熷烏龍茶

jameshook

熷烏龍茶－經反覆烘焙與陳放轉化出的精製烏龍茶

《 摘 要 》
台灣烏龍茶一直是家喻戶曉、中外馳名的特產，其特有的色、香與回甘滋味廣受飲茶人士的愛好。本文定義「熷烏龍茶」為台灣現在市面上常見的烏龍茶再經專業的反覆烘焙及陳放所轉化出風味完全不同的精製茶品。就分子成份而言，經此轉化，原茶湯中水溶性主要成份，包括游離胺基酸、咖啡因、兒茶素類、黃酮醇配醣體等的含量均明顯減少。然而，沒食子酸的含量顯著提升，推論主要為酯型兒茶素(帶有沒食子酸結構的兒茶素分子)於烘焙時裂解所產生；且新產生楊梅黃酮、檞皮素與山柰酚等黃酮醇成份，推論為此三類黃酮醇配醣體於烘焙時去醣降解所產生。此外，原茶湯中含量豐富且具揮發性的長鏈烷類與長鏈酸類分子會顯著降解，但新產生多種吡咯衍生物，例如，2-乙醯基吡咯與 2-甲醛基吡咯等具烘焙風味的成份，此類成分可能貢獻熷烏龍茶特有的香氣，推論此揮發性成份應於烘焙時由胺基酸轉化而來。就台灣烏龍茶產業的升級觀點，研發適當的烘焙技術及其正確的陳放條件，將有助於發展多元且別具特色的客製化熷烏龍茶。

一、烏龍茶跨海到台灣
中國人飲茶的歷史悠久，依照茶葉加工製造方法和成茶茶乾品質的不同，茶葉可分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶等六大基本茶類。按發酵程度來分的話，烏龍茶是半發酵的青茶類。從《台灣通史》〈農業志〉得知清朝嘉慶年間，「有柯朝者，歸自福建，始以武夷之茶，植于傑魚坑，發育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦豐，遂互相傳植。」這是大陸茶種在台灣落地生根的最早記載，同治時期陸續有中國移民將福建一帶的製茶、種茶技術帶入台灣，開啟台灣茶產業的發展。自1865年至1941年間，烏龍茶一度成為台灣生產與外銷的鰲頭。根據清代陸廷燦《續茶經》中引用《茶說》的記載：「武夷茶採後，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。‧‧‧獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶採而攤，攤而摝，香氣越發即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，複揀去其中老葉、枝蒂，使之一色」，從此文可得知清初武夷茶從採摘、曬、攤、摝（搖的意思）、炒的製作與台灣烏龍茶的製程十分相似，而「半青半紅」則道出武夷茶具有「綠葉紅鑲邊」的特色。烏龍茶在台灣經過百年來的發展與改良，不同於條索型的武夷茶，台式烏龍茶的外形為外觀緊結的半球型，色澤墨綠，茶色金黃明亮，入口甘醇且香氣濃郁，其特色包括中度發酵、布球團揉、中重火烘焙等，以鹿谷凍頂烏龍茶為代表。

