腐乳 (Fermented Tofu)

silentz

原帖由 Sweet_Doll 于 3-11-2006 02:07 PM 发表

楼主你的贴很好应该拿精的

呵呵~~~ 謝謝你的支持...
但是我不知道怎樣那精哦???

不過我想要找跟多有關的資料...可惜有限....

努力中~~

mediapanda

腐乳是我的最愛哦。。。特別是配着白粥來吃更是我的習慣

silentz

在網里找到這本書...網友comment說漫長細的:

中国腐乳酿造



【作　者】王瑞芝   
【出版社】中国轻工业出版社
【相关的分类】 小说  网络小说   
【ISBN书号】7501921830 【定价】￥40.00
【出版时间】1998-04-01 【开本】197×139×15毫米
【页数】468 【字数】0
【装帧】平装(无盘)

本书是中国第一部腐乳专业书，共分六篇，按工艺顺序详细地介绍了腐乳生产的基本知识和中国名特腐乳的制作方法，论述了腐乳产生的发酵机理，阐明了腐乳微生物与发酵的关系。书中着重叙述生产工艺、培菌、检化验、综合利用及厂房设计和设备等内容。

【目录】
绪论

一、中国腐乳的悠久历史与文化

二、中国腐乳生产的发展及现状

三、腐乳生产的类型及特点

第一篇 腐乳微生物

第一章 微生物的一般概念

第一节 微生物的特性及其所需的营养物质

一、微生物的特性

二、微生物所需的营养物质与常用培养基的配制

第二节 灭菌的方法

一、干热灭菌

二、加压蒸汽灭菌

三、灼烧灭菌

第三节 微生物的接种和培养

一、微生物的接种法

二、微生物的培养法

第四节 菌种的退化、复壮和保藏

一、菌种的退化

二、菌种的复壮

三、菌种的保藏

第五节 微生物的分类和命名

一、微生物的分类

二、微生物的命名

第二章 腐乳微生物的培养和选育

第一节 酿造腐乳常用的几种微生物培养方法

一、毛霉的培养方法

二、面糕的制作方法

三、红曲的培养方法

四、酒酿的生产方法

五、米酒的生产方法

第二节 腐乳毛霉菌种的选育方法

一、菌种选育的重要性

二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程

三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术

四、菌种复筛步骤

五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程

六、腐乳菌种选择的条件

第二篇 腐乳生 产

第一章 腐乳生产机理

第一节 大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理

第二节 毛霉生长变化过程与发酵机理

一、毛霉生长变化过程

二、发酵机理

第三节 蛋白质水解酶的作用机理

第四节 腐乳色、香、味、体的形成机理

一、色

二、香

三、味

四、体

第二章 腐乳生产的原辅材料

第一节 原料选择

第二节 主要原料

一、大豆

二、豆饼及豆粕

第三节 辅助原料

一、糯米

二、食盐

三、酒类

四、曲类

五、甜味剂

六、凝固剂

七、香辛料

八、其他辅料

第三章 传统腐乳生产

第一节 豆腐坯制作

第二节 前期培菌（发酵）

第三节 后期发酵

第四章 细菌型腐乳生产

第一节 生产工艺流程

第二节 豆腐坯制作

第三节 前期培菌（发酵）

第四节 后期发酵

第五章 霉菌型腐乳生产

第一节 豆腐坯制作

一、豆腐坯制作工艺流程

二、制豆腐坯操作方法

三、蛋白质凝固率计算

四、原料出品率及利用率的计算

五、熟浆工艺

第二节 前期培菌（发酵）

一、工艺流程

二、操作方法

第三节 后期发酵

一、工艺流程

二、操作方法

第四节 腐乳生产中常见的几种质量问题

一、制坯工段中的质量问题

二、培菌工段中的质量问题

三、后期发酵中的质量问题

四、腐乳白点及表面无色结晶物

第六章 新型腐乳生产

第一节 我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳生产

一、我国台湾腐乳生产

二、美国涂抹腐乳生产

第二节 真空旅游型腐乳生产

一、工艺流程

二、复制方法

三 质量要求

第三节 利用边角料再制腐乳

一、工艺流程

二、豆腐坯制作

三、前期培菌（发酵）

四、后期发酵

第四节 夏季腐乳生产

