☆疯狂美食食谱☆

我将在这里跟大家分享我所收集到的食谱和有关料理的烹煮秘诀或技巧哦~~~
希望大家有空来捧场哦~~~
我会陆续增加的哦~~~

美食食谱目录
1. 美味炖牛肉秘诀 + 食谱     #2 - #7
2. 学做自助餐 - 五菜一汤     #8 - #14





[ 本帖最后由 洛雨 于 15-1-2007 03:08 PM 编辑 ]

哪些牛肉部位适合拿来炖呢？

牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！


牛腩

牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。


牛小排

牛小排的肉質結實，油紋分佈適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程裡，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常採橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯喔。


牛肋條

屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。


牛筋

牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時候，可以選擇較寬的牛筋，由於牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候，燉煮的時間一定要長久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。


牛腱

又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，屬於常運動的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質，帶筋且脂肪也少，口感既Q勁又多汁，很適合長時間的燉煮方式。


牛脖花

牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販售低價位的牛肉麵攤，大都會選用牛脖花作為材料，這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。）

[ 本帖最后由 洛雨 于 15-1-2007 02:56 PM 编辑 ]

牛腩
先汆燙至熟切塊後，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法
汆燙至熟後，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

牛筋的煮法
汆燙後放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋後，放入辛香料，蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後，轉中火燜煮約30分鐘關火，待快鍋的氣閥掉下後 ，取出牛筋沖洗乾淨、切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

無骨牛小排的煮法
只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

在動手燉牛肉之前，不論是哪一個部位的牛肉，都要先處理過後再燉煮，但是它的處理方式也並不會像煎、煮、炒、炸般的需要注意許多小細節，只要把握住先汆燙至熟再切塊的大方向，就可以燉煮出好吃的牛肉了。

把握關鍵時刻，燉煮入味牛肉
1先將牛肉汆燙至熟後 ，再沖冷水至涼。
2把牛肉切成塊狀即可與其他材料、調味料一起燉煮。
3牛筋的腥味較重，所以需要在汆燙後再加入去腥材料一起燜煮，然後沖洗乾淨再切塊使用。

重點一！想要將牛肉中的鮮美肉汁鎖住，就一定要先汆燙熟，這樣整塊牛肉內部的水分，會因外表熟了而不易流失。

重點二！汆燙好的牛肉要冷卻後再切塊燉煮，否則肉塊會鬆散掉。

重點三！燉煮的時間一定要夠，而且火侯不能過大，這樣才能維持住牛肉的肉汁和軟嫩的口感。

重點四！某些燉牛肉料理，因為食材會釋放出酵素或是甜味，會讓肉更入味、口感更好的緣故，反而放隔夜後會比較好吃喔！例如：紅燒牛肉、紅酒燉牛肉、咖哩燉牛肉等等。

常用的去腥材料


桂皮

有健胃、活血、通血脈等功用，也可以去油滯、解燥熱。

薑

薑的作用很多，除了可以促進血液循環、預防感冒外，和魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果


花椒

有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用，用在菜餚中有防止肉質滋生病菌的效果。


草果

味帶辛辣，可減少肉腥味，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。

蔥

若與高蛋白質食物一起烹調，能促進蛋白質分解和方便人體吸收，不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配，都能增加菜餚獨特的香味。以冬蔥最為甘甜。


八角

又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒。

材料
牛脖花 600公克
牛脂 50公克
沙拉油 少許
紅蘿蔔 1條（約200公克）
牛高湯 3500cc
油豆腐 適量

辛香料
A. 紅蔥頭末 10公克
青蔥段 120公克
薑片 20公克
花椒粒 2公克
B. 黑豆辦醬 60公克
辣椒醬 20公克
八角 10公克
桂皮 10公克

調味料
紹興酒 15cc鹽 適量
味精 適量

作法
1牛脖花汆燙熟後冷卻切小塊 ；紅蘿蔔去皮切小塊備用 ；牛脂切成小塊後，放入滾水中汆燙撈起瀝乾備用。
2熱鍋後放入少許沙拉油，以中火將牛脂煎煮至融化。
3再放入辛香料A爆香，並炒至青蔥段變焦黃。
4繼續放入辛香料B的豆瓣醬、辣椒醬拌炒均勻後，再加入八角、桂皮炒勻。
5再放入作法1的牛脖花塊、紅蘿蔔塊拌炒。
6再加入牛高湯以大火滾開後，轉中火燉煮約1.5小時，最後再加入調味料和油豆腐燒煮入味即可。

