广东饮食文化

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广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席，广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海外也深受欢迎。“食在广东” 已成为人们的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德厨娘在广东菜发展中功不可没。



一、日常饮食习惯



广东民间，日食三餐。早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两件”。

午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外，还要滋补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。

家庭常见菜式有瓜菜炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等，还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜式之一。

广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。



二、节庆饮食风情



广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、端午等；其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“四年饭”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为“压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。

年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。

元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主；清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐；端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的习俗。

中秋节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄馅丰，种类繁多，享誉中外。

七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。

冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。



三、饮食行会组织



清末民初，广州的饮食行业就有了行业会馆组织，资方有协福堂公会，会址在西关（今荔湾区）桨栏路。公会设正副理事长各一人，理事若干人，每三年改选一次，可以连选连任。其职责为代表资方利益，应付官府衙门的干预，防范黑社会敲榨勒索，同时也为联络聚集各酒楼茶室的在事（司理），交流市场信息，研究社会动态，预测与展望饮食业未来的淡旺趋势，以供决定投资意向及选行选点等问题。协福堂作为资方的群众性组织，小老板工余时多聚此闲聊。据说广州当年的“如”字号茶楼就是在协福堂闲聊中聊出来的。

当时人们认为“如”字意头好，故饮食业多喜欢以此命名。如“东如”在二角市口，“西如”在第十甫路文昌路口，“南如”在北京路惠福路口，“多如”在珠玑路梯云路口，“太如”在太平南（今人民南路）太平桥，“惠如”在惠爱路（今中山五路），“三如”位于河南（今海珠区）大基头，“五如”在维新路（今起义路），“九如”在十三行同兴街口，“天如”在河南堑口，“瑞如”在五仙门（今海珠广场西侧），“福如”在惠爱路卖麻街，“宝如”在一德路仁济路口等等，有十多家。

广州市茶居工会（即茶楼饼饵职业工会），属于工人群众性组织。始建于民国八年（1919），会址在天成路。该会对茶楼饮食行业发展起到了一定的促进作用。如协议制订职工工资和福利条例，维护广大职工人身安全，促进工人技术交流，保证企业各生产服务部门的出品，帮助失业工人维持生活等。

工会的经费，一是来源各会员每月的“板面费”（广东人俗称下栏）；二是人会费和月费（人会费只交一次）；三是广告收人。

茶居工会属下的分部有十多家，分布全市各区，有孔怀馆、礼和馆、结庐、合群等。



四、广东的茶楼风情



广东人历来有“叹茶” 习惯。早上见到熟人，第一句话便问，“叹?茶未?” 人们“一杯在手，半日清谈”。广东饮茶分早、午、晚市。一般以早茶为主，午晚市多是亲友聚会或洽谈商务。广东的茶客，男女老幼都有，不少职工、干部上班前饮早茶，退休者也“叹茶”。茶座门庭若市，座无虚席。广东茶楼比杂货铺还要多。

从前广东妇女上茶楼饮茶者极少，自1949年以来逐渐增多，年龄层次也有所改变，以前多为中老年人，后来青年男女都不少。

广东的茶楼，多以“居”字命名，如福来居、天然居、陆羽居、陶陶居、西华居、美珍居等，不少沿用至今。本世纪初，广州著名的“四大茶楼”为：文园、谟觞、南园、西园。稍后崛起的有北园、大三元、广州、泮溪、大同等。

各茶楼都有自己的招牌菜，特别是招牌鸡，如北园的花雕鸡、广州的文昌鸡、大三元的太爷鸡、东江的盐?鸡；菜式如南园的佛跳墙、菜根香的素菜、泮溪的白兔饺、趣香的蛋散等。为招徕顾客，不少茶楼还设了曲艺茶座或粤剧茶座。