一、工艺流程

二、豆腐坯制作

三、前期培菌（发酵）

四、后期发酵

第五节 豆粕（豆饼）酿制腐乳

一、工艺流程

二、豆腐坯制作

三、前期培菌（发酵）

四、后期发酵

第六节 几种快速型腐乳的发酵工艺

一、添加酵母菌

二、多菌种应用于腐乳生产

三、加酶控温速酿发酵

第三篇 中国名特腐乳与营养

第一章 中国名特腐乳

第一节 北京“王致和”腐乳

一、北京“王致和”腐乳发展史

二、生产工艺及操作方法

三、产品品种、规格和包装

第二节 上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳

一、上海“鼎丰”腐乳发展史

二 生产工艺及操作方法

第三节 桂林腐乳

一、桂林腐乳发展史

二、生产工艺及操作方法

第四节 克东腐乳

一、克东腐乳发展史

二、生产工艺及操作方法

第五节 江苏“新中”糟方腐乳

一、“新中”糟方腐乳的简介

二 生产工艺及操作方法

第六节 青岛腐乳

第七节 咸亨腐乳

一、咸亨腐乳发展史

二 生产工艺及操作方法

第八节 云南路南腐乳

一、路南腐乳的传说

二、路南腐乳的特色

三 工艺流程

第九节 地方特色腐乳酿制

一、酱腐乳

二、太方腐乳

三、霉香腐乳

四、唐场腐乳

五、新疆腐乳

六、四川“蒲江”腐乳

七、广州白腐乳

八、“古越牌”绍兴腐乳

九、花色腐乳

第二章 中国腐乳的营养价值

第一节 腐乳的营养价值分析

第二节 卫生学分析

第四篇 腐乳检化验

第一章 检化验方法

第一节 原辅料的分析检验

一、取样要求

二、样品处理

三 原辅料分析

第二节 中间产品的分析检验

一、豆浆的测定

二、豆腐渣的测定

三、腐乳坯的测定

四、腐乳毛霉菌种的测定

五、酒酿卤汤的测定

六、咸坯的测定

七、黄泔水的测定

第三节 腐乳的分析检验

一、取样要求

二、样品处理

三、检验方法

四、卫生检验方法

第四节 腐乳毛霉蛋白酶活力的测定

一、酶的活力和活力单位

二、测定方法

第二章 试剂的配制及标定

第五篇 腐乳生产厂房的设计与综合利用

第一章 新建腐乳生产厂房的设计与建造

第一节 设计布局要合理化

第二节 建厂要规范化

第三节 腐乳食品卫生意识

一、腐乳食品卫生要求

二、预防和控制措施

第二章 综合利用

第一节 酵母生产

一、利用黄泔水生产酵母

二 利用黄泔水生产白地霉

第二节 霉豆腐渣生产

一、生产工艺

二 制作霉豆腐渣的主要工艺条件

第三节 利用腐乳生产的下脚料酿造酱油

一、对腐乳下脚料有效成分的分析

二 豆腐渣、黄泔水、毛花卤用于酿造酱油工艺

第四节 豆腐渣做酱油种曲

一、材料

二、原料

三 操作方法

第五节 豆腐渣快餐食品

一、工艺流程

二 操作要点

第六篇 腐乳生产设备及化验仪器

第一章 腐乳生产设备

第一节 制腐乳坯设备

一、大豆筛选设备

二、大豆输送设备

三、大豆浸泡设备

四、磨浆（豆）设备

五、浆渣分离设备

六、煮浆设备

七、点浆工具和设备

八、压榨设备

九、新型豆腐坯成形机

第二节 腐乳前期培菌（发酵）设备

一、划块工具和设备

二、运送白坯设备

三、微生物接种设备

四、前期培菌（发酵）设备

第三节 后期发酵设备

一、推车

二、腌制设备

三、红米磨

四、染色盘

五、储酒桶、卤汤桶

六、直装机械及清理设备

七、其他配套设备

第四节 酒酿（米酒）生产设备

第五节 新型腐乳盒装封口设备

第二章 主要化验仪器及设备

第一节 化验仪器

一、显微镜

二、酸度计

三、分析天平

四、72型光电分光光度计

五、玻璃仪器及用途

六、温度计

七、密度计

八 离心沉淀器

第二节 化验设备

一、灭菌锅

二、电热恒温水浴锅

三、多功能粉碎机

四 电热鼓风恒温箱

附录

一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表（20°C）

二、酒精浓度与温度校正表（20°C）

三、大肠菌群最可能数（MPN）检索表

四 中华人民共和国行业标准 腐乳质量标准和检验方法

五、中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 腐乳

六、腐乳高级工（应知）培训大纲

[ 本帖最后由 silentz 于 3-11-2006 07:52 PM 编辑 ]

