肉燕皮是福州著名的传统食品，已有150年历史。

红曲馆

肉燕皮是福州著名的传统食品，已有150百年历史。

　　肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
原料配方：精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克

制作方法：
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。


黄金菜卷
昨天公司会议终于为了这一道新菜取了个名，称“黄金菜卷”；这一道类似春卷的菜，采用“福州燕皮”包扎手工剁肉，黑木耳和梅菜，清蒸后再煎皮金黄，使用生菜或丑白包扎上桌，故名“黄金菜卷”，一道红曲馆独创的佳肴。

[材料]福州燕皮，五花肉，黑木耳，梅菜，海盐，生菜
[福州燕皮] 请参考: http://redyeast.blog.sohu.com/102109590.html
[制作过程]
1．  将五花肉剁烂，甩5~6次，剁肉的时候下盐巴肉质才爽口。
2．  黑木耳泡时发后，切成半厘米的小段；梅菜少量剁烂；搅和梅菜，黑木耳和肉碎。放入冰箱冷藏一小时备用
3．  准备福州燕皮，包扎肉碎呈2厘米的条状形，上笼蒸熟（大约10分钟）。
4．  待燕皮蒸熟冷却后放入冰箱冰冻一天
5．  取出燕皮，加热油锅半煎半炸，至皮变金黄即可
6．  包扎生菜或丑白，准备甜辣椒酱或奶油酱占来吃。

http://redyeast.blog.sohu.com/102109590.html
红曲馆的清蒸燕丸制作~福州市120年的家传燕皮
燕皮为干品,易脆,因此需要一些耐心和功夫去包扎;燕丸的馅可以采用鱼虾和猪肉,甚至放写香菇,萝卜,只要爽口的都可以.
1.馅的制作: 五花肉碎,三分肥,七分瘦,加入切碎的洋葱,合海盐搅拌,最后甩多几次,让肉中的空气出来,肉会扎实感一点.
2.大虾肉切成粒状,和盐巴放入冰箱冷冻两小时,使用前取出冲水至透明即可食用
3.包馅的制作: 包馅就如同包馄饨一样的方式,或者香港点心的方式如同,虾肉放在最上面,也取得美感.
4.完成后上笼清蒸15分钟,最后爆香蒜米,淋上去,洒少许的酱油,即可上桌


我还有一道非常棒的燕丸滚西刀鱼,非常清,甜,美,爽口,目前是我的最爱了!下回分解咯~

[ 本帖最后由 长江漆号 于 30-5-2009 01:58 AM 编辑 ]

dolphing

請問在馬來西亞那裡可以找到燕皮？

mohmoh

现在吃的燕皮已跟小时候吃的完全不一样了.
我们福州人在过年过节才有机会吃到.自已打鱼浆做福州鱼丸,福州燕皮云吞,福州鸡.
小时候吃的燕皮,煮了,它的皮是半透明的,QQ,不像现在看起来像云吞面的云吞.很失望.

要买可在摈城的社尾.一排卖乾粮的老店屋找找.

肥小猪

mohmoh 发表于 6-11-2012 05:41 PM
现在吃的燕皮已跟小时候吃的完全不一样了.
我们福州人在过年过节才有机会吃到.自已打鱼浆做福州鱼丸,福州燕 ...

谢谢。 因为我也找了燕皮好久呀

mohmoh

心血来潮,买了一盒燕皮,做了福州云屯.好久都没吃了.....好吃.

mohmoh

爱尔兰咖啡

超好吃，我从小就吃到大的，现在经被云吞皮取代~

舞猫猫

福州菜比较不普遍，只想到实兆远