海渗

白娘

谢谢你的事谱噢。
今年就煮来试试。
zhenfeng 发表于 29-1-2010 12:47 PM

    记得记得。。鸡油别丢掉哦。。用鸡油香很多。。。不过。。要健康为主的话。。少吃。。一年一次。。不要紧
葱头仔和蒜别吝啬。。放多点，更香。。。冬菇买中等size就好了。。不需要太大棵。。大颗好看，可是难焖软。。做好了。。夹起冬菇翻转来。。黑色面向上摆，海参漏出面来放。。鲍鱼切片摆个圆形花式。。呈在面。。。盘子底层放些生菜摆设。。才放鸡，冬菇，鲍鱼。。。色香味！！！

eyen

酸辣?你母亲是福州人吧?
我家婆是福州人,她也是这样煮的.
我母亲则是照福建人的煮法,海参跟 ...
yeoksan 发表于 22-1-2010 04:03 PM

是的，我是福州人。
你那褐色的煮法，我妈也会，只是她比较少煮。

ahgung

嗨大家好，我平时没什么进来美食这一个帖。突然看到海参就进来看看。(因为我是在沙巴卖海参的) 干海参的发法我会，上面的朋友如果说猪母参比较软，比较好吃，那你就大错特错了。
冷冻猪母参的价钱从 RM80-RM150。会吃猪母参的人，第一个会问的就是:‘你的海参煮了会缩小吗?’市面上卖的大多数是由工厂发制出来的。工厂发出来的海参品质都一般。有时他们会用到双氧水或漂白水，目的是为了海参会吸收更多的水分，发起来会更大。漂白水是把海参弄的好看些。海参没有什么特别的煮法。通常都是焖，炖。。 如果你们买到用了双氧水发出来的海参，当你焖好的时候，你会发觉你的海参‘不见了’。不要真的以为软软的猪婆参好吃(因为猪婆参的价钱不便宜)，其实你是用了你的钱来买比较贵的‘水’。要吃软的海参，还有其他的种类，不必用‘金’的价钱来买‘银’！

ahgung

现在让你们上另外一堂课，有关于干海参:

干海参有两种:
一种是有盐份
另外一种当然是无盐份

有盐的海参

传统的海参都是用盐来腌制，然后风干的。一般有盐份的海参发起来不会很大。比如说你买1KG(我在这里用猪婆参做example)，你只能发到2-2.5KG。有盐份的海参在这里的市价是RM400-RM600(视大小)。不会买海参的一定觉得越大就越好(等下你们就知为什么了)。用盐来腌制的海参都不会100% 干(因为盐份的关系)。还有就是海参的身体里吸收了很多盐份。比如说你用RM400买，里面有30%-50%或以上都是盐份或水分的重量(因为不是100%干)。 你们一定会很好奇为什么我会知道。当我一开始进这门生意，我也是进了大量的海参来卖。起初买的海参是非常大条，一个月后，至少缩水了一半。有盐的海参不是不好，只不过会有腥味，所以上面有为朋友说要放生姜去煮(就是为了要去腥)。有盐份的海参一般都不能放太久(会坏的哦)，大约一到两个月。当你看到海参的肉有一部分开始发红，就要马上拿去发掉，至少你还可以放在FREEZER里。

ahgung

现在来介绍无盐的海参
无盐的海参在沙巴不多，是因为有特殊的方法去弄。无盐的海参制作过程非常费时(大约要处理一个月)。另外，无盐的海参和有盐的海参很容易分，就是看颜色。颜色带灰色的是有盐，颜色是深黑的是无盐。当你用手摸有盐的海参，你会发觉你的手粘粘的。反之就不会。 无盐的海参市价是RM600-RM900。这个价钱很多人听到都会吓到。无盐的海参一般看起来很小，但发起来是很大的。为什么呢? 因为无盐的海参可以说是99.99999%干，硬度如石头般硬。绝对可以丢昏一个人(如果海参够大的话)。通常无盐的海参1KG发起来可以到6-8KG。你没看错！绝对是这个数字。
有盐份的海参 1KG(RM400)->2.5KG= RM160/KG
无盐的海参 1KG(RM600)->8KG=RM75/KG
这样你们就能明白为什么买无盐的海参会比较值得。无盐的海参好处比有盐的来的多了。
有盐，发头小
有盐，不耐放(因为不是100%干的关系，而导致海参坏掉)， 无盐的可以放10年20年。 买多没有坏处，因为海参每一年都在起价，比黄金，石油更快 (10年前的干海参才不过RM60/KG)
有盐，腥味重
有盐，发起来后比无盐的贵很多

ahgung

干海参发法(有盐和无盐的发法都一样，有盐的，如果怕腥味就放点姜片或生木瓜):

1。晚上临睡前将海参浸泡在普通的水温里，过夜。

2。第二天，把水换掉，再放入干净的水，水位一定要高过锅里的海参2寸。(这时海参已经发了少许) 开大火煮滚，水滚后转小 火15分钟，然后熄火，把锅放到一旁，到第三天。千万不要把锅盖开开关关。

3。第三天，记得记得每一天都一定要换水，不然海参会发臭。(绝对会比你闻过最臭的东西更臭)。重复步骤二，这次也是开大火，水滚传小火，但是这次是五分钟。然后熄火，把锅放到一旁至下一天。

4。第四天，(记得换水)，也是重复以上的步骤，但这次是2-3分钟(是大火水滚后转小火三分钟，不是叫你开火三分钟)。

5。第五天，换水后，用你的手去按一按海参，感觉一下硬度如何，如果要再软一点，就再拿去煮过(跟着上面的步骤2-3分钟至到你满意)。接着把海参的肚子破开，把内脏和肠统统挖出来。接着放在一个盆里，用冰块把海参盖起来4天(不是几块冰的那种‘盖’，是‘淹没’的那种盖) 冰块每天都会溶，所以要把溶了的水倒掉。没有冰块的朋友，可以把海参放在冰厨里(下面那一层，不是结冰那一层)。目的是为了让海参的皮肤收缩，这样吃起来就非常的爽口。

6。每个步骤都做完后，就可以那保鲜纸包起来，放去FREEZER了。

* 每一天一定要换水，海参在发的过程中请确保锅或水都没有油，海参碰到油会烂掉。
* 发越多次，海参就越软，吃的时候没有那么有口感。
* 如果没经验者，请不要把你买回来的海参一次过发完。发错了，至少还有剩下的可以发。
* 以上的过程不一定一天只能煮一次，只要水凉了，就可以再煮了。
* 买海参千千万万不要贪小便宜，尤其是在沙巴亚庇的菲律宾市场(买过得的人都知为什么)

zhenfeng

回复 26# ahgung

感谢你的经验分享哦！