广东人在宾馆茶楼十分讲究礼貌。首先衣冠整洁，不能赤足露体，或蹲在椅上。别人给你斟茶时，要以食指和中指轻扣桌面、表示谢意。如需加水时，将茶壶（盅）盖揭起，让服务员加水，不用大声叫唤。结帐时，叫声“埋单”，便有服务员代劳。银钱交割时顾客若高兴，可留下些小费，多少随意，若不留小费，服务员也照样笑脸相送。

过去广东茶楼还有许多迷信习俗，不少茶楼选址时都请风水先生看过，测定风水宝地，测定方位等，然后选择吉日才破土动工。但出于茶楼建筑需要结合专业实用，不可能随意改变布局，即以镇符手段填补，如安装一面镜子，悬挂个“八卦”等。

饮食业的保护神为关圣帝，各茶楼都有供奉，供桌很讲究，多用酸枝、坤甸等高级木料作长桥台。下置八仙台，八仙台下是该店铺的本宅地主神位。



五、广东菜三绝与无鸡不成宴



广东菜品种繁多，色香味鲜俱佳。首先体现在“食以味为先”上，即指食物的原味“清”和“鲜”。以鸡为例，最著名的是白切鸡，在这基础上创制出五花八门的文昌鸡、清平鸡、路边鸡、市师鸡等，皆以原汁原味为上乘，其他还有盐?鸡、太爷鸡、手撕鸡、柱侯鸡、芝麻鸡、花雕鸡等，各有特色；别具风味。所以广州饮食行业有句口头禅，叫做“无鸡不成宴”过去广东人不论是家宴、祭租或宴请宾客均以鸡为主菜。欢宴亲朋好友；更是如此，否则视为人的失敬。最流行的吃法是“白切鸡”，即将整鸡挖去内脏，上汤浸至九成熟，然后切件上席，配以姜葱、蒜茸、芫茜、生抽等佐料，鲜美软滑，十分可口，故此流行至今。

此外，较有特色的还有被誉为“粤菜三绝”的焖狗、?雀、烩蛇羹。蛇馔是粤菜的美食之一。广东从左百越时代就有食蛇的习惯。但在清代中叶以前，广东人吃蛇还不普遍，只有市郊农民才敢吃蛇，市民极少问津。清代末年，珠江南岸有一官外精研饮食之道。有一次他下乡在佃户家歇脚，忽然一阵香味传来，问于佃户，方知厨中正制“蛇馔”，不禁食指大动，与佃户共享顿觉“蛇馔”色香味俱全，回家后经常烹制。

广东著名的“三蛇羹”，有眼镜蛇（又叫饭铲头）、金环蛇（俗称金脚带）、银环蛇（又叫过基峡），后来发展成“五蛇羹（加过树榕、三索线）。“龙虎凤大会”（即前三种蛇加老猫、母鸡，伴以药材烹制），广东有专门的蛇餐馆“蛇王满”，除烩蛇羹外，还能配制30多道蛇馔。

焗雀。“雀”专指禾花雀。每年两造当稻谷结粒时，这时小鸟便千百成群在水田啄吃禾花稻粒。农民多在夜晚张网围捕，一网可足数十、数百只不等。食法有?、炸、煎、蒸等，以焗最为可口，是广州名菜之一。

焖狗。清代屈大均《广东新语》“广州时序”载，广东人“夏至磔狗御蛊毒”。现在广东人吃狗肉多在冬季而不在夏天。广东俗谚云：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。广东人有一套“三六经”，所谓“一黄二黑三花四白”，认为黄狗的肉最香，白狗的肉最腥。实际上广东人最喜欢食黑狗，肉味最好，滋补最强。食时伴以腐竹、生菜、葱、姜、蒜、芫茜，柠檬叶等，焖或“打边炉”。但切忌食饱狗向后，再食绿豆或香蕉，以免腹胀或有生命危险。

