螃蟹

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螃蟹种类

青蟹

学名锯缘青蟹，又称黄甲蟹，系甲壳纲科，栖息于泥涂及近岸浅海中，平时随潮水进入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方，三门出产的青蟹，具有个大体肥、肉鲜、壳青的特点，是三门著名的海特产品，著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中写道： “半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”
   
青蟹也是市境沿海地区的名贵海产品，它味道鲜美，营养价值很高，是传统的出口水产品之一。它的背甲呈青绿色，体扁椭圆形，胸板呈灰白色，两边共有五对附肢。成熟蟹一般每只半公斤左右，大的（公蟹）可达1～1.5公斤。青蟹与中药生地熬汤便是有名的“青蟹生地汤”，是宴席上的佳肴。蟹腿上的肉可干制成蟹肉，便于贮存和长途运输，也是味道鲜美的
上佳食品。

[ 本帖最后由 MrNiceGuy 于 22-8-2005 06:43 PM 编辑 ]

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大闸蟹的由来

秋到人间，菊花开放。水族中的"旅游世家"螃蟹，正是长得最成熟的时期。每年秋分过后，西北风起，生活在江湖河中的螃蟹，进入了性腺成熟的青春期，就沿着淡水流往东游弋,到河口浅海"旅行结婚",欢度蜜月,繁殖后代。第二年的初夏,蟹苗再溯江而上,进入淡水中"安家落户",经过多次蜕壳,生长成熟。螃蟹这种洄游生殖的习性,使它一生在旅行中生活,生活在旅行中。
    蟹全身披褂带甲,兼备螯角武器,横行江湖,使一些鱼虾望而生畏,逃之夭夭。人类的祖先自从吃了螃蟹,发现它是水产品中最佳的美食后,在长期的生产实践中,渐渐摸清了螃蟹洄游繁殖的规律,早就掌握了捕蟹的汛期.流传下来许多蟹谚,便是捉蟹和食蟹的经验总结。 "寒露发脚,霜降捉着。" "西风响,蟹脚痒。"说明螃蟹成熟,进行洄游繁殖,正是捕蟹的季节到来了。 "九雄十雌",农历"九月团脐,十月尖, "分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥。这段时期,正持螯赏菊最佳的食蟹季节。"立了冬,影无踪。"说明天气寒冷,水族的"旅行家"要"埋泥"冬眠了。但是,如果气候温暖,生长环境良好, "小雪前,闹踵踵,"照样还是可以捕食到螃蟹,延至寒冬腊月。人类掌握了螃蟹一生的活动规律,开始人工放养。春末夏初,从长江入海的浏河口,或苏北洪泽湖一带,捕捞蟹苗运往淡水区域放养。环境、气候和放养蟹苗多少,对汛期长短和产量高低有着密切关系,情况变异,决定丰歉。
    过去还有一句"虾荒蟹乱"的民谚,用以推测年成世道。虾多了,要荒年;蟹多了,要乱世。可是,经过人工放养螃蟹,产量年年增多,尤其是阳澄湖蟹上升幅度逐年高涨,社会安定团结,人民生活提高,有力地推翻了"老古话"。在持螯赏菊时,如能联想到这些,蟹的味道,也许更为鲜美了。
    阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽；二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点；三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹。
    阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢?包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。 他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"
    吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大徵晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。
    张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。 事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。

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怎樣分雌雄

九 雌 十 雄 ， 就 是 說 九 月 揀 雌 蟹 ， 這 段 時 間 當 造 ， 會 較 雄 蟹 肥 美 ； 十 月 則 要 揀 雄 蟹 ， 此 時 雄 蟹 會 較 肥 美 ； 但 多 數 人 會 揀 雄 蟹 ， 因 雄 蟹 的 膏 軟 滑 ， 入 口 香 甜 鮮 味 ； 但 雌 蟹 的 膏 則 較 硬 身 ， 入 口 有 質 感 ， 但 較 膩 ， 但 亦 有 不 少 人 捧 場 客 ； 我 覺 得 兩 者 皆 好 味 ， 最 好 是 兩 隻 雄 蟹 ， 來 一 隻 雌 蟹 ， 這 樣 吃 法 就 最 完 美 了 。

