台灣小吃食譜 + 冰品(104楼)+名產特產(170楼）

sweetsmile

谢谢你分享的食谱，好多都是我喜欢吃的呢

请问下英国楼主，你知道那个椒盐粉那里可以买到吗？

deckson.

如果有图片的话
会更吸引  

england

原帖由 sweetsmile 于 2009-3-27 03:54 PM 发表
谢谢你分享的食谱，好多都是我喜欢吃的呢

请问下英国楼主，你知道那个椒盐粉那里可以买到吗？

我想大卖场都有的卖的

原帖由 deckson. 于 2009-3-27 04:13 PM 发表
如果有图片的话
会更吸引  

请你用google 搜寻图片
我下次会尽量找有图片的来发

谢谢二位捧场

england

　蝦仁煎
編輯中
∮食材∮
1.
白蝦/草蝦................自行斟酌(我約用6.7隻)
2.
太白粉.................1/4杯
3.
地瓜粉...................1/2杯
4.
開水.....................270cc
5.
雞蛋.....................1顆


沾醬部份

1.
蕃茄醬...............４大匙
2.
白曝醬油.............２大匙
3.
辣豆瓣醬.............１大匙
4.
二砂糖...............２大匙
5.
太白粉水.............半碗
6.
水...................一碗半
ps:一碗約200cc



∮作法∮



1.
關於沾醬的作法參考底下這篇文章 [食譜]超好用的中式沾醬



[ 本帖最后由 england 于 11-4-2009 11:30 AM 编辑 ]

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杏仁豆腐






∮食材∮

1.
杏仁露............30g
2.
牛奶..............200g
3.
開水..............300g
3.
糖................4大匙(4x12.5=50g)
4.
洋菜條............5g




∮作法∮



1.
取5g的洋菜條先泡冰開水一段時間，待洋菜條軟化後取出。



2.
取300cc的開水與洋菜條入鍋一起煮，開中小火使洋菜完全煮開，洋菜溶解即可不必煮滾。接著放入3大匙的糖，攪拌使糖溶解後，就可以熄火。







3.
洋菜液中倒入200g的牛奶，稍微攪拌後，再倒入30g的杏仁露攪拌均勻，杏仁豆腐液就完成。







4.
待液體稍涼後，倒入準備好的模具，放入冰箱冷藏，待杏仁豆腐變硬後即可取出食用。





tips:配方中的牛奶可以用無糖豆漿替代（若用含糖豆漿需注意糖的用量），風味會呈現不一樣的口感喔。






成品圖

這是用牛奶做的杏仁豆腐



這是用豆漿做的杏仁豆腐

個人比較喜歡豆漿的版本

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台式酸辣湯
上麵食館時，一盤水餃配上一碗酸辣湯無疑是絕配
酸辣湯那酸中帶辣的口感讓人流連忘返
這次示範的酸辣湯食譜是台式口味，請各位指教



∮食材∮

湯料部份

1.
紅蘿蔔...................1條
2.
傳統板豆腐...............1整塊
3.
黑木耳...................4.5片
4.
高湯.....................5杯
5.
雞蛋.....................2個

ps:視個人喜好加入配料 坊間常見的鴨血.筍絲.肉絲...etc
(肉絲切記要先醃過 否則口感會澀澀的)


調味料部份

1.
胡椒粉.................1茶匙
2.
烏醋...................3大匙

3.
糖.....................1茶匙
4.
鹽.....................1/4茶匙
5.
醬油...................1茶匙

6.
香油...................1/2茶匙
7.
太白粉水...............1大匙太白粉/3大匙水



∮作法∮


1.
首先將食材洗淨，之後將木耳.紅蘿蔔.板豆腐切成絲，豆腐很容易破碎，初學者就別用嫩豆腐自找麻煩吧。接著可以將紅蘿蔔絲.木耳絲川燙幾10秒以去除土味。

2.
準備一鍋高湯，約5杯水的份量。高湯煮滾後，放入切好的紅蘿蔔絲.木耳絲.豆腐絲。豆腐下鍋後，注意別太用力翻動湯汁，以免豆腐絲變成豆腐腦。

3.
接著開始調味，放入1茶匙的糖.1/4茶匙的鹽.1茶匙的醬油，並適當攪拌使調味料均勻。雞蛋打散成蛋液，並將蛋液用天女散花(類似潑墨的手感)的方式淋上湯麵。
tips:淋蛋液時，切記湯要是滾的狀態，下蛋液不要馬上翻動湯汁，這些錯誤動作都很容易導致蛋花不好看。待蛋液受熱成型後，才可以翻動湯汁。

