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楼主: england

台灣小吃食譜 + 冰品(104楼)+名產特產(170楼)

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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:11 PM | 显示全部楼层
藥燉排骨

材料:
豬大骨 一磅
當歸 三錢
黃耆 三錢
熟地 三錢
枸杞 三錢
川芎 一錢
桂皮 一錢
陳皮 一錢
水 七杯
蒸餾米酒 一杯
鹽 一小匙

作法:
豬大骨洗淨後川燙備用。
將川燙後的豬大骨加入所有的藥材及水以大火煮滾後改小火煮30分鐘。
再加入米酒以小火煮10~30分鐘。
熄火前加入鹽調味。

小秘訣:
若買不到豬大骨可以一般排骨替代。
蒸餾米酒的酒精濃度約40%,若以一般米酒可以二杯替代。
鹽的比重可依個人口味增減。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:12 PM | 显示全部楼层
澎湖擔仔麵線

主材料:
澎湖麵線、澎湖菜瓜、松阪肉、雞蛋、甜玉米、熟白蝦、香菜、肉燥、大骨高湯、雞粉、胡椒粉、鹽

澎湖擔仔麵線作法:
1. 麵線乾蒸3分鐘後再入滾水煮熟撈起備用。
2. 絲瓜去皮切塊,過油後再汆燙備用。
3. 松阪肉灑少許胡椒粉和鹽煎熟,荷包蛋煎熟備用。
4. 將麵線盛碗,松阪肉、荷包蛋擺上,高湯以雞粉、胡椒粉、鹽調味後沖入碗中,再放上肉燥香菜即可。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:13 PM | 显示全部楼层
美味白菜滷

食材料金:NT $25  
所要時間:20min

材料:
大白菜
金針菇(若無可省)
蝦米 5隻
香菇3-4朵
醬油3匙
扁魚乾少許(若無可省,但味道沒那麼棒)
油蔥酥1-2匙

做法:
1. 蝦米與香菇用水泡軟,泡香菇的水不要倒掉,金針菇洗淨去根,白菜洗淨切段備用。

2. 在鍋中置燒熱後放入蝦米、香菇、扁魚輕炒爆香,再放入白菜、醬油、油蔥酥、泡香菇的水及1-2杯水拌勻後悶煮至湯汁快收乾即可。

說明:
※ 如果想吃濃稠口味的滷白菜可以在起鍋前勾芡。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:14 PM | 显示全部楼层
台式炒米粉

‧ 材料:

細米粉 ... 1包
綠豆芽 ... 150公克
豬油渣 ... 2大匙
紅蔥屑 ... 4大匙
韭菜 ... 少許
豬肉絲 ... 1/3飯碗
高湯 ... 1/2飯碗
沙拉油 ... 6大匙

A 料

醬油 ... 1/3大匙
太白粉 ... 2茶匙
薑酒汁 ... 1/3大匙

B 料

鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
醬油 ... 11/2大匙

‧ 做法:


豬肉絲用 A 料拌勻,醃 20 分鐘。

韭菜去老殘葉洗淨切寸段;豆芽洗淨摘去根鬚;豬油渣切成碎粒;米粉用水略浸後撈起備用。

炒鍋入油炒香紅蔥屑,放入豬肉絲翻炒數下,倒入豬油渣、豆芽、高湯、米粉和 B 料,用大火翻炒拌勻,等湯汁收乾後,放下韭菜再翻炒數下即可供食。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:18 PM | 显示全部楼层
香菇油飯


材料:
糯米 4杯 (量米杯)
香菇絲 1.5碗
筍絲 1 碗
豬肉絲 1.5碗
蝦米 二大匙
蔥油酥 二大匙
白胡椒 適量
鹽 一小匙
五香粉 適量
香菜 適量
甜辣醬 適量
油 二大匙
清水 2.5杯 ~ 3杯