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六、广东的风味小食





（一）炒田螺

广东传统小食。每逢夏秋季节，螺蚬上市，是人们大吃田螺蚬肉之时，广东人多用鼓椒炒熟，伴以辣椒丝、紫苏叶丝、油盐姜葱，鲜美可口，久食不厌。广东的食肆、大排档，乃至酒楼宾馆也有此菜式，不少外国客人，华侨和港澳同胞都喜爱，边吃边谈笑，越食越想食，乐此不疲。



（二）煎禾虫

禾虫每年两造，盛产于肥沃的沙田、围田。每当水稻扬花结颗时，在禾梗根部滋长一种七彩斑斓、长约二寸的千虫随水流 出。当禾虫大量上市之际，人们竞相争购。煎禾虫，先用水洗干净，加上鸡蛋、陈皮、油条（炸面）、油盐姜葱，经拌匀后置于锅中煎熟（或放于盅内清炖），味道鲜美，营养丰富。

在珠江三角洲的种桑养蚕的农家，都有炒蚕蛹的风习。先将 蚕蛹洗净后，用姜葱盐煎炒，其味香脆鲜美，营养价值高，为当 地农民生活中的常菜。



（三）美点

广东的名牌点心风味小食，品种繁多，中外驰名。传统点心 有：豆沙包、麻蓉包、莲蓉包、生肉包、猪油包、叉烧包、炸包、蛋散、伦教糕、马蹄糕、萝卜糕、春卷、咸水角、糯米鸡、荷叶饭、裹蒸粽、脆皮角、干蒸烧买、牛肉烧买等，香、甜、咸、辣、爽、滑、脆、鲜，无所不备，各有千秋。德昌油香饼、娥姐粉果、聚丰园烧饼、萨棠记“萨骑马”，其中泮溪白兔饺、广东酒家烧买、大同酒家“蛋挞”，都具广东特色。



（四）粥品

广东的粥品以上乘粘米、腐竹、薏米、白果、陈皮等作粥底，浓稠适度，呈乳白状，加上各种配料煮制各种粥品。“三及第粥”（猪肉九、猪肝、猪粉肠），其来历是古时应科举制的殿考前三名，头名“状元”、二名“榜眼”、三名“探花”．以其猪肉丸、猪肝、猪粉肠顺序代表，借此冠以美名。若再加猪腰、猪心、猪舌、鱼片，又称为“七及第粥”。传说此物与清代状元林兆棠有关。林兆棠登科前特别喜食此物，登科后冠以美名。

艇仔粥，始于清末荔湾河上专营粥品的小食艇，以精肉、鱼片、海蛰、鱿鱼、花生、薄脆、油条、姜、葱、胡椒粉拌匀调味，价廉物美，食之者赞不绝口，其后遍及各茶楼饭店、大排档。

此外，还有吴莲记鱼片粥、皮蛋白果瘦肉粥、七彩粥、猪红（血）粥、猪肝粥、牛肉粥、滑鸡粥、鸭粥等。



（五）炖品

广东的炖品，名目繁多。多用瓷、瓦盅装好明火精炖，如炖龟、水鱼、鹌鹑、山鸡、白鸽、鸡、牛肘、羊肉、兔肉、猪肝、黄?、果子狸、蛇等，盅内伴以少量淮山、茨实、杞子、莲子、元肉、党参、北芪等药材，加上油盐味精等佐料，成为上乘炖品。因其清润滋补，营养价值高，历来为广东人所喜爱。



七、广东的饼饵业与广式月饼



饼饵糕点一般分为几类，一是用于婚礼的龙凤礼饼，计有红绫酥（豆沙馅）、黄绫酥（豆蓉馅）、白绫酥（夹糖馅）、莲蓉酥、皮蛋酥、蚝豉酥等；二是中秋月饼，有豆沙、豆蓉、莲蓉、五仁、枣蓉、咸甜肉、火腿、烧鸡等；三是一般饼饵，如合桃酥、鸡仔饼、鸡蛋糕、蒸饼等。