材料
牛腩 600公克
清水 1000cc
黑柿蕃茄 2顆
青蔥 2支
蒜頭 3粒

調味料
A. 蕃茄醬 3大匙
牛高湯 1500cc
米酒 1大匙
糖 1茶匙
B. 鹽 少許
C. 太白粉 1大匙
水 2大匙

作法
1 牛腩先汆燙熟後冷卻切塊，放入湯鍋加清水蓋滿牛腩，以大火煮至水滾後，轉小火煮約2小時再撈出牛腩塊備用。
2 黑柿蕃茄去蒂切塊；青蔥切段、蒜頭切片備用。
3 起一鍋加入少許沙拉油，待油熱後放入青蔥段、蒜片爆香。
4 再依序放入黑柿蕃茄塊和作法1的牛腩塊一起拌炒。
5 加入調味料A拌勻，待湯汁煮開後，轉小火煮約30～40分鐘至收汁，再加入鹽調味。
6 將調味料C調勻成太白粉水後，倒入作法5的材料中勾芡即可。

黑柿蕃茄酸度較高很適合此道菜，當蒂頭周圍成紅色表示已成熟。

經常外食自助餐的人，可能沒發現正在吃不健康的飲食，雖然選擇多樣但是由於店家的衛生與料理方式不是我們能控制的，不少自助餐業者會添加過多的味精或其他人工添加物，加上過於油膩的烹調法也會影響健康，而炸油沒有更換與廚房衛生也可能沒注意，此外蔬菜上殘留的農藥可能也沒法完全清洗乾淨，因此如何吃的健康成為重要的課題。

外食健康法則
1.多選蔬菜類料理，增加纖維質攝取。
2.選擇清淡的料理法，少吃油炸料理。
3.多吃調味清淡的料理，減少鹽分與味精的攝取。
4.常吃外食的人可以多喝水、多運動排除體內多攝取的鹽分。
5.減少沾醬的份量，因為通常沾醬都含有大量的油與鹽分。
6.白飯可換成糙米飯、五榖飯之類的米食。
7.加工品、醃漬、醃燻食物少吃，多吃天然食材，才能減少化學成分的累積。
8.肉類盡量選擇雞肉等白肉或是魚肉，若可以盡量去除去外皮減少油脂的攝取。

[ 本帖最后由 洛雨 于 15-1-2007 02:57 PM 编辑 ]

材料
雞腿 3隻

醃料
美極鮮味露 1大匙
米酒 2大匙
胡椒粉 1/2小匙
香菇精 1小匙
辣椒粉 1小匙
香蒜粉 1小匙
香油 1大匙
蒜末 2小匙
水 2杯

麵衣
水 3/4杯
油 1/2杯
雞蛋 1顆
麵粉 1又1/2杯
地瓜粉 1/2杯
再來米粉 1/2杯

作法
1. 雞腿以尖刀劃開內側韌帶處，使其容易入味且易熟。
2. 將作法1的雞腿加入所有醃料拌勻放入冰箱冷藏至隔天，使其入味備用。
3. 將麵衣所有材料混合拌勻後備用。
4. 將作法2的雞腿沾裹上作法3的麵衣備用。
5. 熱一鍋放入足以淹蓋雞腿的油，待油溫燒熱至160℃時，放入作法4的雞腿以中火炸約10分鐘後，撈出降溫。
6. 將作法5的雞腿再度放入油鍋中，以160℃的油溫炸至外表酥脆金黃，即可撈出瀝乾油脂，再切塊擺盤。