二、台灣烏龍陳（老）茶的興起
烏龍茶被認為含有豐富的營養素與保健成份，對國人來說不啻是個優質的養生飲品。一般而言，烏龍茶的賞味期為三至十二個月之間；然而，相較於以「鮮」為貴的當季烏龍茶，烏龍老茶可說是烏龍茶的進階版。近年來，台灣烏龍老茶的保健功效愈來愈受到重視，日益帶動「老茶」的品茗及收藏的風潮，因此品質優良的烏龍老茶更是炙手可熱，價格也因而趁勢節節飆漲。早年一提到老茶，大家立刻會想到越陳越香、越老越有風韻的普洱陳茶，事實上台灣本土也不乏陳年老茶，其中以青茶類，如青心（軟枝）烏龍、包種茶或鐵觀音所轉化成的老茶尤具特色；這類具有年份的陳茶可歸為「陳放老茶」─指製茶後長時間陳放不再烘焙，經過漫漫歲月的自然陳化及轉化作用，將茶質由苦澀、青澀轉甘醇味濃、溫潤滑口，使得老茶具有陳梅恬逸，韻味無窮的特色。明末清初的周亮工在《閩茶曲》之六云：「雨前雖好但嫌新，火氣難除莫沾唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。」就是說穀雨前採摘的茶菁因其繁瑣的製作工序需要陳化到次年，待火氣去除了才最好喝，且價格較新茶好；經過貯存的陳茶因其特有的韻味，頗受資深茶人的喜愛。一般而言，新茶湯色黃綠澄亮，口感滋味偏「薄」而香氣較高，往往是滾水一注入即滿室生香；陳茶則湯色偏紅、滋味溫和，香氣較不明顯而喉韻重，耐泡度提高。然而，如何才稱得上是好的烏龍老茶呢？在坊間有些人認為陳期超過幾十年以上且陳化良好的烏龍茶才是好的陳年烏龍老茶，但有些人認為運用獨到的烘焙工夫縮短茶葉的陳放年份，快速的將青、澀、苦茶質轉出甘醇、茶韻厚實的「焙韻茶」也是好的烏龍老茶。當然，也有人認為可以結合烘焙與陳放兩種工序優點來製作好的烏龍老茶。其實無論是陳放老茶、焙韻茶或陳放焙韻老茶，只要選擇適宜的烏龍茶加以恰當的轉化過程，均有機會提升烏龍茶的品質。

三、「熷烏龍茶」的定義與製作
本文定義「熷烏龍茶」為台灣現在市面上常見的烏龍茶 (最好是體歸靈含量高的青心烏龍茶)再經專業的反覆烘焙及陳放所轉化出風味完全不同的精製茶品。根據教育部異體字字典，「熷」注音：ㄗㄥ，原意是指把魚、生肉放在竹筒中，以餘燼陰火乾烤；而「熷」烏龍茶是取其衍生之義，將烏龍茶置於竹焙籠中施以陰火烘焙，且製茶後於陳放期間透過反覆烘焙（通常是指焙火十次以上，且每次焙火後均需再存放一段時間才能進行再次烘焙），轉化為茶色紅亮，茶湯溫潤醇厚，入口生津且喉韻綿長，令品茗者回味再三的特色茶品。就茶葉葉片而言，清香型烏龍茶茶粒呈現黃墨綠色，經熱水沖泡後，葉片仍能完整舒展開來；而熷烏龍茶茶粒呈現深褐色，經熱水沖泡後，葉片雖可膨脹但未能完全展開。熷烏龍茶經過多次烘培後，茶葉逐漸乾燥皺縮，不同烘培程度往往導致皺縮程度的不同。至於造成茶葉及茶湯顏色轉深，主要的原因是因為茶葉內含的多酚化合物被氧化及進行聚合反應，產生分子量較大且顏色較深的聚合單寧分子之故。優質熷烏龍茶的產製是運用反覆烘焙與陳放兩大工序的方式製作，將原本半發酵烏龍茶的濃香回甘滋味轉化為溫潤生津、甘味醇厚的特質。基本上，烏龍茶樣的多寡、溫度、時間、陳放與烘焙的間距，會因焙茶師傅的經驗習性而有很大的差異，大多數的熷烏龍茶的製作時程在一至三年之間，當然也有很多例外。在茶葉製作的過程當中，發酵及焙火程度的差異會影響茶品在貯藏後續產生許多不同的微妙變化。就製茶的經驗上來說，從一開始茶菁的選擇就得講究；「發酵足」的烏龍茶較有機會轉化為滋味獨到的茶品。何謂「發酵足」呢？一般是指傳統「鹿谷式濃香型（綠葉紅鑲邊）」的發酵程度；從科學的角度來看，「發酵足」使得茶葉在經過適度的氧化（化學或酵素反應）後能夠轉化出許多的活化成份（化學反應性強的分子），令茶葉的茶色、味道、濃度和韻味在後續焙火與陳放過程中能產生明顯的轉化；簡言之，發酵足的茶菁可以提供不同的天然活性分子，在轉化熷烏龍茶的製程中，可能做為參與物理或化學變化的反應物質。

