拿 手 好 汤（一天一道） ~为各位介绍各种各样的汤。~接下来是煲汤~蔬菜排骨汤

前言
汤，是西餐的序幕，中餐的句点，在饮食生活中，占有不可或缺的地位。
做汤的材料，五花八门，禽畜肉、蛋、豆腐、海鲜、蔬菜，几乎无所不能，简单的
说，只要是材料与多量的水煮合，再调味就是汤了，但是，从成品的外观来分，它有勾
了芡的浓汤和清清如水的清汤，而烹调的方式，则有直接加热的煲汤和间接加热的炖汤

　　无论简餐或盛宴，如果少了汤来顺口润肠，那顿饭便算不上完整，这和用果汁或酒
来取代是不同的感受，所以国人用餐非常在乎汤的存在，但是幅员辽阔的中国，各省各
地的气候不向，产物不向，所以口味需求也不向，以致造成汤的表现方式也有各自的习
性。

　　材料、调味之外，容器也是影响汤成品所密不可分的工具，不同的材质有不向的功
能，耐热经火的铁锅、不锈钢锅，可以直接强火加温，传热快，但汤汁挥发也快，所以
只适合短时间的快煮，而保温性高的砂锅、陶锅就必须小火慢炖才能凝聚食物的香气，
汇集加热后不至快速散发的温度，让持续的保温功能展现食物的色香味，但也都视不向
材料、不同口味才搭配不同炉具用不同方法烹调，并不是一成不变的，就连时间的长短
也有不同的拿捏，惟有精准的烹调技术才能提升美食的艺术，汤也不例外。

接下来，我会陆续为大家介绍这几种汤

目录

清汤
　１　酸菜鸭汤　　　　２　鱼片豆苗汤　　　３　西洋菜鱼片汤　　４　川三片汤
　５　清汤豆腐丸　　　６　冬菜腰片汤　　　７　百页粉丝鸡　　　８　螺肉蒜汤
　９　鱿鱼片汤　　　１０　针花肉丝汤　　１１　津菜丸子汤　　１２　时蔬肉片汤
１３　水晶樱桃汤　　１４　冬菜肉丸汤　　１５　肝糕汤　　　　１６　牛肉细粉汤
１７　龙须燕丸汤　　１８　酸菜大肠汤　　１９　冬瓜鸡片汤　　２０　长春汤
２１　鲜笋排骨汤　　２２　沙茶血片

浓汤
　１　西湖牛肉羹　　　２　海皇羹　　　　　３　翡翠瑶柱　　　　４　苋菜豆腐羹
　５　干贝白玉球　　　６　鱼唇鸭丝羹　　　７　蟹粉鸭羹　　　　８　油条蛎黄羹
　９　山东汤　　　　１０　玉茸鳕鱼羹　　１１　鸡茸鲍鱼羹　　１２　虾龙糊
１３　海鲜烩冬茸　　１４　鸡茸玉米羹　　１５　鸡丝云耳羹　　１６　蟹肉芦笋羹
１７　鲜烩豆花羹　　１８　酸辣鱼丝羹　　１９　三丝鱼翅羹　　２０　宁式黄鱼羹
２１　乡下浓汤　　　２２　鲜茄肉末羹

煲汤
　１　蔬菜排骨汤　　　２　芥菜鸡汤　　　　３　醋椒鱼汤　　　　４　莲藕牛腩汤
　５　盐笃鲜汤　　　　６　罐煨肚条汤　　　７　柴把鸭汤　　　　８　银丝鲫鱼汤
　９　西洋菜排骨汤　１０　海鲜味篌汤　　１１　豌豆肚条汤　　１２　福菜鱼头汤
１３　连锅汤　　　　１４　连锅羊肉汤　　１５　金钩凤爪汤　　１６　鲜茄牛肉汤
１７　煲什锦　　　　１８　罗宋汤　　　　１９　罐煨三件　　　２０　咖哩鱼头汤
２１　果汁牛腩汤　　２２　菜乾腱肉汤

炖汤
　１　汽锅鸡汤　　　　２　香菇鸡汤　　　　３　清炖牛肉汤　　　４　冬虫草鹌鹑汤
　５　佛跳墙　　　　　６　竹节鸡盅　　　　７　清汤双卷　　　　８　黑糯米鸡
　９　花旗三炖生鱼　１０　扁尖鸡球汤　　１１　金针排骨汤　　１２　苦瓜排骨汤
１３　排骨酥汤　　　１４　清蒸五福　　　１５　扁尖凤瓜汤　　１６　菇火鸡块汤
１７　干贝百页包　　１８　清炖苦瓜墩　　１９　仙草排骨汤　　２０　冬瓜盅
２１　北菇炖花胶　　２２　冬菇蹄筋汤

