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鎖住健康與美味──低溫風乾食物
低溫風乾食物不但好吃，且能保留住食物中最多的營養，是現代人的健康好幫手！不僅營養、更具食物保存新概念
當初經營手創樂活館的初衷，就是希望與人分享我深愛的生機、均衡飲食，讓大家也和我一樣，因為實踐這套健康的飲食方式而重獲健康；然而，我要特別強調，生機飲食絕對不是難吃的代名詞。就以生機飲食衍生出來的「風乾食物」來說，風乾食物，不僅僅是將食物風乾而已，這其中其實大有學問在！
提倡低溫風乾食物的另外一個原因，是因為我們身處在一個一年四季物產豐饒的寶島，各種不同的蔬果米糧作物到了盛產期，買多了往往讓人吃不完、丟棄又十分浪費；如果能夠將這些食物以「低溫風乾」的方式，將其成熟時最鮮美的原味與最完整的營養保留起來，延長保存與食用的期限，那該是多麼美好的一件事！相對地，以生產者的角度來看，若能將生產過盛的食材加以低溫風乾，處理成各種即食風乾食物（譬如果農們組成生產合作社製作各種果乾），豈不又是另一種行銷商機！
低溫風乾為何能鎖住食材營養？
首先我們須有個粗淺的概念：人體本身本來就有天然酵素，以幫助我們消化分解。酵素，就像是人體的行車引擎，有了它，才能啟動機制「開始做工」；而一般食物所蘊含的天然酵素，可補足人體所失去的酵素，並在消化過程中，幫助體內消化酵素將食物分解變成較易吸收的蛋白質。但食物裡的天然酵素，在高溫或潮濕的狀況下，非常容易受損！尤其是傳統的高溫烹調方式，更容易讓食物的完整營養流失掉。
高溫風乾，酵素殺手！
人們為了攜帶方便、延長食物保存期，發明風乾食物的方法，最先是以陽光曝曬，後來更進一步用火烤或烘乾的方式，來將食物水分去除。但是，這些脫水、乾燥的方法，多以高溫或油炸處理，雖然能夠將食物徹底弄乾，卻也將其天然酵素破壞殆盡，更嚴重的，還會因高溫烤焦而產生致癌毒素，可見「高溫風乾」並不是最完美的解決之道。
保存酵素及營養的低溫風乾食物
我現在所用的「全營養食物風乾機」，能以不破壞酵素及營養的低溫（46～55℃）風乾方式，將食物水分蒸發，保留其養分，並鎖住酵素。原理很簡單，它將「早期人們以陽光曝曬，使食物脫水、乾燥的原理」加以科學化；當你設定好溫度（具華氏與攝氏對照表）與風乾所需時間，機具開始運作，並依狀況變動控溫，食物外部的水氣就會逐漸被風乾，此時溫度會開始下降，讓食物裡的水分可再揮發出來，就這樣不斷循環風乾，形成自然對流環境，就能將食物的營養完全留住，同時口感佳，讓食材比一般狀況更容易保存，同時吃得到健康與美味！
BOX：方便取食的風乾食物
風乾食物還有一個絕佳好處──方便取食。以每天都須吃的水果來說，先生通常懶得吃，孩子也怕麻煩不愛吃。那麼，把水果剝皮切片，適度風乾，分裝成袋，讓先生、孩子帶在身邊吃，在既不需削皮清洗、又不會沾手的情況下，他們都會很願意食用，很容易就攝取到一天所需的水果量（營養）。另外，對於體質偏寒、手腳冰冷、吃水果有禁忌（水果大多屬寒性）的女性來說，風乾水果屬性已改變（不再那麼寒），更可放心攝取。
風乾食物時，只要將個人巧思與美感放進去，那麼風乾出來的食物，就會既好看、又好吃，讓人看了忍不住食指大動，因而帶動消化酵素的分泌，使養分充分為人體所吸收。這也是風乾食物促進健康的祕訣之一。
哪些食物可以低溫風乾？
絕大多數食物都可以風乾。對於初上手的人來說，蔬菜和水果最容易；但是要注意，只有品質最好的蔬果才值得風乾。所以，應挑選當季成熟而新鮮的蔬果來風乾，這是由於成熟的蔬果風味最佳，也含有最豐富的營養素；然而蔬果也不能太熟，過熟的蔬果風乾起來口感較差，成色、香味也不對，營養也會衰減。
風乾食物第一課──堅果類
學習風乾食物，我認為堅果須列為不可忽略的第一課，因為像核桃、杏仁、腰果這些含有天然油脂（多屬不飽和脂肪酸），以及豐富營養成分的食物，已被營養專家列為生機飲食不可或缺的一部分，但堅果油脂含量高，若不冷藏很容易腐壞，但在經適度泡水、風乾後，貯存於保鮮盒，即使在常溫下，也可保鮮約1～3個月，但最好儘早吃完。
更何況堅果是核果和種子，在經泡水處理後（只有堅果類需要先泡水），種子從長久的蟄伏中甦醒了過來，處於「準備萌芽」的狀態，所以能量最強、營養素也完全釋放出來，並能增強堅果的生命力；至於不利於人體消化的成分，像是對人體有毒的酵素抑制劑，早已溶入浸泡的水中，只要將水倒掉，清洗乾淨（酵素抑制劑對人體來說屬於酸性，所以要記得將堅果洗淨），放入風乾機中風乾，就是營養價值百分百、低卡路里、高蛋白、高能量、鹼性的有機食物。
適合風乾的水果種類
我最常被問到哪些水果適合風乾？幾乎都可以！像：芭蕉、鳳梨、芭樂、木瓜、葡萄、火龍果、龍眼、楊桃、甜橙、棗子、蘋果、荔枝、奇異果、芒果、梨子、洛神花等等，只要依個人喜好切成適當大小、厚薄，放入全營養食物風乾機中，風乾至個人喜愛的軟硬口感即可。對於初入門者，我建議先從芭蕉、火龍果、芭樂、鳳梨、木瓜著手，這幾種最常見的水果，風乾效果絕佳，其風味比起為風乾前絲毫不差，甚至還有風乾後的獨特美味。建議有興趣自製風乾食物的朋友，不妨從這幾種水果開始嘗試，保證很快上手，並從此愛上風乾食物。
適合風乾的蔬菜種類
蔬菜方面，只要是五顏六色的蔬菜都可風乾，例如：紅白蘿蔔、小黃瓜、花椰菜、高麗菜、蘑菇、九層塔、牛蒡、地瓜、辣椒、香椿、蔥、薑、玉米粒、洋蔥、杏鮑菇、新鮮香菇、黑白芝麻、苦瓜、芹菜、香菜、大蒜、紅蔥頭等，對於繁忙的家庭主婦而言，只要洗淨風乾保存，烹調時就可以隨手運用！
蔬菜、水果之外，舉凡肉類、魚蝦類、香草、藥草、起司、豆腐、優格、蜜餞、脆餅也都能透過食物風乾機，以適當溫度，讓水分慢慢地蒸發。
食物風乾後，若儲存於密閉抽真空的容器中，放在合適的地方冷藏，多能保存數月之久，甚至長達一年。最令人驚喜的是，風乾後的食物，也可加水「還原」，甚至用「蒸」、「熱燙」、「浸泡」等烹調方式處理。不過，要注意所加的水分要控制妥當，烹調時間也要恰到好處，才不致影響口感與風味（切忌還原的前五分鐘加入鹽、糖或香料，會阻礙還原過程水分的吸收）。
 
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发表于 21-11-2010 08:16 PM
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