silentz

王致和 - 首页 ---> www.wangzhihe.com.cn


王致和（腐乳）



作者:迅图 发布时间: 2004-4-6 14:56:00  

王致和老字号始创于清康熙八年（1669年），至今已有329年历史。
王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。
　　
臭豆腐一经上用，便身价百倍。王致和门前的3块方匾绘彩龙头，象征着“大内上用”。“王致和南酱园”这6个字分为两块匾，分别由状元孙家鼐、鲁琪兴书写。孙家鼐还写了两幅藏头门对，一是“致君美味传千里，和我天机养寸心”；一是“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，雕刻在4块门板上，冠顶横读为“致和酱园”。可惜的是，这些珍贵的文物在“文革”中当“四旧”给扫了，牌匾当作劈柴烧了。可幸的是，王致和人将4句藏头诗永远地印在了商品包装上，作为王致和历史文化的象征。
王致和这个穷秀才更没有想到，由他奠基的致和生意会历经300多年而不衰，且越做越红火。建国以后，在王致和、致中和、王艺和、王政和4家私人作坊基础上，发展建立了北京王致和腐乳厂。40多年来虽曾几易厂名，但其产品特色风味未变、花色品类日多。现如今，有青方、红方、白方3大类20多个品种的王致和腐乳，其品牌不仅享誉国内市场，而且已走出国门，走向了世界。日本冈山先生曾赞美“腐乳是含有高植物蛋白的食品，王致和为上”；朝鲜的商务参赞还曾带领数名食品专家专程到王致和腐乳厂学习“取经”。
时至今日，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。

仅从北京来看，在众多的小吃家族中，“王致和”的臭豆腐、酱豆腐也是一绝。王致和臭豆腐是“老北京”的传统佳肴，有句顺口溜叫“窝窝头就臭豆腐，吃起来没个够”。

这臭豆腐不知有什么魅力，“老北京”如此，现在又迷住了许多“新北京”，就连一些年轻人和知识分子也犯起吃臭豆腐的瘾。他们发明了一种独到的吃法——臭豆腐就热汤面，一吃就是三大碗，那真叫绝了。

臭豆腐这东西，不是人们想象中的那种恶臭，而是沁人心脾的一种醇香的臭味，确切地说，那是一种香臭。若再加入些香油、炸花椒油之类的佐料，其味更招人爱吃。与王致和酱豆腐相比，臭豆腐也不逊色。在腐乳同行中，王致和酱豆腐以其“细、香、鲜”独具一格，质地细腻，味道鲜美，醇香可口，富有营养，老幼皆宜。

美味佳肴来源于精湛的工艺技术和严密的质量管理，“一臭万年，香遍万家”是众多消费者对王致和产品的幽默赞美。要问王致和为何叫得这么响，圈内人都知道，他们有一手“绝活”。这“绝活”，一是祖传的秘方，二是精湛的技艺，三是严格的管理，四是上百年的制作经验。

俗话说：“外行看热闹，内行看门道”。别看人人都爱吃腐乳，但大都不知它是怎样做出来的。不信，准有人会说“臭豆腐是石灰烧出来的，酱豆腐是红颜色兑出来的”，这话让内行人听见，得笑掉大牙。

王致和腐乳选料精良，是用上等的黄豆和别致的辅料，经过磨制、接菌、前期发酵、腌制、配汤、后期发酵等20多道工序方能完成，生产周期长，工序复杂。正因如此，王致和世代保持了科学严谨的工作作风，精工细做，反对偷工减料、粗制滥造已成为优良传统。


联系电话:63523371
地址:宣武区枣林前街19号  


王致和牌腐乳

　　所属企业：北京王致和食品集团有限公司

http://finance.sina.com.cn 2005年10月10日 14:56

　　王致和集团是一家以生产酿造调味品为主业的科工贸一体化、跨行业经营的集团公司。具有350多年的历史，是北京市最大的生产经营酿造调味品的专业化公司，其规模和创利税水平在全国同行业中名列前茅，形成了以腐乳和酱油等复合调味料为主营业务的集团，形成了“王致和”、“金狮”、“龙门”等多个品牌。

