鸭类美食 食谱

jimmychin

【菜名】 砂锅鸭块
【所属菜系】 全部
【特点】 粤菜
【原料】   
鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
【制作过程】   
①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和
盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

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【菜名】 姜芽炒鸭片
【所属菜系】 全部
【特点】 圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。
【原料】   
主料　桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料　植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。
【制作过程】   
(1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。 (2)姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。 (3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 (4)把青椒切成片。 (5) 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。(6) 炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。

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【菜名】 炖柠檬鸭
【所属菜系】 粤菜  
【特点】 原汁原汤、汤清肉烂
【原料】   
光鸭１只（约７５０克），上汤７５０克。柠檬１粒,精盐、味精、芝麻油各适量
【制作过程】   
将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖５０分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖１０分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

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【菜名】 烩鸭丁油皮　
【所属菜系】 全部
【特点】 油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。
【原料】   
主料　净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤 750克。
【制作过程】   
(1) 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2) 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火，
放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。

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【菜名】 广式烧填鸭
【所属菜系】 粤菜  
【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
【原料】   
主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量
【制作过程】   
(1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

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【菜名】 清汤柴把鸭
【所属菜系】 湘菜  
【特点】 营养丰富，清润滋补，清香浓郁
【原料】   
鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
【制作过程】   
１、 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 ２、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 ３、 在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。

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【菜名】 叉烧鸭
【所属菜系】 浙江菜  
【特点】 颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻
【原料】   
主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。
【制作过程】   
(1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。 (2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。 (3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。 (4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。 (5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。 (6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。

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【菜名】 烩鸭四宝
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。
【原料】   
主料　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料　香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水　　　适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
【制作过程】   
(1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，
然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

姜芽鸭...oishii
我妈煮的姜芽鸭最好吃了！
可是她说吃多鸭子不好，所以都不让我常吃鸭肉...

jimmychin

呵呵。。。鸭肉本来就不可以常常吃。。。
可以改换成鸡肉。。。味道差不多一样。。。

姜芽鸡有煮过啊，我觉得味道差很远啦，没有了那股鸭子的味道...

jimmychin 于 16-1-2003 07:21 PM 写道：
呵呵。。。鸭肉本来就不可以常常吃。。。
可以改换成鸡肉。。。味道差不多一样。。。

鸭肉本来就不可以常常吃？？

会有什么问题？

可能鸭时常在肮脏泥浆里生活找食物的原因。我的马来朋友说他们不吃鸭和螃蟹也为此
理由。
吃多或少要看自己。我退休的哥哥吃了就风湿，信不信由你。

Aragon

Yummi

桔子番茄

petaling street的四眼仔咸鸭真是太好吃了～～～～
想到都流口水～

memorialize77

我要潮州卤鸭...

Thank a lot