法国餐之没落？无关巴黎恐袭……

佳礼编辑

文：小尔  

圣诞转眼快到了。我的中学同学们今年决定来我餐馆小聚，让我给她们弄些好吃的。


你知道，我曾就读的女校同学中不乏识食识饮之辈；她们对吃绝对地讲究，也绝对地喜欢美食。我觉得能够为这班懂吃的熟女们下厨，实在是相当具挑战性却又令人兴奋的乐事。


前些日子，一名学姐为了庆生，特地携好友飞去新加坡叹法国菜。为什么要专程飞去新加坡呢？难道槟城或吉隆坡没有具水准的法国餐厅吗？


其实，不只是在槟城啦……在北美，除了以法裔后代为主流的加拿大满地可所在的魁北克省，法国餐厅比起开到满街都是的意大利餐厅、中国餐馆甚至墨西哥餐厅来说，真的有点像是沉沦了，买少见少之余，令人惋惜。

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自美国著名美食家兼电视烹饪节目主持人Julia Child在六十年代开始将法国饮食和烹饪带回国广大宣传之后，至今并没有给法国大餐带来铺天盖地的受欢迎程度。大家对巴黎恐怖袭击事件的后震撼效果，再次令人们重新思量法国餐在世界餐饮中的地位。


其实，说西式料理的祖鼻源自法国菜，一点也不为过。至今我们的专业厨艺学校所教的那一套原本就是法国正统的厨房流程系统。许多最常见的厨房术语如“mise en place”(即烹饪食材的准备)和“mirepoix”(洋葱、西芹和红萝卜三类蔬菜切粒的混合物)都是法文。连厨师统称为“Chef”--这个字眼也是来自法文，意思就是指“老板”呵，厨房里的话事人。而法式甜点的用词和名字更不必说了；什么sabayon(蛋黄和糖混合打发的产物)、meringue(蛋白和糖打出来的)、什么bain marie(double-boil之意)和Baguette(法国长面包)无一不是法式的技巧和法文名称。

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法国餐厅通常会分成两种。一种是叫Bistro，就是比较快上菜的casual一点的家常餐厅。另一种呢，就是French Classic正式一点的法国餐厅。在温哥华时最常见的是Bistro。米其林星级大厨Daniel Boulud开的一家餐馆后来却关闭了。我曾在北京尝过他位于前面大街的法国餐馆那著名的DB汉堡包，这家位于前英国大使馆建筑内的堂皇餐馆一样在去年就关闭了。


我在温哥华学厨艺的那家学院，西餐方面的教学内容主要就是法国菜和意大利菜这两种。意大利菜比较受厨艺学院学生的欢迎，那是毋宁否认的了，因为它的烹饪方法和技巧和法国菜比起来，更加随意和容许厨师的即兴发挥。法国菜呢……就是要一丝不苟的、慢慢的去逐步烹煮，从基本功做起，做什么酱汁怎么一板一眼--没有捷径。

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传统法国菜之耗时功夫是出了名的。比如鹅肝酱(duck liver terrine)，不是做了以后即刻搅拌即刻可以吃的。正统的做法是放入陶罐后用热水炖它，然后还要放入冰箱里过一夜让味道沉淀，才可以拿来品尝。什么都讲求快速把握每分每秒的商业厨房，有得选择的话，又怎么会青睬法国菜呢？


我还在纽约念书的时候，有一回和当时的男友去加拿大魁北克市(Quebec City)旅游。对，就是隶属那个以前整天要闹魁独的省份，而且说的法语是比法国人说的还要古老及正宗的法语系(Arcadian French)。这种法语方言所使用的十六、七世纪词汇，有些在现代法语里边已经找不到。

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导游带我们去吃法国菜；是我生平第一次吃烤蜗牛，那浓得化不开的牛油和白酒混合的滋味，真是令人吃过一次就忘不了。


法国菜不可避免的需要用到适量的红酒、白酒、白兰地酒等。在凡事皆宗教和政治化的马来西亚，当然就和猪肉一样的非清真非主流了。也难怪法国餐在这里亦成不了气候。在马来西亚看到的比较常见的法国菜除了鹅肝大概就是封鸭腿了。可一般法国餐厅会把封鸭腿当作前菜，这里却始终都当作主菜来飨客。可能是马来西亚人的胃口比较小吧？


话说回来，我要给亲爱的同学们做的其中一道菜是法式红酒烩鸡。以前传统的做法是用公鸡(所以这道菜名才叫Coq au Vin，指的就是公鸡嘛)。我用的是本地的走地鸡。至于做法如何，碍于篇幅，下回再说。

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如果要说法国菜不死的证据，有啦，全球文明世界的人类不是每天都在吃French Fries吗？薯条这么好吃，这么容易让人吃上瘾，还不是说明了人们普遍对法国菜的俯首称臣吗？


虽然，据说，薯条的发源地是比利时，并非法国。吹未？

史奈克

都没有说到为什么法国餐会没落咯！！！！

舞猫猫

想尝试，想见识何谓好吃的西餐