。


閩南人的婚禮中常看到的「帶路雞」、「潑面盆水」、「掛尾蔗」等習俗，其實是從客家婚禮中的「三寶」演變而來。
帶路雞
由一隻公雞和母雞所組成，結婚當天由女儐相用花藍子提著隨新娘禮車到男方，也叫「祖婆雞」。「帶路雞」一定要大要壯，最好一帶進新娘洞房中，放在床下當日就會下蛋更好。帶路雞由女方母親親自準備，用一條長有九(久)尺的紅色帶子綁住雞腳，帶子兩端各繫一隻雞的雙腳放在花籃中。其用意是希望女兒嫁出去後和女婿和好相處，不但永浴愛河，白頭偕老，而且還要像雞隻一樣，要百子千孫，子孫滿堂，俗稱「好命」。其九尺長之紅帶子，則因「九」與「久」諧音，所以有長久之意，希望女兒、女婿能「長相廝守」。

潑面盆水
婚禮當天，新郎前來女方接新娘時，當新娘、新郎一登上車，車子要開回夫家時，新娘的母親或家族中的長者，手持一盆水(少許)，往新娘車上一潑，車子開動，緊接著新娘便把手中的扇子由車窗中拋下，這項習俗，不外乎是在提示新娘，「嫁出去的女兒，如潑出去的水」，要好好地對待夫婿，永相廝守，就如同「覆水難收」，不能輕言離婚之意。

掛尾蔗
女兒出嫁時，由母親贈予掛尾蔗。過去是用南江蔗(一種專供掛尾蔗用的大型甘蔗，高及二、三丈)，現則多用紅甘蔗來代替。「掛尾蔗」顧名思義，保留了蔗尾的甘蔗，多從田中連根拔起而保留著青蔗葉，一共兩株，也是用九尺長的紅色帶子綁在甘蔗的兩端，頭與尾部由新娘和新郎帶回夫家，它代表的意義是「有頭有尾」，時時警惕著夫婦要「萬事忍耐」、「和好相處」，才能「有頭有尾，白首相偕」，同時耍像甘蔗一樣「青春永駐」「生機勃勃」，其梆蔗用的「九尺」紅帶子所代表的意義與綁「帶路雞」的紅帶子一樣，也有「長久」的意思。


客家人以土葬處理身後事，因此出殯俗稱為「還山」。出殯之前必須點主、封棺祭奠，在靈柩前安置靈座，讓親友行祭；行祭之後，起棺準備出殯前往墓地，抬棺的人必須是同姓的宗親族人。

在出殯的路途上，領隊的人一邊放鞭炮、一邊散紙錢，遇到神壇或度橋頭，紙錢以紅紙捲起，這種禮俗稱為「散路紙」；在墓地半路上，隨行的親友準備牲禮停棺祭拜，俗稱為「路祭」。禮儀結束，孝子孝孫必須跪謝送葬的親友，俗稱為「哀謝」。親友自行解散後，孝子孝孫不得沿舊路回家。

去世之後每七天，必須「做七」，做滿七個七，稱為「圖七」，死者滿百日還必須「做百日」，圓七以前孝子孝孫仍需穿著孝服、準備牲禮祭拜亡靈；而每逢死者出生或去世的紀念日，又分別準備牲禮敬祀，稱為「做冥誕」「做忌日」。

華夏魂

資料很齊全，不錯！