在 上 的 是 雌 蟹 ， 蟹 肚 呈 圓 形 ， 雄 蟹 的 肚 呈 三 角 形 。

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怎樣揀羔多的大閘蟹


毛 黃 + 殼 黃 + 腳 黃 ＝ 多 膏 靚 蟹
這 些 起 碼 可 證 明 這 隻 蟹 很 多 膏 ， 一 定 羔 多 。


用 手 指 指 大 閘 蟹 的 眼 部 ， 若 它 會 動 的 ， 證 明 新 鮮 。


用 手 稱 稱 蟹 ， 要 揀 墜 手 的 。


再 用 手 按 按 蟹 肚 ， 要 揀 飽 滿 的

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存放大閘蟹方法

若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！

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吃蟹五忌

　　螃蟹肉质鲜嫩，味美好吃。但是，吃螃蟹要讲究卫生，否则，会影响身体健康，甚至遭致疾病。那么，吃蟹应注意哪些问题呢？主要有五忌：

一. 忌吃生蟹　螃蟹种类虽多，有大石蟹、毛脚蟹、河蟹、湖蟹、海蟹．江蟹等，但它们都是在淤泥中生长的，以动物尸体及腐殖质为食，其体表、腮和胃肠中，布满了各种细菌。如果生食，极易被细菌感染。因此，生螃蟹不能吃，一定要洗净、蒸熟煮透后，才能放心吃用。

二. 忌吃死蟹　螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大缩短。蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中去。在弱酸的条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量组胺和类组胺物质。螃蟹死的时间越长，体内积累的组胺和类组胺物质越多。人吃了死蟹后，组胺会引起过敏性食物中毒，类组胺会引发呕吐、腹痛、腹泻等，危害人体。

三. 忌吃蟹的4种器官　这4种器官是：蟹胃（在蟹壳内前缘中央似三角形的骨质小包）、蟹肠（由胃到脐的一条黑线）、蟹心（俗称六角板）、蟹腮（腹部为眉毛状的两排软绵绵的东西）。在这4种器宫中，细菌和有害物质最多，吃的时候一定要摘除。


四. 忌蟹与柿子同吃　螃蟹体内含有丰富的蛋白质，柿子含有较多的鞣质和果胶。螃蟹与柿子同吃时，蛋白质与鞣质相结合，容易沉淀，凝固成不易消化的物质。因鞣质易具有收敛作用，故还能抑制消化液的分泌，致使凝固物质滞留在肠道内发酵，使人出现呕吐．腹泻等中毒症状。所以，吃螃蟹时忌吃柿子，吃柿子后也忌吃螃蟹。


五. 忌吃蟹过多　蟹肉性寒，不可吃得过多。尤真是脾胃虚寒、伤风感冒者和心血管病人，以及易患过敏症者，吃螃蟹更要节制，最好不吃。

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怎样吃螃蟹

深秋初冬正是青蟹丰收的季节，既好又便宜，可以大吃特吃。

选螃蟹：怎么挑螃蟹？不用说，螃蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要 重。因为母的螃蟹黄多，所以母的更好。如果不会分辨公母，可以向一块儿挑螃蟹的人请教。

螃蟹的做法：螃蟹可以生吃，但是得用酒和什么别的佐料腌几天，所以生吃并不简单。而且万一 螃蟹不新鲜，那可不是闹着玩儿的。熟吃螃蟹，可以炒，可以蒸，也可以煮。炒比较麻烦，所以 大多数人都蒸或煮着吃。

洗螃蟹：不管怎么煮，都得先把螃蟹洗干净。可以把螃蟹放在洗碗槽里先用水泡一会。然后用刷子(可以用旧牙刷)把螃蟹身上的泥沙刷掉。一定要注意别让螃蟹咬了！

蒸/煮螃蟹：洗好了螃蟹，就可以蒸/煮螃蟹了。要先把水烧开，然后再把螃蟹放在锅里。

调汁：在蒸/煮螃蟹的同时，你可以调一下沾螃蟹用的汁。先找一块新鲜的生姜。把姜洗干净， 切成细丝。把姜丝放在碗里，再往碗里倒一些醋，然后再放一些糖。用筷子/匙羹把汁拌匀，就 可以了。

调完汁以后，你可以看一下螃蟹蒸/煮好了没有。青蟹如果变红了，就差不多好了。

吃螃蟹：螃蟹晾凉了以后，就可以吃了。先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些 白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们是尽量把腿吃完。有人觉得腿里的肉好吃。吃螃蟹腿也是消磨时间，家人朋友聊天儿的好机会。你得想办法把螃蟹腿 里的肉弄出来。你可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了！