[ 本帖最后由 DD.SEAN 于 13-5-2006 04:08 PM 编辑 ]

　　　　　　　　　　　　　　　浓　　　汤

　　同样以高汤作底，添加各种材料煮合，再以粉料勾芡，让汤汁呈现浓稠状的汤就是
浓汤。用在浓汤中的材料，在刀工上必须切细或切小，若见形状或体积稍大时，必须火
候足，靠久煮使材料软焖，以免勾芡后黏在一起，这些都是浓汤的特质。

　　使汤汁黏稠的勾芡方式有东西两种不同的形态，东方式的勾芡，多便用太白粉或玉
米粉，西式勾芡用面粉。

　　太白粉勾芡的浓汤呈透明感、材料好买、便宜，中国人的家庭，厨房里最常备的粉
料就是太白粉，但是，太白粉勾芡的汤汁在冷却后，容易因沈淀而产生分解，造成汤汁
稀汤挂水，浓稠不均的现象，所以，短时间就能喝完的浓汤可用太白粉勾芡，一旦隔顿
回锅加热，就必须重新再勾芡才能重现浓稠效果了，除非选用玉米粉。

　　玉米粉勾芡的浓汤，汤色较沈，冷却后会形成半结冻状态，不过只要再加热就会恢
复，对一些添加有酱油、蕃茄酱这些调味料在内的浓汤并不会造成色泽上的困扰，何况
用料少就能达成效果，也是玉米粉的长处之一，只是不够大众化，一般家庭会使用它以
及经常备用的并不多，加上价格稍贵，普遍性相对减少很多。

　　面粉勾芡是西式浓汤的基本用科，它和玉米粉一样，同样可以维持汤汁的黏稠，而
且回锅也不会产生分解，但是它必须炒过，让面粉产生香气，再慢慢加水或高汤，炒动
到它是黏稠状时方可以加入材料，而在炒面粉时必须遵守小火慢炒，以及慢慢淋入冷水
或高汤的秘诀，才可以炒出浓稠适中的西式浓汤。若是操之过急，火太大或是入水一下
加太多，面粉立刻起颗粒，顿成败笔，只有全部重来，这些在每道汤后面的重点提示中
都会提醒，稍加注意即可避免。

