HeadChef の烘焙生涯，中日合拼，西式甜点(更新#26特色瑞士卷)

anthony009

~芒果莫斯蛋糕~

芒果莫斯蛋糕

马来西亚炎热国家，多么闷热的下午，休闲的时间不妨学些清凉解热的消暑甜点，为闷热的天气添加冰凉气息
眼看成品很复杂，但是当你完成每一样复杂的作品，你会有那种成功又满足的感觉，一切的准备与时间，你都会毫不犹豫地给自己一个大大的“赞”
有没有想挑战这个看似复杂其实做起来并不难的甜点呢？
HeadChef的秘密食谱为你们而来~
6吋海綿蛋糕一個

一.蜂蜜海綿蛋糕

材料:
雞蛋3顆,低筋麵粉90g,細砂糖60g,蜂蜜10g,
牛奶15cc,無鹽奶油40g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是室溫的溫度
2.低筋麵粉用篩網過篩
3.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化
4.蜂蜜+牛奶混合均勻備用
5.烤盒刷上一層無鹽奶油(份量外),邊緣及底部鋪上一層烤焙紙
6.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水煮至50度
7.烤箱預熱至170度c

二.芒果慕斯內餡

材料:

A.果泥部份:
芒果泥350g,芒果丁200g

步驟:
1.A部份材料芒果去皮去仔取350g用果汁機打成泥狀
2.另外200g切成丁狀

B.蛋奶醬部份:
蛋黃2個,牛奶80g,細砂糖50g,吉利丁片5.5片(註1)

3.B部份材料的蛋黃+牛奶+細砂糖放入盆中攪拌均勻
4.將蛋黃牛奶放在一個較小盛水的盆上.將小盆子放上瓦斯爐
   上加熱,利用冒上來的水蒸氣以隔水加熱的方式將蛋黃牛奶
   攪打成濃稠蓬鬆的泡沫狀(Sabayon)就離火
   (此攪打過程要有耐心,約需要10分鐘以上)
5.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
6.將軟化的吉利丁加入蛋奶醬中攪拌均勻放涼

C.鮮奶油部份:
動物性鮮奶油300g,細砂糖30g

7.C材料的動物性鮮奶油+細砂糖打至八分發(不流動的狀態)
   (可以提早事先打好放冰箱冷藏)
8.將A材料芒果泥倒入B材料蛋黃醬中攪拌均勻
9.再與C材料打發的的動物性鮮奶油混合均勻
10.將鋼盆底部墊上冰塊不停攪拌使得慕斯餡變的較濃稠
11.將蛋糕正面朝外排入慕斯圈中,較大的蛋糕片放入
     (慕斯圈外圍可以包入一層錫箔紙或保鮮模防止慕斯滲出)
12.慕斯內餡倒入一半,鋪上1/2量的芒果丁
13.另一片較小的蛋糕鋪上,用手稍微壓一下
14.鋪上剩下的芒果丁及剩下的慕斯內餡(註2),放入冰箱冷藏約3-4個
     小時到凝固
     (表面要預留一些倒果汁的空間,約剩0.3-0.4cm)

三.慕斯表面芒果果凍

材料:
芒果泥150g,細砂糖20g,檸檬汁1大匙,君度橙酒1大匙,
吉利丁2.5片(註1)
(甜度為參考,請自行調整)

步驟:
1.芒果去皮去仔取150g用果汁機打成泥狀
2.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
3..將芒果泥+細砂糖加熱至沸騰,放入軟化的吉利丁攪拌均勻
4.放涼後將檸檬汁及君度橙酒加入混合均勻
5.將冷卻的果凍倒入已經凝固的慕斯上,放入冰箱冷藏到凝固就可以
6.使用一把小刀延著冷藏好的慕斯邊緣劃一圈即可脫模
7.表面用喜歡的新鮮水果裝飾

anthony009

回复是你们给我的最大鼓励，还有许多超赞的甜点，中餐，日餐，希望大家多多支持，

harusan_ant

期待更多ing~

38隐形人

厨师  哇

.

