一坛泡椒凤爪，一杯冰啤酒，一部好电影，一个美好的夜晚。

发条猫

一坛泡椒凤爪，一杯冰镇啤酒，一部好电影，一个美好的夜晚。 
  
要想做出好味道的泡椒凤爪，其实很简单，没有秘诀，关键1是火候，2是材料。下面讲步骤，我做凤爪也是照着网上总结出来的，反复试验多次，找到适合自己口味的，不见得适合大众，请大家仔细斟酌。 
1，凤爪，选择个大饱满，无破损的为佳，洗净，剪去指甲，斩件，为啥要斩件，有人说自己吃，不切了，省事，其实不然，斩件，将大块的凤爪分为拐骨，爪心，爪尖，煮的时候可以控制火候，将其全部煮熟，又能保持筋道的口感，如果不斩件，会出现拐骨或者爪尖熟了，但是爪心还是咬不动，这都是经常出现的情况。 
2，煮制，火候很重要，灯笼妹说10分钟，其实根据口感来分的，当年我做凤爪的时候曾经很无聊的测试过，从冷水下锅，到煮开关火，如果你是把凤爪斩为3件，13分钟是最多的时间，超过13分钟，爪子基本上就开始烂了，12分钟时候可以用筷子或者勺子在锅里反复搅动，让上下层的爪子混合，受热均匀。如果你想吃软点的，13分钟即可，如果想吃筋道点的，12分钟即可，如果不想这么教条的记时间，那么等水开后，找个爪心，用筷子戳戳爪心部位，如果稍微用力就能插进去就说明好了，想再软点的话就再多煮1分钟左右即可。 
3，漂洗，有人讲爪子不是煮过了吗，为啥还要漂洗，漂洗的作用不仅仅是洗去血污浮沫，n多人失败就是失败在这个关键，鸡爪其实很油腻的，煮过后，大量的油腻会附着在鸡爪表面，油腻会导致泡椒水变质串味，导致失败，所以漂洗的过程很重要，至少换3盆水才行，别偷懒，真的，这点真的很重要！！切记，不仅要洗去浮沫，还要洗去煮好后鸡爪表面的油腻，记住，用清水就行，别放洗涤精，会死人的！一定要拿大量的清水搓揉表面油腻，洗干净的凤爪你会有感觉的，很清爽，很筋道。 
4，卤水的制作，各种各样的材料都会有人放，我连柠檬，陈皮都放过，试验过各种口味细微的变化，根据大众家庭的习惯，卤水基本材料为野山椒，又称小米椒，超市多的是，各种牌子都行。干辣椒，花椒，桂皮，香叶，花椒，姜，蒜，白醋，糖，盐，鸡精。大致如此没有桂皮香叶的也行，其实这两样用量很少，没有对比基本上吃不出细微差别。好，材料是这么多，可是别以为就这么简单的混合在一起，倒点水化开就是卤水了，没这么简单，凤爪是个复合型口味的凉菜，以咸鲜辣为主，如何让口感丰富而不互相发生冲突，这就要从做卤水开始，找个锅，把买来的泡椒，取1/3出来，切碎，干辣椒，切段，蒜头数粒，拍散，姜块数块，拍散，花椒2大勺，想放桂皮香叶的就这时候放，全部放锅里，加水，没过这些香料，开火煮开，然后放入盐（大量），鸡精（大量），糖（很关键！！一定要放，但是注意量不能多，关键就是在于糖是用来调节口感，让咸鲜味变的柔和而不刺激，又不能吃出甜味。所以用量很是讲究），等这些调料化开后，可以沾点尝尝，要怎样才算行，你要尝在嘴里比你预期吃到爪子的味道重1倍左右，基本上就算行了。但是，这时候不能代表做好了，要把剩下的泡椒，花椒全数倒入，等凉了后再加入适量的冷开水，注意，根据你后期加的水的多少，要适量增加盐糖鸡精的量。记住，做卤水的时候，切泡椒的刀，砧板，装卤水的锅，煮香料的锅，你们各位老人家拜托先洗洗干净，确定没有油腥才行，切记，别沾油腥，不然会变馊发霉。 
5，泡，把煮好的爪子放进卤水泡，无论冬夏，都要进冰箱，为了您个人食用的卫生，切记用沾了口水的筷子或者别的什么玩意儿去取爪子，一定要干净清洁，并且无水渍，无油腥的筷子或者勺子夹取爪子。基本上泡上24小时即可，不过要想入味，建议泡72小时，而且泡制的时间跟卤水的咸淡也有关系，曾经就泡过8小时就拿出来吃，当时为了加速泡制时间，把卤水味道浓度做的很浓，结果外面是有味道，但是里面味道根本没入进去。很是失败啊 
  
  
下面再讲总结一下几个要点， 
1斩件，别偷懒 
2火候，时间很重要，可在水开后戳爪心，能戳进去就行，煮的时候可以最好适量的放点料酒，花椒，姜块去腥。 
3漂洗，一定要洗净鸡爪表面油腻，切记切记 
4卤水制作，煮开，盐，鸡精，糖（切记），浓度一定要高，你别怕咸，鸡爪煮过后就剩胶原质了，不是那么容易泡入味的，又不是让你喝卤，味道重点没关系，就当你家打死卖盐的了！ 
5泡爪子的时候要确定爪子是凉的，卤水是凉的，一定要放冰箱加盖！ 
全程不能沾油腥，取凤爪时一定要用干的，无油腥的物件取。 
另，煮好的凤爪，再漂洗之前，如果有条件，可以用冰水混合物激一下，可以提升爽滑筋道的口感。泡制的时候可以放一小勺白醋，记住是泡上爪子后才放白醋，如果没有可以忽略不计。 
  
nnd，打了这么多字，那个谁谁做不好凤爪的来看看，基本上就差做个视频放上来教你了，如果按照这个还做不好，我只能说，您已经圆满了。 
  
打了这么多字，早知道当年做个文档存电脑里，直接复制粘贴算了。唉，版主，看在我这么幸苦的份上，虽然没图，也给个裤子穿穿吧，最好置顶1周，省的人家顶了……

chan913

恭喜新楼开张！
等待你的泡椒凤爪相片