饼饵业经营管理的特点：广东地区饼饵业，管理十分严格，广州佛山一带，就连雕刻饼印，都有专门的店铺，不能与刻图章的店铺相混，收徒传艺，也有严格规定，三年师满，方能习艺，从学习剜刻、凿边开始，再学刻字、雕人，合格后方能坐台刻印。清末时期的广东的饼饵业多聚集于河南（今海珠区）龙导尾、大基头一带，开设有巧南、奇南、利南、永南、杏南等店铺，以小规模独资经营，或附设小工场；店主多是本行业出身兼（案板）师傅，有一、二名亲属当助手。

饼饵茶果业的经营特点，多以零售为主，批发业务较少，主要靠接做结婚礼饼、聘礼茶果、神诞供品的订单，或自制较多的中秋月饼、零售糕点等。



（一）一般糕点饼饵

对日常什用、不宜久存的如萨骑马、鸡蛋糕、蛋挞等少数制作；对保存期一周左右的各式酥饼：如合桃酥、通心酥、椰蓉酥 等则制作较多。



（二）结婚礼饼

通常的结婚礼饼有龙饼、凤饼、红菱（豆沙）酥、黄绫酥 （豆蓉酥）、白绫（五仁冰肉）酥、夹糖酥等。高级一些的有莲蓉 酥、皮蛋酥、冬蓉酥、叉烧酥、西樵大饼等。



（三）聘礼茶果

普遍使用松糕（片糖糕、白糖糕、黄枝糕、红枣糕等）、大发、红包、油堆、油散、麻列等。富裕人家则增加麻通、米通、九层糕、西米糕、马蹄糕、棋子饼（谐音“祈子饼”）等。



（四）迎亲响糕

用木模溶糖捣铸（木模经长期用水浸泡后才用，且占地较 多）。其规格是：大塔顶（俗称宝珠）每个重十二两（旧秤），“状元仙姬”每对重十二两，列为主要礼品，其配套的有五件、七件，直至多达一百零八件一套。其格式是以四方木台一张，两旁有木棍供人担抬，木台中央方形梯级二三层（俗称“响糖板”），四面按级用糖浆粘砌“响糖公仔”。



（五）寿、丧、神诞供品

生日寿品，有寿包、寿面、寿龟、百子寿桃等。婴儿满月用的象生时果。丧事祭品，多以木碟堆砌成塔形，俗称“顶”。节令、神诞供品，多以红包、大发为主。清明节拜祭还加白糖饼。福肉饼等。端午节则以裹蒸粽、成肉粽、豆沙粽、莲蓉粽及视水粽为主。七夕乞巧节，少女相聚“拜仙”（广东人俗称“拜七姐”），多用 “顶头’”棋子饼、连环饼、厚切饼、通心酥摆设桌上。中秋节则以各种款式的月饼为主。每逢神诞如观音诞、龙母诞。关帝诞、上元、中元、下元，供品用“顶式”红包、自包、花卷及连环冰、棋子饼、通心酥等。盂兰节，除神诞供品外，还有“浮花幽食”，即用“幽菜”、“幽包”堆砌在幽食架上。“幽包”则每层用算盘珠大小的红白包仔，相粘切堆成因。“幽饭”用粘米粉糊，铺装木架上，手工塑成花盆、牡丹、枝叶，涂上颜色，插上佛手状的“幽手”。这些习俗与工艺，至今识者已不多了。