作法:
將糯米洗淨瀝乾水份備用。
蝦米洗淨後泡水,湯汁留著備用。
熱鍋倒入油,待油熱後將香菇絲、蝦米、豬肉絲、荀絲及蔥油酥依續放入鍋子炒香後,加入糯米輕輕拌勻。
然後加入泡蝦米的湯汁及水。
再加入適量的白胡椒、鹽、五香粉。
味道調好後倒入電(子)鍋中,依煮飯的方式來煮油飯,當電鍋跳到保溫時,打開鍋蓋將油飯由下往上翻攪,確定所有的材料都熟了之後,蓋上鍋蓋再悶約十分鐘後,即可加上香菜及甜辣醬食用。

小秘訣:
糯米只需用水輕輕沖洗就可以,不然糯米很容易斷裂。
以電鍋煮糯米通常3杯米只需2杯水就行了,水放太多煮起來會變稀飯。
因我有加泡蝦米的湯汁,所以清水加的較少一點;通常是將水加到可以淹到所有材料再高一點點即可。
若不喜歡豬肉腥味的人,可以少許的醬油、白胡椒先醃個10分鐘再入鍋。
若有乾魷魚加入口感會更好。作法:將乾魷魚泡軟後切絲再加入(3)的步驟即可。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:20 PM | 显示全部楼层
宜蘭卜肉

主材料:
豬肉半斤(50元)、絲瓜(80元)、麵粉1斤(16元)、雞蛋2個(8元)、泡打粉1大匙(2元)

調味料:
醬油1大匙、香油1大匙、糖1大匙、醬油膏半大匙、雞粉1茶匙、五香粉

作法:
1. 豬肉切條狀,加入調味料等醃30分鐘。
2. 麵粉加泡打粉和雞蛋打成麵糊。
3. 肉先打上乾麵粉,再沾麵糊入鍋油炸至金黃酥脆。
4. 絲瓜絲燙過拌上麻油和雞粉,用圓模子作底,上面放上卜肉。
5. 胡椒粉加鹽巴和肉桂粉混合灑上卜肉即可。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:21 PM | 显示全部楼层
傳統椒鹽雞排、黑胡椒雞排、紅麴雞排


傳統椒鹽雞排、材料:
雞胸肉600g、太白粉1大匙、粗粒地瓜粉、椒鹽粉
醃料:
五香粉少許、鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、細砂糖1大匙、雞粉1/2茶匙、蒜泥2大匙、蛋1顆、水少許

作法:
1. 雞胸肉捶平變薄。
2. 醃料全部調勻備用。
3. 將雞胸肉放入醃料中醃2小時以上。
4. 醃好雞肉加入太白粉略抓,再沾上粗粒地瓜粉。
5. 鍋中入油燒至170度,放入雞胸肉炸至金黃色,撈出瀝油。
雞排撒上椒鹽粉即完成此道料理。


黑胡椒雞排、材料:
雞胸肉600g、太白粉1大匙、起司炸粉、普羅旺斯香草粉

醃料:
粗粒黑胡椒2大匙、鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、細砂糖1大匙、檸檬汁50cc、雞粉1/2茶匙、蛋1顆、水少許

作法:
1. 雞胸肉捶平變薄。
2. 醃料全部調勻備用。
3. 將雞胸肉放入醃料中醃2小時以上。
4. 醃好雞肉加入太白粉略抓,再沾上起司炸粉。 噴上一些水,再沾一次粉。
5. 鍋中入油燒至170度,放入雞胸肉炸至金黃色,撈出瀝油。
雞排撒上普羅旺斯香草粉即完成此道料理。


紅麴雞排、材料:
雞胸肉600g、粗麵包粉、檸香椒鹽粉

醃料:
鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、細砂糖2大匙、雞粉1/2茶匙、紅麴醬2大匙、豆腐乳2塊、蛋1顆、水2大匙

作法:
1. 雞胸肉捶平變薄。
2. 醃料全部調勻備用。
3. 將雞胸肉放入醃料中醃2小時以上。
4. 醃好雞肉加入太白粉略抓,沾上粗麵包粉。
5. 鍋中入油燒至170度,放入雞胸肉炸至金黃色,撈出瀝油。
雞排撒上檸香椒鹽粉即完成此道料理。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:21 PM | 显示全部楼层
青蔬蚵捲

