奶油瑞士卷做法

16-7-2013 11:47 AM| 发布者: 佳礼编辑 | 评论: 23|原作者: luckystar5

摘要: 主料：蛋黄 5个、蛋白 3.5个、低份55G、牛奶28g、糖8g、细砂糖25g、奶油12g、淡奶油50毫升、细砂糖50g 奶油瑞士卷的做法步骤 1. 牛奶和黄油小火加热融化后保持在70度左右（太热会融化蛋白，太冷难混合面糊，会 ...

主料：
蛋黄 5个、蛋白 3.5个、低份55G、牛奶28g、糖8g、细砂糖25g、奶油12g、淡奶油50毫升、细砂糖50g

奶油瑞士卷的做法步骤
1. 牛奶和黄油小火加热融化后保持在70度左右（太热会融化蛋白，太冷难混合面糊，会消泡）

2. 把25克糖加入到蛋黄中，打至糖融化，蛋黄有泛白迹象即可放置一旁备用

3. 50克的糖分3次加入到蛋白中，打到蛋白8~9分发（不要打到干性！蛋白的小钩比较长的样子就可以了）

4. 预热烤箱，把1/3的蛋白舀入蛋黄中，切拌均匀

5. 低粉分三次筛入混合的面糊中，分别拌均匀

6. 加入剩下的蛋白切拌均匀

7. 倒入牛奶和黄油的混合液，继续切拌均匀

8. 可以看到，全部材料按正常程序混合后面糊相当柔软光滑，有光泽，没有颗粒的

9. 烤盘铺油纸，倒入面糊，刮平表面，双手抬起烤盘轻摔到桌面，尽量把面糊中的空气逼出来

10. 把蛋糕糊放入烤箱中层，我家烤箱温度偏低，我用190度，15分钟如果表面上色不够，可以再延长几分钟，大家根据自家烤箱自行调节

11. 蛋糕出炉后，再次把蛋糕烤盘抬起轻摔到桌面，去除内部热气，然后把蛋糕片连油纸滑出来到烤架上，再用一张油布盖住蛋糕片表面，压上一个烤盘，把蛋糕翻过来（此时蛋糕底朝上），拿开烤架，撕去油纸

12. 再次把蛋糕反过来放凉（此时蛋糕正面朝上），这时候的蛋糕片我忘记拍照，用的是微博里之前发过的蛋糕图片，表面不够平整的

13. 蓝风车淡奶油加少许糖打法到7-8分左右，桌面铺一张油纸，放凉后的蛋糕再次反过来，用抹刀均匀的薄薄的的抹到蛋糕上，小心的把蛋糕卷卷起来，如果担心蛋糕表面会裂开，可以在下面用一根擀面杖辅助卷起。

14. 卷好后，用油纸包着定型，大约20分钟左右，即可去除油纸，放入冰箱冷藏一夜取出食用风味无敌。

小贴士
1 黄油与牛奶的混合液隔水加热后最好保持在70度左右，太热会融化面糊中的蛋白，太冷比较难混合黄油，徐哟切拌的次数更多，造成消泡

2 蛋白不需打到硬性发泡，9分比较好，不硬，蛋糕又不会回缩，打蛋器插入蛋白中提起有小弯钩的状态即可

3 面粉最好分三次筛入面糊中，每次都切拌均匀在加入下一次，一下子全部加入比较难拌均匀，还容易结块

4 卷蛋糕确实是技术活，特别一开始不会的时候，可以在蛋糕表层抹奶油，卷起来即成毛巾卷，这样表面不会粘皮

5 这里用50克的奶油，刚好够表面抹轻轻的一层，如果喜欢奶油的朋友，可以打100克，抹多一点哈，这个比较随意，但是要吃到蛋糕本身的质感和味道，不建议太多奶油，会抢尽了风头哦。

6 切蛋糕卷的时候最好用热水烫过刀后再擦干切，这样表面比较漂亮
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