（六）中秋月饼

广东的酒家茶楼饼饵业，每逢年节业务多盛况空前，而中秋月饼品种款式之丰富多彩，历来为全国之冠。其中著名的有：广东酒家的双黄莲蓉月、泮溪酒家的单黄莲蓉月、新光花园酒家的双黄白莲蓉月、大三元酒家的五仁咸肉月、双黄莲蓉月、大同酒家的九子连环月、双黄白莲蓉月、莲香楼的纯正莲蓉月、双黄莲蓉月、国强、趣香糕点厂的双黄、蛋黄莲蓉月饼等。名称大同小异，质量、味道各有千秋。节前，人们以月饼相互馈赠。不少国内亲友节前遥寄月饼给欧美、澳、日及东南亚等国家和地区的亲友，让他们品尝家乡的月姘，互相祝愿“但愿人长久，千里共蝉娟”。据说每年中秋节广州市月饼总销售量达一千五百多万盒。是营业中一笔可观的收人，据说销售一造中秋月饼足可支付一年内相当的费用，故此有以饼会形式积累资金，争购粮油豆类莲子五仁糖面，以应付物价波动，也乐意以月费支付形式获得折扣的，免却一次性付出的购饼之资，主客两便，故受欢迎。



八、广东式腊味



腊味是以猪肉加以佐料腌制而成，闻名远近的广东腊味以特制的腊肠、腊肉为主，还有润肠、金银润、鸭扎等品种。

清末民初，广东腊味只有猪肉零售、批发店兼营，或有少数家庭式作坊制作。本世纪二三十年代逐渐增多而形成行业，40年代以来，兼有色、香、味俱佳及状条特点的广东式腊味（腊肠。腊肉），长盛不衰，饮誉中外。广东式腊肠，广东人俗称“风肠’”。因其精制过程讲究风热而得名。其独特风味，在于香味醇和、皮脆肉爽、色泽鲜明、油而不腻，为广东各种腌制食物中之佼佼者。既是日常酒楼宾馆大小宴席的上乘配菜，也是三两知己者随意小酌，“饮酒?饭”的精美食物。成为人们礼尚往来，相互赠送“手信’”的佳品，广东人素有广东式腊味“华实相宜” 的赞语。其中又以“皇上皇”和“沧州”老店出品为最佳；东莞则以厚街“猪仔腊肠” 为上品。



九、广东的清凉饮料



广东地处亚热带，天气炎热，广东人历来有饮凉茶习俗，并有许多经营凉茶业的老字号店铺，如王老吉、大声公、生茂泰、源吉林等，颇受人们喜爱。

广东出售凉茶叮档，遍布大街小巷，街道卫生院、诊所也兼营各种凉茶。品种有王老吉、五花茶、竹蔗水、甘和廿四味等，多用中草药配制而成。成分有金银花、野菊花、茵陈、木棉花、火炭毛、地胆头、槐花、鸡蛋花、桑叶、夏枯草、水翁花、板兰根、蛇舌草、半边莲、岗梅、淡竹叶等、是广东人日常生活中不可缺少的部分。

在这林林总总的凉茶中，以“王老吉”凉茶为最著名。据传清朝嘉庆年间，广东有一位名叫王吉的医生，在一条小巷里开了一间店铺，一边为人诊病，一边出售凉茶。其凉茶不仅能生津解渴，而且治病效果很好。药方由金英藤、山芝麻、岗稔根等十多种草药配制而成，药味先苦后甘，凉而不寒，一年四季，均可饮用，有清热、消暑、祛湿之功效。广东人外出经商、学习、旅游或探亲访友多有携带备用者，而港澳同胞和东南亚各地华侨、华人也喜欢饮用。王吉辞世后，人们为纪念他，便把这种凉茶称做“王老吉。

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十、特殊餐会





（一）中山小榄的菊花餐\n
广东中山市小榄镇，是有名的菊乡。那里有60年一度的菊花盛会（解放后曾改为10年一度），已有200多年历史，种植菊花的历史更为悠久，菊艺精湛，以菊花烹制各种食品，很有特色。

传说小榄的先民是宋朝时从南雄县珠玑巷迁来的。宋度宗为追捕潜逃的宫妃，派兵大肆搜查，珠玑巷移民为避祸殃，再度南逃，至香山海边，见黄花遍地，水足田肥，便留下定居，开垦种植，生息繁衍，这便是后来的小榄村。人们保留了当初看见一片黄菊的美好印象，世代种植艺菊，培养出许多菊花精品，并用菊花烹制菜肴，如菊花烩蛇羹、菊花肉、菊花鱼球、菊花鱼片粥。菊花打边炉、菊花酒、菊花饼等，统称“菊花餐”。