材料:
潤餅皮1斤、麵粉50g、水30cc、地瓜粉1/2杯

內餡材料:
青蚵1斤、香菜60g、高麗菜絲200g、胡蘿蔔絲80g、韭菜段80g、蔥絲80g、紅蔥酥35g、牛蒡酥45g、榨菜絲30g、香菇絲55g

調味料:
鹽8g、糖5g、胡椒粉3g、香油15g、沙拉油15g

作法:
1.鍋內入油加熱,下香菇絲炒香,再放入高麗菜絲、胡蘿蔔絲、韭菜段、蔥絲、榨菜絲、調味料拌勻,熄火瀝乾待凉。
*加入榨菜絲可以增加香氣的層次,且也能增加口感。
2.青蚵粒粒洗淨,沾薄薄的地瓜粉,放入80度水溫煮熟撈起,沖入泠水,待涼撈出瀝乾。
3.將麵粉和水拌勻成麵糊備用。
4.取一張潤餅皮,放入菜絲,加入牛蒡酥,再放入青蚵,包成長捲形狀,用麵糊封口。
*加入牛蒡酥可以增加酥脆的口感,且使蚵卷的營養價值更高。
5.用170度左右的油溫將蚵捲炸至金黃,取出瀝油即完成此道料理。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:22 PM | 显示全部楼层
炸蚵卷

材料:
水蚵   30粒
絞肉   4兩
蝦仁   4兩
魚肉   3兩
青韮菜   2兩
白韭菜   2兩
蒜末   適量
豆皮   2張
麵糊   適量


調味料:
鹽   適量
糖   適量
味素   適量
胡椒粉   適量
五香粉   適量
地瓜粉   適量
太白粉   適量
香油   適量


做法:
1.水蚵以滾水汆燙至8分熟後撈起瀝乾水份;青韮菜、白韮菜切珠備用。
2.熱油鍋,爆香蒜末後,加入絞肉、蝦仁、魚肉拌炒至熟後,再加入作法1的青韮菜珠、白韭菜珠,最後加入所有調味料快速拌炒均勻即為餡料。
3.取1張豆皮先切成3等份後,分別放上作法2的餡料,再加入5粒作法1的水蚵後,捲起來並用麵糊黏緊封口處即為蚵捲(反覆前述動作直到豆皮使用完畢)。
4.熱一油鍋,放入可蓋過蚵捲的油量,燒熱,再放入作法3的以中火油炸約2分鐘至外表呈金黃色時即可。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:23 PM | 显示全部楼层
肉圓

材料:
內餡材料:   
瘦肉丁 1杯
醬油 1大匙
糖 1小匙
白胡椒 適量
太白粉 1大匙
筍丁 1/2杯 (Bamboo Shoot)
筍乾丁 1/2杯 (Dried Bamboo Shoot)
香菇丁 1杯
蝦米末 1大匙
油蔥酥 1大匙
油 3大匙
外皮材料:   
粘米粉 1/2杯 (又稱在來米粉)
太白粉 1杯
蕃薯粉 1杯
水 3杯
油 適量 (抹容器用)

作法:
先將瘦肉丁以醬油、糖、白胡椒、太白粉拌勻後,醃約20分鐘備用。
將筍乾先泡水約10分鐘後再切丁備用。
將香菇泡軟後切丁,蝦米泡水後切成末,竹筍洗淨後切丁備用。
以大火熱鍋加油,依序加入香菇丁、蝦米末、醃好的瘦肉丁、竹筍丁、筍乾丁及油蔥酥,炒至肉剛熟就撈起放在碗裡備用。
取另一隻乾淨的鍋子,倒入三種已拌勻的粉類,再加水以中火慢慢煮到變濃稠的麵糊。
將碗抹上一層薄薄的油後,裝入三大匙的麵糊,二大匙的內餡再加入二大匙的麵糊將內餡蓋著,放到熱水已滾的蒸鍋上中大火蒸12~15分鐘(麵糊完全呈透明狀態表示外皮已熟)。
淋上些許的海山醬再加些香菜,即可食用。
若喜歡吃油炸的,可等肉圓冷後放到油鍋中炸幾分鐘即可。