四、烘焙對茶品質的影響
焙火對於茶韻轉化是很重要的，自古以來就有「茶為君，火為臣」的說法，茶葉透過適當的烘焙當然可以轉變其韻味，進而提升茶湯品質，正所謂「烘焙轉醇，日久增香」。「焙火足」除了將茶葉中的臭菁味及其他雜味除去外，更重要的是能降低茶葉中的水分含量，讓茶品在倉儲陳化時較不易變質。此外，焙火的輕重會影響茶乾的外觀色澤（翠綠、墨綠、暗綠帶褐色及紅褐色）、茶湯的水色（蜜綠、金黃、琥珀及鮮紅茶湯）等，而焙茶產生的梅納反應（Maillard reaction）和熱裂解反應(pyrolysis)有機會促進新成分的轉化形成，增加茶葉之濃郁香氣（蜜香、熟香及焙火香）與回甘韻味的程度。然而，若僅是靠連續烘焙的速成工序，有可能導致茶葉的焦炭化，產生風味不佳的「火味」，遂無法成為優質茶。茶葉烘焙方式主要分為炭焙與電焙，現行炭焙燃料以龍眼木炭居多，燃燒的龍眼木炭上覆灰燼以避免火源直接對茶葉加熱烘焙，僅利用陰火之輻射熱能緩緩增溫與持續供能。經過長時間儲存與反覆烘焙後所製成之熷烏龍茶，原本墨綠色的烏龍茶乾會轉成暗褐色在烘焙過程中發現焙籠內緣會累積一圈由茶葉昇華出的白色咖啡因。台灣坊間普遍認為炭焙比電焙佳，經驗上認定炭焙的熷烏龍茶擁有特殊風味，非電焙熷烏龍茶所能及。然而，目前並無任何科學證據說明或支持此經驗判斷（例如，找到炭焙熷烏龍茶特有風味成分，且此成分的確無法於電焙過程中產生），尚有待未來以嚴謹的科學分析來作釐清。炭焙的烘焙技術門檻遠比電焙高，其生火、燃燒、覆灰、溫控均需專業與經驗，此起爐的功夫就幾乎已決定焙茶的優劣。

五、陳放對品質的影響
老茶收藏家深知茶葉陳放的目的能夠改善茶葉的風味，但是藏茶會受到時間、光線、溫度、濕度、空氣、環境與容器材質（如錫罐、鐵罐、玻璃罐和紫砂陶甕）等因素的影響，必須透過經驗累積，適材適地加以運用，才能有助於轉換出品質更優的精茶品。經驗上，熷烏龍茶較佳收藏容器為透氣性良好（俗稱會呼吸）的陶甕，放置地點宜通風性佳、乾爽無雜味、濕度低，不宜放置於受陽光直射或悶熱高溫之場所。古人早看到藏茶的厲害之處，明代人羅廩在寫《茶解》時則提出：「藏茶，宜燥又宜涼，濕則味變而秀失，熱則味苦而色黃」。可見陳茶要避免受潮，假使含水量過高，便會造成茶葉發霉走味。而「熱」在這裏指的是茶葉不當受熱，使得茶色變黃，造成苦澀的滋味。事實上，藏茶一段時間後，適度地以陰火慢焙，有利於茶品的維持，長年存放而無烘焙，縱使倉儲得宜沒有霉味，仍然容易導致茶湯過度的酸化；因此，熷烏龍茶可說是結合反覆烘焙與陳放兩大工序技術的升級版烏龍茶。