最后一步：吃完螃蟹，最好马上把螃蟹壳扔掉，因为螃蟹很腥。蒸/煮螃蟹的锅也得彻底洗干净。当然，最好用肥皂把手也洗干净。

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怎樣蒸大閘蟹


首 先 準 備 好 紫 蘇 葉 及 薑


放 入 鑊 中 ， 煮 滾


先 同 大 閘 蟹 沖 涼 及 擦 擦 身 ， 洗 去 身 上 的 泥 ， 因 為 蟹 的 毛 會 積 存 些 污 垢 ， 這 樣 我 們 便 可 吃 得 很 放 心 。


把 蟹 肚 向 上 ， 平 放 在 蒸 架 上 ， 蓋 好 鑊 蓋 ， 蒸 2 0 分 鐘 即 可 。


你 看 蟹 蒸 好 了 ， 蒸 好 的 蟹 是 美 麗 的 橙 黃 色 ， 多 誘 人 呢 ！

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烹飪大閘蟹方法

家常煮食方式
殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的 水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。

杭式水煮
為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

粵式原隻活蒸
大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃 卻還是十分柔軟。

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姜葱螃蟹

用料：
肉蟹3只，精盐2克，味精2克，胡椒粉2克，高汤50克，姜片20克，长葱节60克，水豆粉少许，色拉油1000克，香油2克。  

制作方法：
1、将肉蟹宰后去壳，洗净改成六块，大钳拍破。用碗将精盐、味精、胡椒粉、高汤，水豆粉对成味汁。
2、锅置旺火上，放入色拉油烧至五成热，将蟹壳炸后摆于盘中，然后倒入蟹肉炸熟用漏瓢打起。锅洗净，放入色拉油、姜片、长葱节炒出香味，倒入蟹肉翻炒，烹入味汁炒至亮油，淋上香油，起锅装盘即成。

特点：
姜葱味浓郁，肉质鲜嫩。

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炸烹螃蟹

主料：螃蟹

辅料：鸡蛋清、青蒜

调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油

做法：
1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味；
2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用；
3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出；
4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。

特点：味香肉嫩，略有酸味。

提示：螃蟹一定要吃新鲜、活的。

材料﹕

咸蛋王兩隻
肉蟹 1kg
牛油 1小片
生粉 小許
紹興酒 1小許

做法﹕
將肉蟹洗淨剖四至六块﹐抹乾水上生粉炸至八成熟。
蒸熟咸蛋王﹐燒熱鑊然後下牛油。記住不要令牛油出煙。
然後放蒸熟的咸蛋王和牛油一起快推至咸蛋王起沙。
倒入炸好的肉蟹快炒至均勻﹐加些小紹興酒炒兩炒才上碟。

Enjoy!

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谢谢支持！
你也很喜欢吃crab的吧？

[a]h-[P]au[L]爷

对~!螃蟹很好很好吃~!很喜欢螃蟹~!流口水了~!但是常吃到不新鲜的花蟹.....现在菜市场上卖的都是死了的花蟹....青蟹就卖活的,但是很贵!

看了,没得吃.. 真吊我的隐!!

ian2004 于 16-8-2004 05:27 PM  说 :
谢谢支持！
你也很喜欢吃crab的吧？

我是非常喜歡食蟹和龍蝦﹐但花蟹不夠青蟹好食。 我可以用蟹做不同的菜式﹐如蟹肉小籠包﹐蟹黃灌湯餃,芙蓉蟹﹐薑蔥蟹等等。很喜歡食星加坡的胡椒蟹和星洲辣椒蟹﹐你可知道怎樣煮嗎?

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黑胡椒蟹

材料：
螃蟹2隻、洋蔥1/2個、蒜瓣5粒、黑胡椒粉2大匙、白蘭地1大匙、鹽1/2小匙、奶油30公克、無糖鮮奶油1/4杯

作法1：
1. 洋蔥切成1公分四方小片，蒜瓣以刀背拍碎，去皮剁碎。
2. 螃蟹外殼剝開、去砂囊及鰓，刷洗乾淨、剁成4塊，並以搗肉器將螯敲開，排列於烤盤上。
3. 鍋中放入奶油及蒜末，以小火炒香後，加入洋蔥炒至軟，再加入黑胡椒粉、白蘭地、鮮奶油，拌炒均勻，並以鹽調味。
4. 炒好的黑胡椒調味料倒入螃蟹上，均勻地鋪平。
5. 烤箱預熱至200℃，將烤盤放在烤箱之中層位置，烤約30分鐘。