小秘訣:
蒸好的肉圓放在冰箱冷藏室可保鮮3~4天。
沒有筍乾可以等量的竹筍替代。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:24 PM | 显示全部楼层
古早味麻糬

材料:
糯米粉 3 1/2杯
水 2 杯
油 1大匙
白砂糖 1/2 杯
原味花生 1/2 杯
白芝麻 2大匙

作法:
麻糬

將一個大碗將糯米粉倒入,慢慢將水加入拿打蛋器攪拌成均勻的麵糊。
將拌好的麵糊倒到電子鍋中,按下煮飯的按鈕。
當第一次煮飯按鈕跳起來時,以飯勺將未煮熟的麵糊均勻翻攪一下,再次按下煮飯鈕。
當第二次煮飯鈕跳起來時,試著將整塊麵團取出翻面,再按下煮飯鈕,下次再跳起來時就熟了。
將煮熟的麵團取出加入油後拿撖麵棍搗一下,就會變成很有彈性的麻糬。
將麵團分成一小塊,裡頭包上花生粉後,外頭再沾上花生粉,即可食用
花生粉

將花生去皮與白砂糖及白芝麻利用食物研磨機,磨成粉狀。

小秘訣:
花生粉與糖的比重可依個人喜好增減。
也可以糖粉取代白砂糖。
沾好花生粉的麻糬很容易就濕掉,所以做好後最好不要放太久。
麻糬麵團若吃不完可放冰箱保鮮,下次要吃時再利用微皮爐微波30秒即可沾花生粉食用。
對於濕掉不好吃的麻糬千萬不要丟掉哦,外層再沾層花生粉放入油鍋炸一下,就變成另一種口味的”油炸麻糬”了。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:25 PM | 显示全部楼层
豆腐羹

主材料:
深坑豆腐1/2斤、蝦米1兩、蔥1兩、香菇、筍片、蛤蜊肉、蟹肉棒、海參、青豆仁、瘦肉片、太白粉水、香油、蔥花、胡椒粉、辣椒醬

高湯材料:
水4斤、蔥5錢、薑1兩、酒1大匙、大骨1斤、扁魚酥1兩

醃肉材料:
太白粉1大匙、醬油1大匙、酒1茶匙

調味料:
酒1大匙、鹽1茶匙、柴魚粉1茶匙、烏醋1大匙、淡色醬油1大匙、胡椒粉1茶匙

作法:
1. 烤過的扁魚酥用布包包起,與所有高湯材料一同熬煮1小時。

2. 瘦肉片以醃肉材料醃15-30分後,煮熟備用。

3. 深坑豆腐切大丁,川燙後過冰水備用。

4. 起鍋爆香蔥撈出,續爆香蝦米、香菇,撈出放入高湯中,並將筍片、瘦肉片、蛤蜊肉、蟹肉棒、海參丁、青豆仁放入,續加入調味料煮10分鐘,勾芡成羹湯。

5. 將羹湯盛碗,滴入香油,撒上蔥花、胡椒粉,依個人口味添加辣椒醬即完成。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:26 PM | 显示全部楼层
菜名:筒仔滷肉米糕

