教你煲汤 留住男人心

sheeta

要成为一位称职的家庭主妇,
学会煲汤是免不了的.
想想当老公回家时,可以喝到自己亲手煲的烫
是多么幸福的一件事阿
(当然也包括其他家庭成员)

前阵子 买了一本 小小的食谱
里头有各式各样的家常汤.
食谱中除了教大家怎样煲汤之外,
也会对某些材料做营养分析,以提高大家的饮食质量.

所以我想在此和各位网友分享这本食谱,
大家一起来做个合格的家庭主妇 + 女强人.

在这之前,先转贴一些煲汤的资料.
好让大家对煲汤有较深一层的认识.

[ 本帖最后由 sheeta 于 28-11-2005 09:52 PM 编辑 ]

sheeta

　常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。

　　看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　　在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

　　喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

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餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在秋冬季节，汤既能助人取暖、润澡，又能使人的胃口大开。

白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。

　　其做法是：

　　先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

　　三煲四炖：

　　煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

　　炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

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很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。

    汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

    汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

    汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

    汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

    汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

    汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。

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无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

　　选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

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[功效]为神经鸡肉正常操作提供能量,促进脑机能

[原材料]
淡菜(即干额贻贝肉) 150克 (英:Mussel)
何首乌 150克
鸡腿一只
盐一小匙

[制作过程]
1.鸡肉剁块,汆烫,捞起冲净;
2.淡菜,何首乌冲洗;
3.将鸡腿,淡菜,何首乌盛入煮锅,加水后用大火煮开,
再转小火炖约30分钟,加盐调味即可.



淡菜


[ 本帖最后由 sheeta 于 28-11-2005 09:29 PM 编辑 ]

sheeta

[营养与功效]
中医认为,乌鸡味甘,性微温,无毒,有补中止痛,滋补肝肾,益血补气,
滋阴清热,调经活血,止崩治带等功效,特别是对妇女的气虚,血虚,脾虚,
肾虚等症以及小儿生长发育迟缓,妇女更年期综合症等尤为有效.

现代医学研究认为,乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸,蛋氨算喝组氨算,
能调节人体免疫功能喝延缓衰老.

营养师健康警告
乌鸡虽然营养丰富,但多吃易生痰助火,生热动风,
故体肥,患严重皮肤疾病者宜少食或忌食,患严重外感疾患也不宜食用

[选购]
要选择肉质乌黑细嫩,有光泽的乌鸡.

[烹饪特别指示]
要除去乌鸡肉的腥味,可用酒混合萝卜汁冲洗鸡块,
或用冷水冲洗后,再用柠檬片擦拭表面.

[适用量]
每次150克

[烹饪方法]
可烩,焖,蒸,煮,炖,煲

[ 本帖最后由 sheeta 于 28-11-2005 09:59 PM 编辑 ]

sheeta

[功效]促进消化吸收,消除疲劳,平和紧张情绪

[原材料]
罐装白果 50克
新鲜莲子 150克
乌鸡腿 1只
盐 2小匙

[制作过程]
1.鸡腿洗净,剁块,汆烫后捞起冲净;
2.鸡腿盛入煮锅,加水后用大火煮开,
再转小火煮20分钟了
3.莲子洗净,加入锅中再煮15分钟,再加入白果煮开,加盐
调味即可.



[ 本帖最后由 sheeta 于 28-11-2005 10:15 PM 编辑 ]

sheeta

[营养与功效]
白果种子含蛋白质,淀粉,脂肪油,多种氨基酸等

白果的主要功效如下:
1.祛痰定喘.用于治疗喘咳痰多,能消痰定喘
2.收敛除湿.可治疗赤白带下,小便白浊,小便频数,遗尿.

[药性]
味甘,哭,涩,性平.归肺经,有小毒.

[用法用量]
煎服, 5 - 10克 ,捣碎

[营养师建议警告]
生白果不宜食用,可能会产生中毒现象.

[特别提示]
食用之前应用水烫祛外种皮

sheeta

原帖由 e=mc2 于 30-11-2005 02:44 PM 发表
楼主好，我顶！但有没有容易点的？

有是有的,但是最近比较忙,有点懒惰type.
也要等老板不在才可以在office scan照片
所以麻烦你等等了

草莓牛奶

樓主跟我買的書一樣的 ! ! 可惜我的書本借了給朋友﹐一去就回不來了!
期待樓主的新帖子

jaslynkoo

楼主，等你的新食谱哦。。。最好是容易一点地。。嘿嘿嘿

小笨蛋猪猪

很难哦！！！
又容易的吗？？
我真得很想学~

blackcat1

不错的分享。