材料
中卷 1尾（約350公克）
蒜末 1小匙
辣椒 1/2條
香菜 30公克
麵粉 1大匙
調　味　料
糖 2大匙
鹽 1/4小匙
米酒 2小匙
水 60㏄

作法
1. 中卷洗淨去內臟後，切成片狀；辣椒切斜片，備用。
2. 將作法1的中卷片上切花刀後，均勻沾裹上麵粉備用。
3. 熱一鍋倒入適量的油，待油溫燒熱至170℃時，放入作法2的中卷片炸至捲曲且金黃，撈出備用。
4. 作法3鍋中留少許油，放入蒜末及作法1的辣椒片爆香後，加入所有調味料煮至湯汁沸騰。
5. 再加入作法3的中卷片拌炒均勻，加入香菜即可。

材料
馬鈴薯 3顆
雞蛋 2顆
小黃瓜 1條
紅蘿蔔 100公克

調味料
美乃滋 1/2杯
黃芥末醬 1小匙
糖 2小匙
白醋 2小匙

作法
1. 雞蛋連殼放入沸水中煮熟後撈起，去殼將蛋白、蛋黃分離，蛋白切小丁，蛋黃壓成泥備用。
2. 馬鈴薯放入沸水中煮至開始脫皮，撈出放入冷水中剝去外皮後，切小丁備用。
3. 小黃瓜洗淨切小丁，放入沸水中煮熟；紅蘿蔔洗淨去皮切小丁，放入沸水中煮熟，備用。
4. 將所有調味料與作法1的蛋黃泥、蛋白丁、作法2的馬鈴薯丁、作法3的小黃瓜丁、紅蘿蔔丁混合均勻即可

材料
芥蘭 400公克
蒜末 2小匙
辣椒 1條
太白粉水 適量

調味料
糖 2小匙
雞粉 2小匙
蠔油 120㏄
胡椒粉 2小匙
米酒 1大匙
香油 1大匙
水 200㏄

作法
1. 芥蘭放入沸水中汆燙至熟後，撈出瀝乾壓緊，切成約5公分長的段狀，整齊排入盤中；辣椒切片，備用。
2. 熱一鍋倒入適量的油，放入蒜末及作法1的辣椒片爆香，加入所有調味料煮至沸騰後，以太白粉水勾芡即成醬汁。
3. 將作法2的醬汁淋在作法1的芥蘭上即可。

材料
高麗菜苗 300公克
肉絲 50公克
蔥 2支
辣椒 1條
蒜末 2小匙

調味料
鹽 1小匙
雞粉 1小匙
米酒 1大匙
水 60㏄

作法
1. 將高麗菜苗一棵剖成四瓣至六瓣，放入沸水中汆燙至梗熟透後，撈出備用。
2. 蔥洗淨切段；辣椒洗淨切片，備用。
3. 熱一鍋倒入適量的油，放入蒜末及作法2的蔥段、辣椒片爆香後，放入肉絲炒至變色。
4. 再加入作法1的高麗菜苗與所有調味料快炒均勻即可。

材料
白蘿蔔 200公克
排骨 150公克
蔥花 少許
香菜 少許
水 800㏄

調味料
鹽 1/2小匙
雞粉 1/2小匙
米酒 1大匙
香油 少許

作法
1. 白蘿蔔洗淨去皮切滾刀塊，放入沸水中汆燙至稍軟後，撈出備用。
2. 排骨洗淨剁小塊，放入沸水中汆燙去血水後，撈出洗淨備用。
3. 取一鍋放入水 800㏄及作法1的白蘿蔔塊、作法2的排骨塊以大火煮至沸騰後，撈除浮沫並轉小火繼續煮約25分鐘。
4. 最後加入所有調味料與蔥花、香菜拌勻即可