anthony009

下一帖敬请期待人气~~蛋糕卷~~
普通的蛋糕卷也可以不一样的呈现出来
只要大家用心创意，
惊喜往往出其不意
希望大家多多鼓励，
大家一起继续努力

nov

蛋糕卷 我要学 .. 我卷的都很难看

麻烦人

看了都很想吃
期待更多的分享

harusan_ant

廚師大人, 您的字體大部分會泛白~
從6吋蛋糕開始到步驟~

如果能夠處理掉泛白的情況, 就更完美了 (至少看起來不會怪怪的...)~
感恩~

anthony009

不要这样叫我啦，大家互相学习，交流交流，学习无止境啊~
有什么不对的，请大家指点指点。。。。

汪汪平

可以
拿去买了~~

harusan_ant

anthony009 发表于 26-3-2013 04:44 PM
不要这样叫我啦，大家互相学习，交流交流，学习无止境啊~
有什么不对的，请大家指点指点。。。。

主廚大人, 雖然您改了一些,
可是...有一些原本沒有泛白的現在卻泛白~
ORZ~

呵呵~ 期待您的新作品哦!
很漂亮~

anthony009

现在有没有好一点
新手发帖，表笑我。。。

anthony009

抹茶红豆巧克力瑞士卷

瑞士卷来咯~~
非常简单易学的一样甜点，普通的瑞士卷，只要发挥些些的创意，百变瑞士卷绝对不是问题哦，
蛋糕体这次我选用全蛋海棉蛋糕具弹性又充满浓郁的蛋香，加上抹茶的清香，这个清爽的FEEL。。。
大家不妨来试试把普通的瑞士卷摇身大变装吧~

harusan_ant

anthony009 发表于 27-3-2013 02:25 AM
瑞士卷来咯~~
非常简单易学的一样甜点，普通的瑞士卷，只要发挥些些的创意，百变瑞士卷绝对不是问题哦 ...

主廚大人的新食譜~
好棒, 我愛吃抹茶紅豆~
哈如要滾進廚房做飯了~



p.s. 試問, 主廚大人是否可以提供
巧克力磚及巧克力粒 餅干的食譜呢?
那種用巧克力磚自己切小塊,
加巧克力粒去烘焙的, 像 Famous Amos 那種餅乾~
哈如想做~
感謝您!

anthony009

哈如是说像chipsmore那种吗？famous amos我没吃过也

anthony009

ok，晚间比较的空，在这边补上之前做的~~抹茶红豆瑞士卷食谱~~

全蛋式海面蛋糕体
A。材料
无盐奶油25g
鲜奶35g
B。
全蛋4个
蛋黄1个
细砂糖90g
C。
低筋面粉80g
玉米粉1tps
制作流程
当然是材料全部要秤好准备咯，
烤箱记得预热170c
材料A
无盐奶油隔水加热溶化，加鲜奶搅匀备用
材料B
全蛋+蛋黄+砂糖放入缸盆，隔水加温，不停搅打，直到气泡渐多，视情况而定，手触温度不能太高，否这鸡蛋会结块而失败，稍微温就可以离火
继续搅打直到蛋糊浓稠，颜色会变成乳白色，打蛋器拿起，蛋糊滴落呈线条，不会立即消失即可，最后稍微再打1分钟，去除大气泡，细致蛋糊就完成咯
C材料
低筋粉+玉米粉过滤，分3次过滤到蛋糊，轻快的搅拌，去除少量蛋糊，加入材料A搅拌
再将全部材料再搅拌均匀即大功告成
进入烤箱前，将蛋糊在桌上敲打，让大气泡消失
烘焙时间12分钟，170c热量，表面金黄色。摸起来沙沙的感觉，就OK咯~
蛋糕出炉，就翻面在铁架上散热
抹茶奶油霜
动物性鲜奶油/植物性鲜奶油 100g
细砂糖50g
抹茶粉适量，以个人喜好，1/_1/2tsp
将所有材料加入，打蛋器搅打直到不流动状态即可
瑞士卷装饰
将奶油霜均匀涂上，红豆铺面，蛋糕体卷起那段，稍微浅浅的划2刀，方便卷的时候不会裂开，卷好了，就将瑞士卷冷冻定型
最后把剩下的奶油霜涂上瑞士卷表面，再创意的装饰吧~
是不是很简单？几个步骤就搞定瑞士卷~你们也不会有问题吧~

harusan_ant

anthony009 发表于 27-3-2013 11:13 PM
哈如是说像chipsmore那种吗？famous amos我没吃过也

比chipsmore 好吃很多,
因為裡面有加巧克力磚塊的碎片, 濃郁的巧克力味,
好吃到一口接一口, 不會太甜~
沒關係, 謝謝您!

anthony009

接近清明节的关系，工作量比较少没有生意，唯有多些浮面论坛，呼呼气，交交友
做做小点心，慰劳大家
接下来登场的会是什么呢？小点心当然是小样可爱的咯~蓝莓杯子马芬(BlueBerry Muffin)

BlueBerry蓝莓

harusan_ant

anthony009 发表于 28-3-2013 04:01 PM
接近清明节的关系，工作量比较少没有生意，唯有多些浮面论坛，呼呼气，交交友
做做小点心，慰劳大家:te ...

Une petite, très mignon ~
迷你的, 很可愛~

anthony009

下则预告~~~日本寿司卷~~
敬请期待。。。。