小榄人进菊花餐时，餐桌周围摆满各种盘菊，一边欣赏，一边谈论菊艺，一边品味菊花餐。并不是所有的菊花的能做餐，要瓣似莲花、阔大肉厚质嫩的方可入餐，其中以“黄海秋月”、“玉立西施”两种为最佳。一般人都喜欢用自家种的，尚带有露珠的鲜菊瓣，即摘即用，清香四溢，别有风味。在一碗滚热的粥羹中，加人鲜菊瓣，即有菊香滕起，鲜嫩可口；那菊花肉更是金黄剔透，甘香不腻，所以很受欢迎。更重要的是它还有纪念先人，寄寓乡情的深意，所以菊花餐长盛不衰。



（二）增城龙角的“莲叶餐”

广东增城县龙角村乡民，对莲叶有一种特殊的感情，该村的莲塘特别多，莲藕生长得特别好，荷绿藕肥，非常可爱。每逢五月端午，人们还喜欢用荷叶来包饭吃，清香可口，并寄托他们感恩之意。

传说清朝雍正年间，文字狱盛行。村中有个贡生，叫做韩有钦，为求功名，投奔湖南文豪张熙府上。张曾在名山大川题诗留墨，偶存影射，被四川总督岳钟琪定了蓄意谋反之罪，立即捕杀，韩有钦亦受到诛连。事发后，韩有钦避嫌返回家乡，追兵赶来，围住龙角村村。该村居民都是南宋末年为避战从南雄珠玑巷迁来的中原移民，一向齐心协力，共挡祸殃，不肯将无辜的韩有钦交出。于是三千村民凡被杀绝，唯有两个小孩，一男一女，穿着兜肚童衣，钻进莲塘深处，得以逃生，是日正是五月端阳。后来，这对童男童女被邻村秀才谢官禄救出，抚养成人，教习诗文，繁衍后代。

年复一年，龙角村又逐渐兴旺起来。为了使他们的子孙后代不忘这场灾难，他们每年端午都举办莲叶餐，用莲叶包饭吃，寄寓莲叶救生之意。



（三）花县的木耳宴

花县（今花都市）人的传统菜式为木耳肴，至今凡有亲友或海外同胞返乡，他们必首选这道菜式，婚嫁筵席也离不开这道菜。一般宴席喜欢摆九大碗，其中木耳肴两碗，主料除木耳外还有笋干猪肉等，烧猪肉一碗，以酸养头垫底，白切鸡一碗，以咸菜或酸萝卜垫底，猪浮皮一碗，以猪皮加黄牙白制作，粉丝一碗，配料有虾米、芹菜等，上下水一碗，主料为猪杂、腐竹，焖排骨一碗，以菜心垫底，炒鱿鱼一碗，配料用洋葱头或荷兰豆。花县人喜欢用大海碗盛菜，较少用碟，至今农村依然，摆酒俗称“摆九大碗”



（四）中秋鱼宴

增城县增江畔有条小村子――龟头潭村，历来有个奇特的风俗：每逢中秋佳节，举村同庆，共设鱼宴，少则十数席，多则上百席，邀集亲友前来庆贺。

据该村《村谱》记载：“明蒋万诚（1344～1406）任河源令农课大使，假归途中停留增江，见江岸平坦，草木繁茂，地丰景美，便择地而居。因村头有山，山下有潭，山形似龟，故而得名。一日，万诚到深潭游泳，突被一巨鱼咬伤，数月卧床不起。

