|
|
发表于 28-7-2016 06:42 PM
来自手机
|
显示全部楼层
rixkiat 发表于 23-7-2016 10:39 AM
请问你指的 natural process 是指什么过程呢？普遍的咖啡豆都会经过人为的烘焙过程才饮用的。
本地的 liberica 豆给人的印象通常都是酸性太重，比较适合混合 arabica 或 robusta 相配合
取自
http://m.xuite.net/blog/tpn4635/4635/127371321
日曬法：
日曬法是最古老、省事的生豆處理法。
一篩除浮豆
把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除.
二日曬乾燥
再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四週,依據產地氣候而定.
三.去殼
將完成自然乾燥的[果乾]，以去殼機器打掉乾硬的果皮,果肉和羊皮層,生豆就出現了.
日曬法的優點
1.簡單,處理成本低.
2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優
日曬法缺點
1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆,造成品質起落參疵
2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發霉,污染生豆
3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷
水洗法：
水洗法是目前較普遍的生豆處理法。
一.篩除浮豆（同日曬法）
二.去果肉
將新鮮果實送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮果肉，不成熟的果實由於果肉分離不易,會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後,剩下的就是果膠,羊皮和種子了。
三.發酵去果膠
將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法，其實不是真的洗去果膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16-36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發酵會產生檸檬酸, 蘋果酸及醋酸等酸性物質,這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發酵後，才是真的水洗--再次洗淨豆子。
四.乾燥
完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。水洗法由於已除去果肉,
所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發霉的問題。乾燥後的羊皮生豆, 也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬,可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆
水洗法的優點
1.生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳.
2.酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨
水洗法缺點
1.要取得200G生豆需水洗1公斤果實, 同時約需耗掉2-10公升的淨水, 成本高
半水洗法：
降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法
一.篩除浮豆 (同水洗法)
二.去果肉(同水洗法)
三.機器去果膠
原本水洗法是用發酵去除果膠，改良的方法是以果膠刮除機(demucilager),機械式去除果膠
四.乾燥
日曬或機械乾燥至含水量12%
半水洗豆風味介於日曬豆與水洗豆中間,
沒有水洗豆酸, 沒有日曬豆甜
蜜處理法：
何謂蜜處理法:就其英文原意,其學名應為”pulp natural”, 與傳統濕處理法相同的,它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層(mucilage),接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼(parchment)
困難的蜜處理法:
1.在曬乾的過程中,由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上,在初期的幾天裡必需高頻率的翻動,以免咖啡豆黏成一團,因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多.
2.若不能盡快曬乾,很容易就會過度發酵
3.若翻動不足,或整體環境過於潮濕太涼,又或黏質狀的果肉層留得太厚,咖啡豆都會容易發霉,也因此一些咖啡莊園會用機器來控制留下黏質狀果肉層的厚度,讓咖啡豆能較快曬乾,其整體口感上的一致性也會較好
4.比起濕處理法,它需要較大的空間而曬乾所需的天數也較長
增強方式:
1.在日曬最初的2-3天裡,最好是能在全天候監視下完成,在這段時間裡,部分的果肉層已完成乾燥,而咖啡比較不會有不好的發酵味.
2.在曬乾的過程中,可採用架高的棚架讓整個過程的通風狀況較佳,也較不容易發霉
3.若在天井或露台曬乾,果肉層的黏液會滲進天井裡,故在曬下一批咖啡豆前需將其確實清理乾淨
味道特色:
蜜處理法的優點在於增強咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道,若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多. |
|
本周最热论坛帖子
楼主
[/URL]
2133 
43