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１　西湖牛肉羹

材　料∶

　　嫩牛肉五两、生菜叶三张、油条一支、香菜二棵。

调味料∶

　　□酒一大匙、酱油半大匙、太白粉半大匙。

　　□高汤六杯、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉水四大匙、麻油少许。

作　法∶

　　□牛肉切指甲片大小，拌入调味料□，腌十分钟。

　　□生菜切丝，放入汤碗内，油条切碎、回锅炸酥后捞出备用，香菜切碎。

　　□高汤烧开，加盐调味后，放入牛肉煮滚，淋太白粉水勾芡，倒入加有生菜丝的汤
　　　碗内。

　　□撒胡椒粉和麻油后，放入炸酥的油条屑即成。

重点提示∶

　　□牛肉也可以切细丝，但不能切太大片，因直接放入汤内未经过油，所以调味不能
　　　加有小苏打，以免残留气味。

　　□不用油条也可以用土司面包丁炸酥，或以馄饨皮切小四方片炸酥后代替。

再来哦，今天的是第二道：海皇羹

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２　海皇羹

材　料∶

　　虾仁三两、干贝二粒、海三一条、蟹腿一杯、笋半支、鱼肉三两、花枝半条、
　　青豆仁二大匙、香菇三片。

调味料∶

　　□酒、太白粉、蛋白、盐各少许。

　　□高汤六碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。

作　法∶

　　□干贝先浸水二十分钟，然后蒸熟撕成丝。

　　□虾仁切两段，拌入少许酒和太白粉，鱼肉切丁拌蛋白、太白粉、盐少许略腌。

　　□海三去腥后切丁，花枝切丁和蟹腿一起川烫去腥。

　　□笋先煮熟、切丁，青豆仁先烫熟再冲凉。

　　□高汤放锅内，加入笋丁、香菇丁和干贝煮开，再放入其他丁料及□其他调味料。

　　□煮滚并勾芡完成后，撒下青豆仁即可熄火盛出。

重点提示∶

　　□这道羹的材料及数量可斟酌加减，没有一定分量及内容，只要是海鲜类即可。

　　□不同材料的软嫩度各有不同，要分次入锅，以免久煮使质地变老。

抱歉，各位。
在这里给大家提示一下：

如果在家里没有时间熬煮高汤的话，也可以用清水代替哟。
毕竟高棠只是为了让各位所烹煮的汤汁更显美味罢了。
如果各位坚持要先制高汤，这里有制做高汤的方法给各位参考。

看菜谱的时候常会遇到“高汤”或“汤”，这是个汤到底是什么东西？原来有个模糊的认识的。那时候常在地摊吃饭，老板一般都有“汤”，加了汤做出的菜味道就是不一般(做汤的技术水平不一，也是影响他们做菜水平的重要因素)。



高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3－5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1－2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴

jacqueline0328

好多美味的湯喔 天天不一樣 而且又新鮮
謝謝分享喔 等待你的好湯

raindy_rain

看了好想喝湯哦！幾時回來煮給我們喝？

原帖由 raindy_rain 于 18-4-2006 09:37 PM 发表
看了好想喝湯哦！幾時回來煮給我們喝？

斩钉截铁的说：明年

来了，各位..今天搂主我比较多空挡时间。所以就一次过上两道啦。
希望各位会喜欢。


３　翡翠瑶柱羹

材　料∶

　　菠菜半斤、干贝二粒。

调味料∶

　　□蛋白一个、玉米粉三大匙、盐半茶匙。

　　□高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、麻油少许。

作　法∶

　　□菠菜洗净，先川烫软再冲凉、切碎，加水一杯用果汁机打碎，然后滤出汤汁。

　　□将菠菜汁加调味料□调匀，慢慢滴入烧至七分热的温油中使其定型，然后捞出。

　　□高汤烧开，先调味并勾芡后，放入干贝丝煮滚，再加入菠菜汁，一滚即盛出。

重点提示∶

　　□也可以将波菜汁直接淋入勾芡好的浓汤内而不经过加蛋白和过油手续，口感更清
　　　淡些。

　　□这道汤的高汤不宜太油腻，因菠菜汁过油会留存油水。

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４　蟹粉鸭羹
材　料∶

　　烤鸭半只、香菇三朵、蟹肉一杯、笋半支、香菜二棵、葱二支、姜二片。

调味料∶

　　□酒一大匙。

　　□高汤六碗、盐半茶匙、酱油一大匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许、红醋一大匙。

作　法∶

　　□烤鸭去骨取肉切丝，香菇泡软切丝，笋煮熟切丝。

　　□用二大匙油爆香葱姜，焦黄时捞除，放入蟹肉爆炒去腥，并淋酒一大匙炒香后。
　　　盛出。

　　□高汤内放入香菇丝。笋丝小火煮开，再倒入鸭肉丝后加□其他调味料、勾芡。

　　□倒入蟹肉同煮，黏稠时熄火、淋醋，撒香菜末。

重点提示∶

　　□用烤鸭比较方便，且烤鸭较香，但也可以用生鸭煮熟，则鸭汤可以留用，不必另
　　　备高汤。

　　□蟹肉可任海鲜摊子买到现剥新鲜蟹肉，或可用罐头蟹肉代替。

　　□红醋较香，而且吃了不腻，没有红醋可用镇江黑醋代替，但不是乌酢。

嘉伶

原帖由 DD.SEAN 于 18-4-2006 09:46 PM 发表

斩钉截铁的说：明年

因为今年要减肥.

嘉伶

干贝太贵了,懒惰买.
还要烤鸭去骨取肉切丝，香菇泡软切丝,太麻烦了,不要做.
有没有比较简单的?

PEACE_TAN1

晚上肚子饿最好还是不要看你的帖。


对了，我想问些问题。
你刚说的三种高汤。请提示一下，所谓的高汤在你介绍的在加入其他浓汤里时要注意什么吗？

比如在做牛肉汤时避免加入什么类的高汤，我是怕会互相帮助抵消材料与材料之间的美味。

还有在熬煮之后的高汤许进行冷却工作吗？

在沟欠时还是用回太白粉吗？还是玉米粉？

对一个新手来说在沟欠时须注意什么。

抱歉还是那句老话：晚上肚子饿最好还是不要看你的帖。

[ 本帖最后由 PEACE_TAN1 于 19-4-2006 11:29 PM 编辑 ]

原帖由 PEACE_TAN1 于 19-4-2006 11:26 PM 发表
晚上肚子饿最好还是不要看你的帖。


对了，我想问些问题。
你刚说的三种高汤。请提示一下，所谓的高汤在你介绍的在加入其他浓汤里时要注意什么吗？

比如在做牛肉汤时避免加入什么类的高汤，我是怕会互相帮 ...