村民于中秋捕鱼投于江中，蒋病始得康复，后官升浮阳县丞。民循例于每年中秋节将鱼投于江中，再后觉得投江太可惜，遂改为鱼宴，至有中秋鱼宴的风俗”。

据村民回忆，龟头潭村的鱼宴最盛是独家设宴几十席，全村设宴达200多席。中秋节为村庆，外村人人村，老少皆请，不得拒绝，乞丐亦得分食。如属亲朋，席后每人还送鱼一尾。据说有一次爱国将领蒋光鼐从海外回来省亲，也参加了中秋鱼宴。蒋将军对此风俗很感兴趣，曾叫秘书查考岭南有多少村子有此风俗。后经查证，外地均无此俗，唯独龟头潭村有此俗举，确实如此。



（五）食鱼生

广州、南海、顺德一带的人，素来喜欢食鱼生，因其味鲜爽滑，别有一番风味。鱼生的制作非常讲究，用作鱼生的鱼不能在泥塘里放养，要在沙底塘里放养，仅限于鲩鱼（草鱼）和生鱼（乌鱼）。必须是鲜活的，去鳞开膛后去皮，把鱼肉切成薄片，备姜、葱、紫苏叶、酸荞头、红萝卜丝、炒芝麻、花生等分别盛以小碟。食用时取鱼片放在碗里，拌以各种佐料，用花生油，滴少许酒捞匀，夹出鱼片蘸些白沙糖便可吃，边吃边喝点酒，味道更佳，还可杀菌。食用时间以冬季为宜。屈大均《广东新语》载：“冬至鱼生，夏至狗肉。”又云：“粤俗嗜鱼生，以胪鱼……鲩鱼为上；鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥；细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉羽，两两相比，沃以老醋，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”



（六）食槟榔

广东人食槟榔的风俗，古已有之。宋人周去非《岭外代答》中记道：“广州不记贫富长幼男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔”。可见当时广东食槟榔风之盛、其后明末清初屈人均《广东新语》、清梁绍壬《两般秋雨龛随笔》及各通志、府志中均有记载，食槟榔之风。作为一种礼俗，还是保存下来，历时千年之久。在民间歌谣谚语中，关于槟榔的也特别多，流行最广的有广州儿歌：“月光光，照地塘，年卅晚，摘槟榔，槟榔香，摘子姜……。”这首儿歌不但广州流行，整个珠江三角洲，乃至粤西地区都有传唱。肇庆民歌云：“睇牛妹，睇牛婆，爱吃槟榔过来摞。槟榔在我荷包袋，褛里褛外解晤开。”东莞的槟榔歌，更是闻名遐迩，长及千言，并有“敬槟榔歌”、“酬槟榔歌”之分，“送姑”、“答嫂”、“答妹”、“答侄女”，都有一定程式，礼节比较烦琐。一般来说，食槟榔的习俗大致有如下几个方面：1．代茶敬客。客至，必以此果相敬。槟榔须削开，装在精致的槟榔盒中，“富者以金银，贫者以锡为小盒，雕嵌人物花卉，务极精丽，中分二隔，上贮灰脐蒌须槟榔，下贮萎叶。食时，先取槟榔，次蒌须，次蒌叶，次灰凡四物，各有其序。萎须或用或不用，必然以灰为主。有灰而槟榔萎叶乃回甘”（《广东新语》卷十六）。2.互相馈赠。过去广东人以槟榔为礼果，每亲朋会合，互相饷以为礼。或干盂兰会期，相饷龙眼、槟榔，曰结圆（《广东通志》卷九十二）。3.婚嫁聘礼。结婚时，宾客至，新妇必以槟榔代茶敬客。三朝回门，要送女家槟榔，过去是一担四合至十二合，明曰“酬槟榔”。4.拜祀鬼神。如七夕拜七姐，必以槟榔七口祀之；盂兰节相饷以槟榔，平时请巫祀鬼，也必须以槟榔果酒奉之。现在食槟榔的习俗除个别地方外，大部分已消亡。

leon5181

我一直认为，
识食之人即是有福之人！