主材料:
長糯米 600克、乾香菇6朵、蝦米20克、紅蔥頭100克、蛋3 粒 、香菜 30克、薑末30克

調味料:
黑麻油 3大匙、滷肉之1又1/2杯、五香粉、胡椒粉、米酒一大匙、油蔥酥20克

作法:
1.糯米泡水 2-3小時,瀝乾後乾蒸約25分
*營業用的大量蒸用蒸籠來乾蒸,若家庭可直接用電鍋加水蒸不用泡過

2.香菇泡軟切絲 ,紅蔥頭切片,蝦米略洗用米酒泡。
*蝦米不可用水泡會喪失風味,用酒泡則可去腥

3.五花肉略炒加入醬油 、冰糖、胡椒、八角、米酒滷成滷肉

4.鍋中入麻油爆香薑末 、紅蔥頭、香菇絲、蝦米、加入滷汁和調味料 ,最後加入糯米炒勻備用。
*也可以香菇水加醬油.冰糖.高湯代替滷汁

5.米糕杯抹油 ,底部入烤過的鹹蛋黃1/2個,滷肉一大匙,再加入糯米至七分滿壓實。

6.杯中加兩大匙滷汁或高湯 ,回蒸25分。

7.扣於碗中灑上香菜和甜辣醬即可食用。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:26 PM | 显示全部楼层
澎湖金瓜米粉 / 米粉大阪燒

澎湖金瓜米粉材料:

主材料:
金瓜600g、米粉600g、櫻花蝦40g、五花肉絲300g、小卷2隻、蝦仁300g、香菇絲40g、扁魚酥150g、紅蔥末適量、蔥段適量、香菜少許、高湯1杯、紅蔥油適量

炒配料調味料:
醬油2大匙、雞粉1茶匙、細砂糖1大匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙

炒金瓜調味料:
雞粉1茶匙、細砂糖2大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙

米粉大阪燒材料:

主材料:

金瓜米粉300g、高麗菜丁300g、低筋麵粉150g、蛋2顆、泡打粉1/2茶匙、柴魚片適量

調味料:
鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、細砂糖1茶匙、雞粉1/2茶匙、黑胡椒適量

沾醬材料:
檸檬汁10cc、糯米醋20cc、白開水20cc、細糖1茶匙

作法:
1. 金瓜帶皮切塊,小卷切細圈備用。

2. 鍋中放入紅蔥油,爆香紅蔥末、櫻花蝦、香菇絲。

3. 炒香五花肉絲,加入炒配料調味料。

4. 續放入蝦仁、小卷炒熟,再放入蔥段拌熟,全部撈出瀝油備用。

5. 餘油加入金瓜、扁魚酥略炒,再放入高湯、水、炒金瓜調味料燜至熟軟,取出一半金瓜備用。

6. 將米粉放入鍋中炒至湯汁收乾。

7. 炒好的米粉鋪底,放上金瓜和配料即完成澎湖金瓜米粉。

8. 將低筋麵粉、蛋汁、泡打粉、調味料、水打勻,靜置5分鐘成麵糊。

9. 將金瓜米粉、高麗菜丁入麵糊中調勻。

10. 平底鍋加熱,放少許油,利用空罐頭模型放入米粉麵糊使其成圓形,煎熟後翻面再煎,撒上柴魚片。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:28 PM | 显示全部楼层
古早味麻油蛋 / 麻油蛋炒飯

主材料:
土雞蛋、薑絲、麻油、米酒、松阪豬、冰糖、枸杞、豆腐、白飯、蘆筍、蕃茄

作法:
1. 土雞蛋打入碗中蛋黃不要破,鍋中入麻油再放入雞蛋煎成荷包蛋。

2. 另取油鍋放入麻油、薑絲、松阪豬爆香略煮後加米酒和少許冰糖,熬煮待豬肉熟透出甜味後,將荷包蛋倒入即為古早味麻油蛋。

3. 油鍋入白飯加麻油蛋炒香後盛出備用。

豆腐炸過挖空成碗狀,將麻油蛋炒飯盛入,以蘆葦、蕃茄、枸杞做盤飾即完成。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:29 PM | 显示全部楼层
豬油拌飯

主材料:
豬板油4斤、水1杯、洋蔥半斤、老薑1兩、壺底油適量、紅蔥酥適量、白飯

菜脯蛋材料:
蛋4顆、菜脯4兩、蔥1兩、糖1茶匙、太白粉1茶匙、豬油渣1大匙

地瓜葉材料:
地瓜葉、豬油、蒜蓉醬油(或純釀醬油3大匙)

