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新怡保鸡饭店 1977 Ipoh Chicken Rice @ Jalan Gasing, Petaling Jaya
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发表于 2-6-2016 10:13 PM
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个人认为是心机。
以前小贩熬汤头是隔夜慢火熬到第二天，现在的小贩哪有那样的心机和时间，一煲汤落几片【鸡精】，就是所谓的标准味道。
如果是外劳下手的，品味应该更差。
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楼主 |
发表于 2-6-2016 10:14 PM
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楼主 |
发表于 2-6-2016 10:16 PM
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旁边那间是哪一间？
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楼主 |
发表于 2-6-2016 10:17 PM
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发表于 2-6-2016 10:19 PM
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好像不是
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发表于 2-6-2016 10:21 PM
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如果是白斩鸡，关键应该是在‘过水’，鸡肉不可以太熟。
以前传统的蒸煮法，还会用少量盐，姜，醋，酒等等。。。来‘吊味’，现在这种传统功夫几乎全部失传了。 |
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发表于 2-6-2016 10:22 PM
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不止是鸡饭
laksa
炸鸡
猪肠粉
etc
多数人的生意只是标准，是属于可以吃，
总有少数是出类拔萃的，都是卖一样的东西，为什么他们的会更好吃过其他人的？
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发表于 2-6-2016 10:24 PM
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汤品这种东西是靠材料的
不过 有时 同一支鸡，有人斩出来的就是不同
同一个炸，有些人炸出来就是不同
同一个 烤，有人烤出来就是不同
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楼主 |
发表于 2-6-2016 10:37 PM
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发表于 2-6-2016 10:39 PM
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在ipoh
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楼主 |
发表于 2-6-2016 10:55 PM
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发表于 2-6-2016 10:59 PM
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不是全对，功夫和心机最重要，材料是陪衬。
就像你所说，斩鸡，有研究或有被提点过的，斩出来的大小和鸡肉纹路，会比较有咬口的。
方才提到的【吊味】，也不是把那些少许的配料加进去，而是在适当火候时，放在蒸笼的边缝而已。
我一位朋友（年龄比我大一两辈）的母亲，没过世之前，有培练了一位印尼女佣我们华人古老的烹饪技法。
一只普通肉鸡，可以煮到像kampong鸡的味道和韧性，根本想象不到的。不过那印尼女佣就快告老还乡，想来印尼那边也没有人会欣赏我们华人传统口味的煮法。
这些功夫肯定都会失传。
我是很想把这些学起来还是记录起来，不过没有烹饪基础，还有‘真功夫’是需要花很多时间来学的。
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发表于 2-6-2016 11:10 PM
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我懂的是肉鸡拿去 盐水浸过夜，可以保留很多水分在里面。那个配方是 鸡 1: 1 水，盐的分量是 总重量的 1% - 1.5% , 也可以在水里放姜去 膻
然后 煮白鸡时，只要温度不过高（那个水不是沸腾），鸡煮好后，可以保留里面的水分，还很嫩。。。
有些人的煮法是 沸腾的水，把全只 浸下去30秒，又拉起，一直反复
有些人是 90度 还没沸腾的水，浸一分钟，拉起，重复
有些人是 沸腾的水不过，鸡没有浸进去， 而是拿在锅边，用妁子，不断跟鸡冲凉。。
据说第三种的鸡最 q。 不过也最吃时间。。。
当然鸡要冷了才砍。。。
还有一个style 是 鸡熟后， 整只拿去浸icebath的。。然后吊起来等水流干了再砍。。。也是很q
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发表于 3-6-2016 01:39 AM
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楼上乱水
明明在seremban
酱"出名"了 随便google一下就看到
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发表于 3-6-2016 08:21 AM
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如果有真正吃过和看过菜园鸡的朋友只要看那鸡皮就知道是真假了，或者你们给那张照片你们的父辈看看他们立刻可以告诉你！ |
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发表于 3-6-2016 08:36 AM
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饿了是事实，拍得美也是事实。。
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发表于 3-6-2016 09:33 AM
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发表于 3-6-2016 09:42 AM
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发表于 3-6-2016 11:41 AM
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比较简单的比喻为什么喜欢白斩鸡。。。因为滑嫩咯。。有谁会喜欢自己的伴侣（尤其是自己的女友）皮肤像烧鸡？应该99%都喜欢像白斩鸡那样吧。。
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楼主 |
发表于 3-6-2016 11:55 AM
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原来是在 seremban 哦~ 你有去吃过吗？味道怎么样？
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