Q:做牛肉汤时避免加入什么类的高汤，我是怕会互相帮助抵消材料与材料之间的美味
A:没有限制

Q:在熬煮之后的高汤许进行冷却工作吗
A:你可以等待高汤冷却之后再放在冰箱。这样你的高汤才能保持个几天。
PS:高汤熬煮大多都需要5个小时以上哦。

Q:在沟欠时还是用回太白粉吗？还是玉米粉？
A:随你喜欢。如果是羹的话，我建议使用太白粉。因为羹是趁热喝的
那如果你是煮浓汤的话，我建议您可以用面粉。本人比较不建议用玉米粉。因为较贵。

Q:对一个新手来说在沟欠时须注意什么。
A:其实并没有什么好注意的。只是要控制一下水和太白粉分量之间的拿捏。
主要是靠经验。

原帖由 嘉伶 于 19-4-2006 02:01 PM 发表
干贝太贵了,懒惰买.
还要烤鸭去骨取肉切丝，香菇泡软切丝,太麻烦了,不要做.
有没有比较简单的?

有，叫妈妈煮给你吃

５　油条蛎黄羹

材　料∶

　　蚵半斤、油条一支、葱二支、香菜二棵、葱姜酒各少许。

调味料∶

　　高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。

作　法∶

　　□蚵洗净，放入加有葱姜酒的开水内快速川烫过捞出，用泠水浸凉。

　　□高汤及其他调味料烧开，放入蚵煮滚，熄火后加入切碎的葱花、香菜。

　　□油条切碎，再回锅炸酥，放凉后，撒少许在汤面上即成。

重点提示∶

　　□蛎黄是上海人对蚵的称呼，这汤属江浙口味。

　　□洗蚵时要加少许盐抓洗，一边挑除碎壳并洗净黏液，用水川烫过再煮可先便蚵吐
　　　过水，再煮才不会缩。

　　□也可以加豆腐丁在汤内，但加豆腐就不加油条，二者选一。

嘉伶

原帖由 DD.SEAN 于 20-4-2006 06:11 AM 发表

有，叫妈妈煮给你吃

肥叔叔不能吗?
还是他忙着自己吃,
而忘了我?

原帖由 嘉伶 于 20-4-2006 04:00 PM 发表

肥叔叔不能吗?
还是他忙着自己吃,
而忘了我?

做得还不够好吃，不敢拿给你。
想把最棒的留给你

６　　山东汤

材　料∶

　　熟猪肚1/4个、海三一条、熟鸡胸半个、马铃薯一粒、香菇二片、洋菜1/4条、
　　香菜二棵、葱一支、姜二片。

调味料∶

　　□酒一大匙。

　　□高汤六碗、盐一茶匙、酱油一大匙、胡椒粉少许。

　　□太白粉半杯、水半杯。

作　法∶

　　□海三洗净内脏，加葱姜酒煮一下以去腥，捞出后切丝，其他材料都切丝。

　　□先将香菇丝和马铃薯丝放高汤内烧，再陆续加入猪肚丝、鸡丝，然后加□其他调
　　　味料，并加□勾芡。

　　□最后放海三丝，煮滚后放入洋菜丝即熄火，加少许香菜末即盛出。

重点提示∶

　　□这道汤内容丰富，每样皆取用一些，不要单项太多。

　　□洋菜遇热会溶解，冷却即结冻，可以最后才加，稍经拌合即先食用，口感滑溜，
　　　但不能隔顿，否则汤会凝结，这是一道有名的北方汤菜。

嘉伶

原帖由 DD.SEAN 于 21-4-2006 10:41 AM 发表

做得还不够好吃，不敢拿给你。
想把最棒的留给你

最后还是一个人吃光光,
结果还是没给我...呜呜~~~
(这就是为什么他会肥的原因.)

原帖由 嘉伶 于 21-4-2006 05:12 PM 发表

最后还是一个人吃光光,
结果还是没给我...呜呜~~~
(这就是为什么他会肥的原因.)

为了你，我宁愿肥死。

墙头草

楼主加油，我的幸福就在你的手上了！
我家男人超爱汤的耶！