猎人XO醬~XO酱蒸龙胆, 黄金XO酱炒飯

ljloo68

XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。
这里，就把XO酱的制法简单地介绍给大家。



原料：熟火腿瘦肉1000克　净咸鱼肉300克　油酥花仁碎500克　水发瑶柱500克　虾米400克　蒜茸300克　干葱茸500克　野山椒碎500克 香茅100克　干辣椒节400克　辣椒酱500克　海鲜酱300克　白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量   
制法：  1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。   
2.净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。   

由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。   

炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳



2.XO酱

配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腮150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。



新XO酱
用料：虾米粒1300克，金华火腿末1300克，虾子150克，碎珧柱粒500克，大地鱼末150克，成鱼料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，干葱蓉300克，生抽3000克，鸡骨1800克。
制法：用油1500克将蒜、葱爆香，再加入其余原料，边炒边加油，不可炒焦，至呈金红色便成（还可以加味精250克，鸡精150克，白糖550克）
用途：可用烹制爆带子、爆花枝片以及其他爆炒类菜肴。

ljloo68

「XO醫」者，本來是指(extra-old)的簡寫，意謂釀製的時間特長、是干邑酒商特別介紹的精品，極名貴的代表。上世紀80年代在香港興起的一種餐桌的醬料，稱做「XO醬」的，無非認為是醬中之極品。至於因何稱「XO」？誰是首創者？眾說紛紜，比較可靠的傳說︰是食家談鍚永(筆名王亭之)，當時他當上了位在半島酒店的中餐室嘉麟樓的顧問，將南洋的馬拉盞改良升格而成XO醬。自此經過前後20多年，XO醬仍然風行不衰，版本之多，數也數不清，連香港旅遊協會也極力推薦，以價錢分級，今日嘉麟樓仍佔第一位。

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猎人XO醫﹝材料﹞
乾珧柱╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴150克
XO酒╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴1湯匙
油╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴約2杯
金华火腿╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴150克
蝦米╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴150克
紅蔥頭╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴175克
蒜頭╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴2大個小尖
干辣椒╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴16隻
青檸╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴2個，搾汁
馬拉盞醫╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴2茶匙
水╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴2湯匙
蜜糖╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴1湯匙
Budu鱼酱 ╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴2湯匙
鹽╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴少許

預備
1. 珧柱去枕，稍沖，置碗中加熱水過軟，下紹酒及薑片，中火蒸1小時。移出擱冷後以扞麵棍壓碎成絲。留用。

2. 紅蔥、蒜頭分別切碎，紅辣椒切小段，抖去一部分椒籽。三種作料分別放入坎內搗爛，我在小碗中。

3. 蝦米洗淨，盛大碗內，加水浸過面脹，如見有黑蝦腸便挑去，切粒留用

ljloo68

猎人XO醬做法

置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油1/4杯, 加入紅蔥，改為中小火，不停鏟動，鏟至紅蔥顏色由白變半透明，便加入蒜蓉和1/4杯油，繼續鏟動，至蔥蒜已全熟、顏色轉淺棕，以中火熱鑊，加入珧柱絲，改為中小火，以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，且有油泡呈現，即表示珧柱已炒夠時間，是時將炒好馬拉盞全部倒下，不停兜炒至炒勻。再加些許油，改為小火，翻炒均勻後便成猎人XO醬。

harusan_ant

一瓶像Milo的是什麽呢？
一罐的是辣油嗎？
比較寬的是蜂蜜嗎？



XO 醬是我的愛~

ljloo68

harusan_ant 发表于 30-7-2012 11:43 PM
一瓶像Milo的是什麽呢？
一罐的是辣油嗎？
比較寬的是蜂蜜嗎？

是Budu

Budu是一种鱼酱，是马西亚吉兰丹州及泰国南部常见的酱料，是经过发酵的海鲜产品，与泰国著名鱼露有点类似。



Budu是由凤尾鱼混合盐制成的传统海鲜酱料，比例为2:1至6:1，腌制140天到200天，让它发酵后取其酱汁。它是用来作为调味，通常搭配鱼、米饭和生蔬菜一起吃。

它类似菲律宾的“patis”、印尼的“ketjap-ikan”、缅甸的“ngapi”、越南的“nuoc mam ”、日本的“ishiru or shottsuru ”、印度和巴基斯坦的“colombo-cure”、中国的“yeesu”和韩国“aekjeot”。

这种鱼酱料是鱼肉+微生物+蛋白酶水分解而成的酱料。Budu的风味和香气生产于发酵过程中，是蛋白质和微生物结合的城郭。通常会加入棕榈糖和罗望子，以促进褐变反应，导致酱汁颜色呈深褐色。

翻译自Wikipedia

ljloo68

黄金XO酱炒飯
做法

用2汤匙油将鸡蛋炒至刚熟，加入XO酱炒, 白饭及调味料，洒上葱粒，炒匀至热透。

ljloo68

^^(感谢佳礼记者把帖子添加到文章列表)^^

黄金XO酱炒飯

lindacheong

很赞，这贴我收了，谢谢分享。

ljloo68

lindacheong 发表于 31-7-2012 12:39 PM
很赞，这贴我收了，谢谢分享。

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nini86

很有兴趣哦，我很爱吃XO酱。。。可是好像灰常灰常复杂。。。

LZ，可以要求你在每张照片下加以描述吗？不然有点不明白它的步骤。。。

ljloo68

nini86 发表于 31-7-2012 02:18 PM
很有兴趣哦，我很爱吃XO酱。。。可是好像灰常灰常复杂。。。

LZ，可以要求你在每张照片下加以描述 ...

灰常复杂

Give me some time

置中式易潔鑊於中火上，
鑊熱時下油1/4杯,
加入紅蔥，改為中小火，
不停鏟動，鏟至紅蔥顏色由白變半透明，
便加入蒜蓉和1/4杯油，
繼續鏟動，至蔥蒜已全熟、
顏色轉淺棕，以中火熱鑊，
加入珧柱絲，改為中小火，
以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，
且有油泡呈現，即表示珧柱已炒夠時間，
是時將炒好馬拉盞全部倒下，
不停兜炒至炒勻。再加些許油，
改為小火，翻炒均勻後便成猎人XO醬。

uptowngirl8831

中间那片是什么来的？ 还有那罐红色是什么油？

楼主要收徒弟吗？

uptowngirl8831

看到都流口水了

ljloo68

uptowngirl8831 发表于 31-7-2012 03:12 PM
中间那片是什么来的？ 还有那罐红色是什么油？

楼主要收徒弟吗？

金华火腿罐红色是XO酒

ljloo68

uptowngirl8831 发表于 31-7-2012 03:15 PM
看到都流口水了

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nottyfion08

LZ很用心，赞一个！！！！！

ljloo68

nottyfion08 发表于 31-7-2012 08:42 PM
LZ很用心，赞一个！！！！！

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harusan_ant

原來Milo色的是魚醬；
一罐的不是辣油，而是XO酒。
中間是金華火腿~
我西番那個炒飯~ 猛吞口水兒~

ljloo68

3volutioNT 发表于 1-8-2012 12:08 PM
褐色 一块块 的是什么来的？

XO酱炒飯是用XO酱炒的

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