六、科學分析熷烏龍茶
為了瞭解熷烏龍茶於反覆烘焙與陳放製程中茶葉酚類與揮發性成份的化學變化，我們研究團隊利用科學儀器-液相層析串聯質譜儀(LC/MS/MS)與氣相層析質譜儀(GC/MS)分析 茶湯後發現熷烏龍茶具有下列幾項特點：第一、原茶湯中水溶性主要成份，包括游離胺基酸、咖啡因、兒茶 素類、黃酮醇配醣體等的含量均明顯減少。第二、沒食子酸的含量顯著提升，推論主要為酯型兒茶素(帶有沒食子酸結構的兒茶素分子)於烘焙時裂解所產生。第三、新產生楊梅黃酮 (myricetin)、檞皮素(quercetin)與山柰酚(kaempferol)等黃酮醇成份，推論為此三類黃酮醇配醣體於烘焙時去醣降解所產生。第四、原茶湯中含量豐富且具揮發性的長鏈烷類與長鏈酸類分子會顯著降解。第五、新產生多種吡咯(pyrrole)衍生物，例如2-乙醯基吡咯(2-acetylpyrrole)與2-甲醛基吡咯(2-formylpyrrole)等具烘焙風味的成份，此類成分可能貢獻熷烏龍茶特有的香氣，推論此揮發性成份應於烘焙時由胺基酸轉化而來。然而，若是以青心烏龍茶作為轉化熷烏龍茶的材料，烘焙過程最好能保留大部分的體歸靈含量。此外，我們也針對烘焙與陳放此兩大工序技術對熷烏龍茶內含成份轉化的個別影響做分析。結果顯示，熷烏龍茶茶湯中的酚類化合物含量在烘焙之後會有顯著的變化，然而這些酚類化合物在陳放過程中相對穩定並無明顯變化。茶湯中會引起澀味與苦味的兒茶素衍生物以及黃酮醇配醣體，經過烘焙後含量會降低並且轉換出大量的沒食子酸(gallic acid)與沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)，推測是經由表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)產生裂解與異構化反應而來。相反的，鮮葉中含量豐富的直鏈與支鏈碳氫化合物（長鏈烷類與長鏈酸類分子）等揮發性成份於溫度120℃以下烘焙則呈現相對穩定，經烘焙後並無明顯變化，然而經過長時間儲存後卻會明顯的降低。綜合上述得知，熷烏龍茶在陳放的過程（緩慢的氧化或聚合）中對於揮發性成份（香氣）的影響較大，而烘焙（化學的氧化或聚合）則對於水溶性成份（口感）的影響較大。

七、 結論與建議
一碗好茶湯，華人幾千年的韻味。茶畢竟是嗜好性飲品而非古董，唯品質變好，滋味口感提升才能貨真價實地增加其價值。從科學分析得知，長期陳放僅會使茶品揮發性成份（香氣）逐漸遞減，降低刺激感（即增加溫和度），然而口感成份則變化不大；相對地，加溫烘焙才有機會提供化學反應的平台，引發內含成份的明顯變化。因此，清香型烏龍茶若只經長期良好的陳放（藏茶於乾燥、通風良好，無微生物作用的環境）而無烘焙，應該是很難轉化出口感溫潤渾厚的韻味（這需要化學反應來產生原茶湯沒有的成份）。反之，僅對烏龍茶急於用焙火來製造轉化效果，往往讓茶「烘過頭」且具焦炭味，烘過頭的茶葉縱使陳放再久也回天乏術無法「退火」；這種俗稱「火著腹」的茶在泡飲時，茶湯會顯得較混濁而無光彩，入口焦烈，後韻燥刺，既無茶的香氣又無韻味可言。就此論言，適當的烘焙與良好的陳放，無論其製程時間的長短，只要工序精準並且藏茶得宜，能增顯出特有韻味者，都是可以有效轉化提昇熷烏龍茶的品質，可視為烏龍茶的技藝升級版。然而，烘焙切忌造成焦味，陳放不宜產生霉味（倉味）；焦味與霉味會讓茶的品質不升反降。因此要創造出屬於台灣特有的烏龍茶產業，應鼓勵從業人員自行投入研發烘焙技術及其陳放條件，發展多元且別具特色的客製化熷烏龍茶。

本文作者：王美琪、陳盈潔、曾志正
原文；
http://www.jaf.nchu.edu.tw/admin/upload/6322.pdf

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