作法:
1. 將豬板油切小塊,熱鍋先放一杯水煮滾後加入豬板油炸至金黃,再放入老薑片、洋蔥片爆香至金黃後,將料都濾出後即為豬油。

2. 白飯裝碗,加上壺底油和紅蔥酥,淋上豬油即可。

3. 熱鍋乾煸菜脯至出香味盛出放涼,先打發蛋白拌入蔥花、糖、太白粉、胡椒,再加入菜脯、豬油渣入鍋煎熟即為菜脯蛋。

4. 地瓜葉以鹽、油燙過後拌入豬油,淋上蒜蓉醬油。

5. 豬油拌飯搭配菜脯蛋和地瓜葉,就是最令人懷念的古早味。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:30 PM | 显示全部楼层
甲仙芋頭糕

主材料:
芋頭一條、紅蔥頭適量、高湯3杯、在來粉粉300克、地瓜粉30克

調味料:
細砂糖25克、鹽10克、胡椒粉少許、五香粉少許、香油15克、水3杯

作法:
1. 紅蔥頭炸過,放入芋頭炒香。
2. 在來米粉加地瓜粉拌勻,加入調味料和水。
3. 將燒滾的高湯沖入粉漿中拌勻,移到鍋中以小火煮至濃稠。
4. 加入炒好的芋頭和紅蔥酥拌勻後裝模,以大火蒸約30分鐘。
5. 放涼後切塊,可以直接沾蒜蓉醬油,也可煎至兩面金黃再沾醬料食用。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:31 PM | 显示全部楼层
香菇芋粿

主材料:
芋頭2斤(切丁)、香菇一兩(兩杯水泡開)、在來米一斤(泡三個小時用一斤水磨成米漿)、馬蹄粉2兩、豬油一杯

調味料:
鹽1茶匙、胡椒1茶匙、香油1茶匙

作法:
1. 米漿加入馬蹄粉拌勻。

2. 起鍋以豬油炸香芋頭後撈出,餘油炒過香菇絲,倒入調好的米漿,加入香菇水拌勻。

3. 加入鹽、胡椒、香油等調味料以小火煮至有點稠度,倒入炸好的芋頭,放入鋪好玻璃紙的模型中蒸40-50分。

4. 蒸好的芋粿放涼後切塊,煎至兩面金黃,搭配蒜蓉醬油即可上桌。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:32 PM | 显示全部楼层
碳烤臭豆腐

主材料:
臭豆腐適量、泡菜適量、蒜泥適量、辣椒醬適量、芥末醬適量、無煙炭適量、粗粒黑胡椒粉適量、香菜適量、醬油膏適量

醬汁材料:
廣東汕頭沙茶醬3大匙、醬油膏5大匙、細砂糖1大匙、蒜泥2大匙、花生粉2大匙、甘草粉少許

作法:
1. 醬汁材料攪拌均勻備用。

2.臭豆腐炸至金黃酥脆起鍋瀝油,中間挖洞,塞入適量泡菜,將兩塊臭豆腐串起。

3. 放在烘爐上,刷上醬汁,烤至入味有香氣,撒上粗粒黑胡椒、香菜即可盛盤。食用時可依個人口味添加辣椒醬、芥末醬。
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 楼主| 发表于 27-3-2009 03:33 PM | 显示全部楼层
什錦甜不辣

主材料:甜不辣、豬血糕

高湯材料:
水4斤、白蘿蔔1條、蔥1兩、薑1兩、米酒1大匙、柴魚片1杯、雞胸骨1斤、柴魚粉1/2茶匙、昆布1兩

沾醬材料:
糯米粉2大匙、甜辣醬2大匙、糖3大匙、味噌2大匙、高湯1/2斤

作法:
1. 昆布浸泡一夜備用。

2. 柴魚片用布包包起,與所有高湯(及昆布汁)材料一起熬煮1小時(昆布煮至出泡沫即要撈出)。

3. 將高湯過濾,留下白蘿蔔,續入甜不辣、豬血糕等材料煮熟。

4. 將沾醬材料煮至濃稠成為味噌醬。

5. 取一碗,放入高湯和材料,搭配味噌醬食用即成。
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