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如果说酱油是中国菜的灵魂，我相信也不为过，以前曾经听过有美国学生以为炒菜时加点酱油就算是中国菜，酱油在东方饮食中的确有举足轻重的地位。酱油的种类很多，深浅甜咸，能为菜肴增添色香味，就像有画龙点睛的效果。与以往对比，大家吃酱油已不只讲究味道，同时也很重视健康。  图片来源：网络
有天然发酵酿造及化学水解之分 传统上，酿造酱油是以经过蒸煮的大豆和小麦作为原料，再添加麴菌、耐盐性酵母进行发酵，同时也会加入盐水来抑制杂菌生长，酿造过程中这些霉菌会分泌大量的酵素，将蛋白质、碳水化合物和油脂等一一分解，产生各种有机酸、胺基酸、胺类等物质，形成酱油的独特风味和鲜味，再经压榨、调味、杀菌等程序才能完成。  图片来源：网络 酱油的种类很多，会因材料和制法的不同，而有各种独特的风味和颜色。除了用微生物发酵酿造的酱油外，也有人利用盐酸代替酵素将蛋白质分解成胺基酸液，再以食盐、焦糖酱色调配而成的化学酱油。 酱油在传统酿造的过程会添加食盐，高盐度有利酱油的保存，盐度足够的酱油理论上是无须再添加防腐剂。但随着保健意识提高，不少酱油的咸度都有所调整，为避免产品的保存性受影响，可能会添加防腐剂，虽然不少朋友听到防腐剂会感到不安，但只要是符合卫生标准且合法的添加，少量食用其实是很安全的。  图片来源：eshine10 部落格 对于一些盐度（或咸度）较低，像是某些经调味的甜酱油，特别是强调不添加防腐剂的产品，开封后其实是很难在闷热的厨房环境中长期摆放，建议应考虑将已开封的酱油存放在避免日晒的阴凉处，或是直接存放在冰箱之中。 “3-MCPD” 仅存在于化学酱油 近几年，香港、台湾均有报导酱油中被验出含有单氯丙二醇（简称 3-MCPD），基本上这个成分只会出现在化学酱油中。化学酱油并非指是人工化学合成的产品，而是指蛋白质经酸水解的胺基酸液产品。过程中盐酸可能会与原料中的油脂反应生成 3-MCPD，但藉由使用油脂较少的原料和制程管控也能减低 3-MCPD的形成。
目前学术上有研究指出，3-MCPD 可能具有毒性和致癌性，联合国的食品添加物联合专家委员会（JECFA）在 2002 年，将人体对 3-MCPD 的每日耐受剂量（TDI）拟定为每公斤体重 2 微克，即等于一位体重 60 公斤的成年人，每天不能摄取超过 120 微克，且规定酱油中 3-MCPD 的最大限量不得超过每公斤 20 微克。 因此，若以最高限量 20 微克计算，成年人每天要至少食用超过 6 公斤合格的化学酱油才会超标。化学酱油较具争议性的问题之一就是产品标示是否属实，以较便宜的化学酱油浑水摸鱼当做酿造酱油，消费者若要买纯酿造的酱油就要选购具有品牌信誉的产品。 |
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