美食小秘方：
★若無白蘭地酒，可用白酒或米酒代替，不過還是白蘭地酒比較香。

作法2：
爆香時加入粗黑胡椒粒，再加水及螃蟹以中火煮，等到放入調味料後以大火收汁，起鍋前，再淋上辣油及黑胡椒粉即可。

正宗新加坡的吃法是吃蟹的香辣與鍋中交織的焦燻味。

[ Last edited by ian2004 on 18-8-2004 at 06:03 PM ]

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辣椒蟹

材料：
蟹600克
青、红椒各2条
指天椒3条
姜粒1汤匙
蒜茸1茶匙
调味料：
- 酱青、鱼露各1茶匙
- 盐半茶匙
- 麻油、胡椒粉各少许
- 清水半杯
芡汁料：
- 玉蜀黍粉半茶匙
- 清水2汤匙

做法：
① 把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
② 烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
③ 下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，
埋芡即可上碟。

【知道多一点】
辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美
感。

[ Last edited by ian2004 on 19-8-2004 at 08:32 AM ]

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辣椒蟹

材料:
红鲟1只,冬粉2把(约50毫克),芹菜末少许,番茄1/4个咖喱粉2/3小勺
调味料:
- 酱油1/2小勺,味精1/4小勺,细糖1/3小勺,番茄酱1/2小勺,水1杯,蟹肉酱2小勺,越式辣椒酱2小勺

[制法]
1. 将红鲟洗净切块,去除灰色腮部,沾上淀粉,用熟有炸过备用.
2. 起油锅,将芹菜末、番茄丁、咖喱粉、番红花爆炒出香味，放入冬粉、红鲟块及所有调料，炒到入味即可。

[特点]
麻辣鲜香，开胃爽口。

[ Last edited by ian2004 on 19-8-2004 at 08:37 AM ]

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蟹黄汤包制汤妙法

热气腾腾的蟹黄汤包，皮薄大汤，从侧面吹一口气，可见包子连皮带汤在盘中晃荡，而包子中的汤汁，肥而不腻，味道十分鲜美，吃后余味难消。那么，蟹黄汤包是怎样制成的呢？

　　选料制作汤包馅心，用料极为讲究，各类之间均有一定的比例。若以750克精白面粉为面皮，需要新鲜五花猪肉750克，洁净的猪肉皮750克，鲜活大河蟹750克，猪筒子骨750克，新鲜的光母鸡1500克，也可配入适量的虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料则有精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、猪肉油等。

　　制汤汤的好坏，直接影响到馅心的鲜美程度。首先，将五花猪肉、猪肉皮、猪筒子骨、光母鸡洗净后，分别放入沸水中烫焯，去掉血污杂质，再用水冲洗。锅中加适量冷水?以淹没原料为度?，放入鸡、猪肉、皮、骨、葱、姜，用大火烧开，撇去浮沫，移中小火熬煮约两个半小时，待汤呈乳白色，猪皮已软烂时，离火，取出猪皮冷却后，用绞肉机绞碎?越细越好?。鸡汤冷却后，去净乳油，鸡脯、五花猪肉等均切成绿豆大小的丁。

　　熬蟹油蟹肉性凉，腥味较重，需以小火煎熬。方法是：先将活蟹洗刷干净，上笼蒸熟，去壳剔出蟹肉、蟹黄?通称蟹粉?。炒锅置小火上烧热，放入猪油，现煸姜末、葱花，然后下蟹黄、蟹肉?500克蟹粉需加500克猪油?，慢火煸炒，去净水气，使蟹粉与油脂融为一体，冷却备用。

　　稠汤汤包馅的老嫩，取决于稠汤，汤过稠则馅老，过稀馅心难以凝固。制作时，将以上所制的汤进行过滤，去掉废渣碎骨，仍以小火烧沸，下绞碎的肉皮熬煮，再沸，去浮沫，见汤汁略稠，用手勺提起呈一条银丝状时，放入切好的鸡脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、盐、味精、酒及葱姜。口味不宜过重，因吃时还要佐以姜、醋等料。料锅中加料后不停地慢慢搅拌，沸滚后，可装入用热水烫过、没有水珠的盆中冷却，并且继续搅动，使热量散发，鸡粒、肉粒、蟹油悬浮均匀，最后入冰箱冷冻即可。