4.
然後在放入1茶匙的胡椒粉並攪拌均勻。使用調好的太白粉水開始勾芡，勾芡時芡液慢慢加，並翻動湯汁，達到自己想要的稠度即可，最後放進1/2茶匙的香油即可熄火。

5.
接著很重要一點，想做出夠辣又酸的酸辣湯，切記醋要最後才加，因為醋受熱會揮發香味。最後湯汁加入3大匙的烏醋，即可起鍋裝盤。
tips：除了使用烏醋調味外，也可以使用烏醋及白醋1:1的比例調味，也能調出別具風味的酸味。



後言:關於要先勾芡或者先打蛋花，這兩種作法都各有其支持的廚師。阿基師的作法是先勾芡後打蛋花，固然可以成功。但這次我先打蛋花後勾芡，也能夠打出成功的蛋花。因此做菜只要能快樂就樂，不必太拘泥於作法。


成品圖



很奇怪沒加鴨血的酸辣湯，其實我不敢吃鴨血..

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~  蛋黃酥 ~



菜名: 蛋黃酥 (一)

菜式分類: 甜品

製法分類: 焗

中/外: 中國菜

省份/國家:  中國

材料: (一) 酥皮
                (1) 油皮:中筋麵粉300g、豬油1/2杯
                    (可用清香油替代，但分量少一大匙)
                    、鹽1/2小匙、糖2大匙、水2/3杯
                (2) 油酥:低筋麵粉240g、豬油2/3杯
                    (亦可用清香油替代、分量少一大匙)
           (二) 餡:豆沙一斤、生鹹

醃料/調味: n/a

獻汁:   n/a

製法: (一) 酥皮
               (1) 油皮: 1. 糖鹽溶於水。
                         2. 麵粉加豬油拌勻，再加入1.步驟的水，
                            拌成麵糰，醒20分鐘後分割成24個。
               (2) 油酥:材料拌成糰分割成24個
               (3) 取一個油皮，壓扁包入油酥，口向上，桿成橢圓形
                   ，捲成長條形再縱捍一次，捲成短條形(像捲心餅那樣)
                   ，再將短條直立、壓扁(變成小小的圓，像蝸牛殼的紋路)
                   ，捍成直徑8公分的圓皮。(這段有點抽象，但我已經很努
                   力把它描述得具体一點了)

          (二) 生鹹蛋黃洗淨切半，再將每半捏圓，放置焗盤上，噴1大
                 匙酒放入175度C焗箱焗5~10分鐘。

          (三) 豆沙分24份，每份包入蛋黃搓圓。

          (四) 取酥皮一張包入一份餡，表面刷上蛋黃，再洒上芝麻，
                 放入175度焗箱焗20~25分鐘。




or .........






菜名: 蛋黃酥 (二)

菜式分類: 甜品

製法分類: 焗

中/外: 中國菜

省份/國家:  中國

材料: 油酥油皮麵糰各1份、紅豆沙1斤4兩、
          鹹蛋黃24個、黑芝麻1茶匙、蛋1個、 米酒1茶匙

醃料/調味: N/A

獻汁: N/A

製法: 1. 將油酥油皮各分成24份，做成24個油酥皮備用。

          2. 鹹蛋黃排入焗盤，噴1茶匙米酒，放入焗箱，以200℃焗3分
              鐘取出備用，蛋打散備用。

          3. 將紅豆沙分成24塊，每份壓肩，包入焗好的蛋黃，搓圓即成內餡。

          4. 取一份油酥，皮桿開，包入豆沙蛋黃餡，收口朝下，光面
             刷上蛋汁，沾上黑芝麻，排入焗盤後放入焗箱，以200℃焗20分鐘
             即可






甜到入心~~~!!!




蛋黃酥(台灣) ~
蛋黃酥(台灣)是台灣月餅的衍生品；內餡是熟蛋黃、紅豆沙，甜而不膩，香酥可口；以發源地台灣臺中縣政府所在地豐原市的糕餅店所烘焙的最為著稱。

• 台灣傳統月餅，是綠豆泥甜餡抹豬油及紅蔥頭烘烤製成。
• 傳統月餅面積大份量多（手掌大），自1980年代初起，有台灣[餅都]
  美譽的豐原，業者發明無豬油渣，全是綠豆泥餡，份量是傳統月餅一
  半的[小月餅]，大受歡迎，享譽全台。
• 小月餅一樣體積的蛋黃酥，出現於1990年代初，改用紅豆泥內餡，
  並加蛋黃淡化紅豆甜膩。

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自製龍鬚糖

材料:
粟米膠4兩(大型超級市場有售：用中火煮5分鐘至杰身，置於溫室待4小時。)
碎花生2兩
白芝麻1兩
白沙糖2兩
椰蓉1小包
糯米粉1/2包

做法:

1. 耶出冷凍的粟米膠,在中央以剪刀鑽出一小洞。小心勿篤到手指，變成血腥龍鬚糖。
2. 慢慢用手拉開粟米膠，成環狀，拉時蘸糯米粉，以免黏在一起。
3. 待粟米膠變軟身並達至一定程度時，即可扭疊成8字形。
4. 如此類推，不斷拉長扭疊。重複約20次左右便程絲狀。
5. 把餡料放入拉好的「龍鬚」之內包好。

Tips:
拉龍鬚時用陰力很重力，因為太大力會容易截斷，或黏在一起，要重新拉過。

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豆腐乳酪蛋糕

【做　法】

1 吉利丁片泡冰水軟化備用。 2 嫩豆腐用餐巾紙吸除多餘水份，再用篩網壓成泥狀備用。 3 奶油乳酪切成塊狀，用隔水加熱方式軟化，與作法2的豆腐泥、細砂糖攪拌均勻。 4 將泡軟的吉利丁片充分瀝除水份，拌入尚熱的作法3材料中，融合均勻後加入檸檬汁及康途酒拌勻。 5 將作法4的材料倒入慕斯模型中，待涼後藏至凝固，取出脫模，以水果裝飾即可。

材　料】
吉利丁片	4公克
冷開水	25㏄
奶油乳酪	200公克
嫩豆腐	200公克
細砂糖	40公克
檸檬汁	20公克
康途酒	1/2大匙
水果	適量

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奶酪圓餅
盛夏中，用葡萄柚及果汁製作的甜品，果味香濃，將使您胃口大開！

將3餐匙佛羅裏達葡萄柚汁、 8盎司（200克）奶酪 及1茶匙橙皮絲一起攪拌成糊狀。 舀出2餐匙塗在半個大圓餅 或兩片土司麵包上，即可享用。

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柑橘凍糕
盛夏中，用葡萄柚及果汁製作的甜品，果味香濃，將使您胃口大開！

一杯有味（依個人口味選擇）的脫脂酸乳酪、 一個佛羅裏達橙子剝皮、去籽並切塊。 再與3餐匙低脂的格蘭諾拉麥片拌在一起，即可食

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豆豉鮮蚵

【材　料】 鮮蚵 300公克 豆豉 20公克 青蒜 50公克 蒜末 30公克 薑絲 30公克 辣椒片 30公克 【調味料】 醬油膏 2大匙 砂糖 1小匙 雞粉 1小匙 米酒 1大匙 水 180㏄ 烏醋 1大匙 太白粉水 適量 香油 適量 【做　法】 1.鮮蚵放入沸水中汆燙約2秒，立即撈出；青蒜洗淨切粒備用。 2.熱油鍋，以小火爆香豆豉、青蒜粒、蒜末、薑絲及辣椒片，加入所有調味料(太白粉水除外)拌煮至醬汁沸騰。 3.於作法2的鍋中加入作法1的鮮蚵拌炒均勻至熟透，以太白粉水勾芡後，淋上香油即可。

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红糟炒海瓜子

【材　料】 海瓜子 400公克 葱丝 10公克 薑丝 15公克 蒜末 10公克 辣椒片 15公克 红糟酱 2大匙 九层塔 30公克 【调味料】 酱油 1小匙 米酒 1大匙 鸡粉 少许 糖 1/2小匙 【做　法】 1.海瓜子泡水吐沙，再洗净备用。 2.热锅，加入2大匙沙拉油，再放入葱丝、薑丝、蒜末、辣椒片爆香，续加入红糟酱炒香。 3.于作法2的锅中续加入作法1的海瓜子，炒至微开后加入所有调味料，接著放入九层塔快速拌炒均匀，至入味即可。

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葱油饼
材料:
        中筋麵粉 500公克
        盐    5公克
        蔬菜油  35公克
        热开水(80 ℃)  250公克
        冷水   100公克
        
        葱    130公克
        黑胡椒粉 1大匙
        盐    少许(涂饼用)
        蔬菜油   少许(涂饼用)

做法:
       (一)麵粉加入盐、热开水搅拌均匀，淋入蔬菜油最后加入冷开水，

搅拌成糰(不用光滑)

