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[ZapPaLang的料理食谱] 23/6 百香果牛油蛋糕, 17/9 蟲草花燉排骨湯
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发表于 3-7-2020 01:54 PM
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ZapPaLangZPL 发表于 3-7-2020 09:22 AM
现在也是打包或外卖多。。。带着小孩不太敢出去呢！
你呢？最近有吃好料？
没了你们帮忙试探地雷，不敢试新的  |
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发表于 3-7-2020 03:48 PM
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原来我们是这么重要的~~ 可惜最近真的很少去试新餐厅了，等我去挖一下看有没有在MCO之前去了，又还没写的餐厅（我好像去了海底捞还没写）
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发表于 3-7-2020 03:54 PM
来自手机
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ZapPaLangZPL 发表于 3-7-2020 03:48 PM
原来我们是这么重要的~~ 可惜最近真的很少去试新餐厅了，等我去挖一下看有没有在MCO之前去了，又还没写的餐厅（我好像去了海底捞还没写）
看你们好像转型了。从食神变厨神了 |
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楼主 |
发表于 6-7-2020 09:33 AM
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我们的部落格一开始的时候是写食谱分享比较多的。。。现在只是“重操旧业” 
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楼主 |
发表于 13-7-2020 11:02 AM
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发表于 13-7-2020 04:21 PM
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你们的戚风在几楼
最近我啊姑做的很软 很棉
不过上面很 dense。
Internet 也找不到解决路数，因为多数人是沉在下面。
我们用 all purpose flour 不是用 底筋，因为底筋很 siap
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发表于 13-7-2020 04:47 PM
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楼主 |
发表于 14-7-2020 09:24 AM
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楼主 |
发表于 14-7-2020 09:25 AM
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谢谢！我们也是边学边做的 
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发表于 14-7-2020 01:48 PM
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All purpose 可以，效果比低筋好，很绵密，口感很幼滑。效果好像日本戚风。而且all purpose 不像 低筋 很干涩。而且不懂为何 低筋 会吃到面粉味。试过用低筋就可以发到完，不过我们不喜欢那个口味。
all purpose 唯独缺点就是上面会沉淀。我的油水比例 VS 面粉是 3:2
我google 找不到解决方法，中英搜索都试过。
我只能推断是两个原因，
第一就是烤箱升温太快，batter 发到模具上面后，下面的batter还在继续往上推，结果沉积在上面。
第二就是油水与面粉比例需要再配，面粉应该还要多些，我怀疑面粉太少会导致蛋白太放肆。蛋白升太高，升到模顶后不能再爬，下面还在持续推。结果上面沉淀。我觉得放多一点面粉，可以拉着蛋白不让它太快升。
要做普通戚风很容易，要做到好像新加玻 bengawansolo就很难
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楼主 |
发表于 14-7-2020 02:27 PM
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大龙女郭香 发表于 14-7-2020 01:48 PM
All purpose 可以，效果比低筋好，很绵密，口感很幼滑。效果好像日本戚风。而且all purpose 不像 低筋 很干涩。而且不懂为何 低筋 会吃到面粉味。试过用低筋就可以发到完，不过我们不喜欢那个口味。
all purpos ...
你的第一个说法，我觉得如果升太快，应该是上面先熟透，而不是沉淀啊？以我的理解，一般上升温太快是导致底部没有熟透而沉淀。。。还是你要看看你烤箱的上火有没有问题？
第二个说法嘛~ 蛋白不要打太发可以吗？介于soft peak和stiff peak之间？
还有，你的模子有盖？
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发表于 14-7-2020 02:46 PM
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1, 我怀疑太早熟透了，所以顶部结成 crust, 导致下面继续爬升的 batter 没空间 ‘发’ 了，所以大量无法 ‘发’ 的累积在顶部， 大概 1cm 沉淀
2，打的刚刚好咯，如果太干的话，蛋白会好像豆腐渣这样 texture
我打到 bowl 倾斜时 不会滑来滑去（太湿），而且 拉 whisk 起来有一个短短的小沟沟的状态
3， 没有盖。不过有上下火设定。也许下次可以 test 看用下火，到最后时刻才上火
你是 7 还是 kc?
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楼主 |
发表于 14-7-2020 05:00 PM
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大龙女郭香 发表于 14-7-2020 02:46 PM
1, 我怀疑太早熟透了，所以顶部结成 crust, 导致下面继续爬升的 batter 没空间 ‘发’ 了，所以大量无法 ‘发’ 的累积在顶部， 大概 1cm 沉淀
2，打的刚刚好咯，如果太干的话，蛋白会好像豆腐渣这样 texture
...
我是阿七啊~~ KC说她跟蛋糕八字不合 
顶部就算结成crust，下面要继续发的话也会撑破表面然后裂开（我的每次都这样），没办法裂开的话是不是有什么问题了？
蛋白有小勾勾算是还在soft peak的阶段吧？戚风好像需要再打多一下下。。。
我跟你的看法不一样呢。。。下面美，上面不发，我觉得要开上下火，然后再上火给上面熟。。。但我不是专家，你当我吹水就好
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发表于 14-7-2020 05:32 PM
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本帖最后由 大龙女郭香 于 14-7-2020 05:37 PM 编辑
啊，忘记跟你说，其实我的有裂开，不管裂开到多厉害都好。切开横面看，顶部就是有 1cm 左右的 dense.
我的 batter 涨到很够力。六颗蛋，倒进磨具的时候差不多才 5/9 满 。然而在烤炉内，涨到还高过模具 3公分. 爆涨那种。我的模具是大概 23cm. 我的问题不是没有涨也不是没有裂哦。我的问题就如上面所说，顶部会累计 1cm 左右的 dense
蛋白我不敢打太多，怕打成豆腐渣，口感变了。
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楼主 |
发表于 15-7-2020 09:14 AM
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大龙女郭香 发表于 14-7-2020 05:32 PM
啊，忘记跟你说，其实我的有裂开，不管裂开到多厉害都好。切开横面看，顶部就是有 1cm 左右的 dense.
我的 batter 涨到很够力。六颗蛋，倒进磨具的时候差不多才 5/9 满 。然而在烤炉内，涨到还高过模具 3公分. ...
那你取出蛋糕之后，蛋糕会回缩吗？有回缩代表还没熟透。。。
你要不要试试调低温度，烤久一点？一下子涨太快可能是温度过高。
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发表于 15-7-2020 02:02 PM
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肯定会有一点缩的。倒扣过来半个小时，出模也是会缩
调低温度试过了。其实我买外面的，也是看到有上面 dense. 前几天在 bentong 买一个家庭作业的，上面 dense.
其实你说的很多方法我试过了
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楼主 |
发表于 16-7-2020 09:08 AM
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哈哈！我会的就只是那么多，既然你都试过了，那就靠你继续摸索了。。。我也还没有完全掌握戚风，有时候一样的份量，一样的温度，做出来效果不一样。。。
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发表于 16-7-2020 11:38 AM
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有时候是鸡蛋问题。
新鲜的蛋比较容易打，也不会很快消退
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楼主 |
发表于 16-7-2020 04:13 PM
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嗯嗯~这个时候只好赖鸡蛋
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发表于 16-7-2020 04:17 PM
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