上下抹一点油，放入盆裡，上面盖保鲜膜，醒麵一个小时以上。
(二)葱切细，拿一块纱布，将葱汁挤出。
(三)醒好的麵糰

整形好分成六份，拿一份桿成大圆形(约0.5公分厚)，在麵皮上
先涂上一层蔬菜油之后洒上盐和黑胡椒粉，最后舖上一层葱花，

捲成一长条，盘起。

其它五份也一一完成动作。
(四)拿一个完成的麵糰桿平，

放入锅裡，中火先煎一面，底面金黄时翻面，

另一面又金黄时，使用两个铲子，从饼的两边往饼中心点挤压,直到饼鬆即可。

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爆米香
记得小时候，马路边可常见到'爆米香"，那时家裡有种稻，以及花生，妈妈就会请哥哥(我跟班)，带著米和花生去请老闆帮忙做"爆米香"，印象中都要排队，等好久，爆米花时的 声音很大，但是当你听到那声音和闻到香味，就知道等待是値得的，期待的心情，是兴奋的，不等老闆装好袋，就会先拿一块在手上，边走边吃。
这次材料採用麦，爆出来的爆麦花，热量少一点，营养多一点，只要基本材料掌握住，可以随意加入自己喜欢的口味，松子、熟花生或烤过的核桃------味道更丰富。
家里的烤盘模型较大(如相片)，所以底下的材料，我准备两份(因家里炒菜锅太小，嘻)，才做满一盘，大大的一盘，看起来过瘾，吃起来满足。
材料:
        植物性奶油   2大匙
        棉花糖   180 公克(约4杯 )
        爆麦花   80 公克(约6杯)

模型盘 16公分X 23公(以下照片的模型是两倍大32公分x23公分)
防黏纸   剪成烤盘大小 (parchment paper 可以重复使用)

做法:
(一)用中小火热锅，放入奶油溶化，接著放入棉花糖，

搅拌至溶化

熄火倒入爆麦花拌匀。

(二)将爆麦花倒入模型里，

使用饭杓在上面按平压紧，

家里模型较大，以上材料又另准备一份，填满另一半。
凉时即可切块

装入袋里，放冰箱冷藏。
温馨叮咛:
刚做好的爆米花比较软，放入冰箱冷藏，可以保持硬度。

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水晶圆(木薯粉,热开水,澄粉,胡椒粉



原料：木薯粉250克，热开水300毫升，澄粉100克，胡椒粉1／2茶匙，，肉燥1大匙，盐1茶匙，冬菜2大匙，油葱酥2大匙，葱2根，小白菜2棵，汤头6碗。

制法1、用热开水冲木薯粉后揉成团，再慢慢揉进澄粉，揉成完全白皙的面团。

2、将水晶面团分成每个20克的小面团，压扁成小圆状，中央包入内馅，捏成三角状，入沸水煮至浮起即可捞出泡冷水，待凉取出即成透明的“水晶圆”。

3、菜料中的汤头煮开，加入其他的菜料与泡过冷水的水晶圆，煮沸后即可盛碗食用。

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传统豆花(黄豆,水,豆腐通,玉米粉)

原料：黄豆300克，水3000毫升，豆腐通10克，玉米粉60克，温开水240毫升，花生汤、冰糖水

制法：1、黄豆洗净、泡水4小时后滤干。

      2、用材料1的水去磨黄豆后用纱布脱去豆渣。

      3、将豆浆煮沸后再沸腾3～5分钟即可熄火成为原味豆浆，待稍降温至90℃。

      4、把材料2调匀，将90℃的豆浆过滤冲入后静置15分钟即凝结呈豆花状。

      5、此种豆花冷热食皆宜。

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什锦卤味(鸭舌,鸭翅,鸡爪,卤汁)


原料：鸭舌12只，鸭翅12只，鸡爪12只，卤汁盖过材料。

制法：1、鸭舌洗去舌垢后用开水煮3分钟捞起，泡冷水待凉备用。

      2、鸭翅去除细毛后洗净，用开水汆烫至皮变黄，即可捞出泡冷水待凉。

      3、鸡爪去除爪面的硬皮后洗净，放入开水中煮1分钟，再加盖关火焖1分钟；重复上述制作步骤一次即可捞出泡冷水至凉。

      4、把所有的材料放入卤汁中用慢火熬卤至上色入味即可。

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清凉爱玉(爱玉籽,冷开水,柠檬汁)



原料：爱玉籽38克，冷开水2000毫升，新鲜柠檬汁，冰糖水。

制法：1、将爱玉籽放入布袋中，把袋口绑紧后放入冷开水中用洗净的双手用力搓揉5～7分钟。

      2、待冷开水渐呈黏液状，且布袋表面也黏稠时即可将爱玉冷开水倒在长四方皿中。

      3、滴入几滴柠檬汁(约1个柠檬量)后，把长四方皿送入冰箱冷藏30分钟爱玉水凝结呈冻状后即为爱玉冻，食用时切小块盛碗。

      4、开水中加入冰糖煮成冰糖水，冷却后即可淋在爱玉冻上，再滴几滴柠檬原汁即可。

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香蕉饴(木薯粉,水,香蕉油,糖)


原料：木薯粉600克，水1200毫升，香蕉油1茶匙，糖300克

制法：1、把全部材料充分拌匀后即可倒入长四方皿，入蒸笼用大火蒸10分钟至呈透明状即熟了，待凉再切块蘸炒熟的太白粉后食用。

      2、若要做其他如草莓、芋头、蓝莓等不同口味，只要在拌匀的材料中加入约1／4茶匙喜爱的香料拌匀再蒸熟即成。