　　其中，王致和腐乳作为具有浓郁民族特色的中式调味品，更是深受全球华人的喜爱。时至今日，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。

　　“酿人间美味，造百姓口福”是王致和集团的经营宗旨。集团将进一步借鉴国内外先进的管理经验，开拓进取，加快发展，为消费者提供更多、更好的调味品，为繁荣振兴民族食品工业作出自己的贡献。

[ 本帖最后由 silentz 于 3-11-2006 07:56 PM 编辑 ]

silentz

南北联姻 优势互补 强强联合 北京王致和牵手桂林腐乳厂

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本新闻发表于：2005-12-19
  
    享誉海内外的中华老字号北京王致和及桂林腐乳厂正式走到了一起：本月18日，北京二商集团王致和公司与我市国资委、桂林腐乳厂在榕湖饭店九岗岭会议厅举行了共同合作组建北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司签约仪式。
　　按照三方共同签署的协议，除保留部分国有资产外，桂林腐乳厂内部职工购买部分国有资产，并引入投资增资扩股，其中北京王致和食品集团有限公司占股60%。此举不仅标志着“桂林三宝”已全面进行了国有企业产权制度改革改制，也开创了中华民族传统腐乳产业南北大整合的先河。市委副书记李志刚，副市长束华和北京二商集团董事长、党委书记孙杰，国有企业监事会主席赵崇捷等有关方面领导共同见证了这一历史时刻。
　　据了解，北京二商集团出资企业王致和食品集团有限公司去年刚刚度过335周年华诞，它是一家以生产酿造调味品为主的科工贸一体化、跨行业经营的集团公司。该集团拥有创制于1669年(清康熙八年)的王致和腐乳、创制于1820年(清嘉庆26年)的龙门牌米醋及创制于1938年的金狮牌和创制于1939年的老虎牌酱油，各类产品百余次在全国性或地区性的博览会、展评会上获奖。目前，这家集团是北京市最大的生产经营酿造调味品的专业化公司，其规模和创利税水平在全国同行业中名列前茅。现年产腐乳4亿块、酱油6万吨、食醋3万吨、酱油1万吨。腐乳在北京市场占有率为90%，其它调味品在北京市场占有率为60%，并畅销全国各地，远销欧美、东南亚等20多个国家和地区。而作为“桂林三宝”之一的桂林腐乳同样继承了300多年的传统工艺，经过桂林腐乳厂近50年的传承与发展，其在全国“白腐乳”品种中的地位同样为世人认可，形成了腐乳为主、腐竹为辅、系列辣椒酱次之的产品结构。目前，年产规模分别为3亿块、500吨和200吨。
　　在当天的签约仪式上，各方领导和业界行家认为，腐乳产业在我国属于传统调味品行业，北京王致和的红腐乳、青腐乳与桂林腐乳厂的白腐乳同属中华老字号，也都是所产品种的代表企业，列为全国腐乳十大品牌。此番两家企业携手合作，可以说既是强强联手、优势互补、渠道共享、品牌互动、南北合作的典范，也是我国民族产业腐乳行业的一大盛事。

[size=-2]source from http://www.guilin.gov.cn/

niit

你的贴不错下。。。
蛮多资料。。。顶！！！

Maxi

N年前曾经有医学报告说腐乳会致癌，是吗？

silentz

原帖由 Maxi 于 4-11-2006 04:35 PM 发表
N年前曾经有医学报告说腐乳会致癌，是吗？

你是在那里看到的？？？

其实有很多食物吃多了也会对身体不好。。。控制一下就可以

暂时找到这个：

吃腐乳会致癌吗

腐乳是以豆腐为基本原料，接种毛霉菌或根霉菌后，放入罐内经一定时间发酵制成的。是人们的佐餐佳品。据检测，国家用于发酵的毛霉菌和根霉菌是无毒的，而且还能将腐乳中的蛋白质分解成氨基酸和有机酸等营养成分，所以腐乳不会致癌，大可放心食用。

[size=-1]source from http://www.wanhechun.com

silentz

常吃腐乳致癌么?

有！当然也有营养，有氨基态氮这种营养
可能含有亚硝酸盐这种致癌物
不要吃太多就没有问题.

亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。
亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。
减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。


众所周知，多吃发霉的食物容易诱发癌症。有些人就此担心：腐乳也是发霉的食品，长期食用会不会生癌？

这种担心是不必要的。有些霉菌在食物上生长，会产生致癌的毒素，如黄曲霉菌的生长可以产生致肝癌的黄曲霉毒素。但并不是所有的霉菌都会产生致癌毒素，能产生致癌毒素的霉菌只是一小部分。即使同一种霉菌，由于生长的地区不同，也会出现产毒与不产毒两种情况。如黄曲霉菌是公认能产生致癌毒素的霉菌，但甘肃武威地区的黄曲霉菌就不产或少产黄曲霉毒素。又如从食管癌高发区河南林县的食用酸菜中分离出来的白地霉可产生致癌物，而上海的白地霉就不产生致癌物。

在霉菌中，还有一些是专供人食用的，用于豆腐发霉的霉菌就是食用霉菌，是不产生致癌物的。上海市胃癌流行病学病因学研究协作组曾研究过胃癌病人和非胃癌病人的饮食情况，发现常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。腐乳是一种无毒的食物。

话说回来，常常吃腐乳也不好.我们经常用来搭配稀饭的酱菜、豆腐乳，是不能多吃的，最好一周内只吃一两次就够了。

营养专家解释说，酱菜、豆腐乳的营养价值低、太咸;有些酱菜、豆腐乳等的加工食品，为了保存，可能还有添加防腐剂的情形，多吃有害健康。

根据营养分析显示，很多我们习以为常的早餐配菜，钠的含量都不低，依高低排列如下:麻辣腐乳(含3675毫克的钠)、鱼肉松、咸鸭蛋、腌渍黄瓜、腌渍萝卜。


腐乳 是健康食品吗？

腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。


腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。


每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。


有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。


另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

[ 本帖最后由 silentz 于 4-11-2006 05:46 PM 编辑 ]

silentz

为什么腐乳的颜色是红的?

腐乳的颜色也有白的，红色的腐乳又称红方，由红曲色素染色。这时无毒可以食用的。

但也有有毒的红色：
按理说蒸汽蒸后起到杀菌效果，我觉得可能是杀菌完后污染了，导致霉菌繁殖，因为豆腐水分高，霉菌容易繁殖滋生，红色是霉菌菌落的颜色。
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做腐乳时出现的红色有两种情况:

1.一种是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色.

2.另一种为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中，培养24h左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染。在豆腐坯表面所见到的红色，就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素。
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腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。根据风味不同又可分为南味和北味。北方地区一般喜食味偏咸的红色腐乳，而南方地区一般则喜食味偏甜的米黄色腐乳。

质量好的腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻无渣，入口即化，无酸苦等怪味。

1、腐乳分类简介

（1）红腐乳 是腐乳中的一大类产品。表面鲜红或紫红，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，质地细腻，是十分普及的一种佐餐小菜或烹饪用调味料。其最大的工艺特点是在后酵用的汤料中加入了着色剂—红曲。

（2）白腐乳 也是腐乳中的一大类产品。此类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡青色或青白色。醇香浓郁、鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵期短、成熟较快，大部分在南方生产。

（3）青腐乳 又名青方，俗称臭豆腐。此类产品表里颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。

（4）花色腐乳 该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。


腐乳是怎么做成的 特别是腐乳这么软 怎么装到瓶子里不变形

将买来的豆腐切成方块（3-4厘米大小），然后在开水里煮直到豆腐有蜂窝孔， 将豆腐捞起放在一个小篮子里，让它们在封闭的环境下生霉，待所有豆腐都有一层薄霉后，将他们一个个粘上已经混合均匀的香料（盐，辣椒，姜，花椒），装进一个容器放一周，然后倒进少量的冷开水即可食用！
这样做成的腐乳味道香浓，可口，是一道不可多得的下饭菜！

因为豆腐经水煮过后就有了韧性，不容易碎

silentz

豆腐（腐乳）的历史：
豆腐的历史从古串今，多年来一直扮演着平民化价格、贵族绒有享受的盘中飧角色，是穷人、是帝王、更是所有中国人熟悉的食品。人人都品味过豆腐，因此其之出生年代，绝对值得让我们一探究竟。

豆腐的起源众说纷纭，但最多人认为这是从西汉高祖刘邦之孙--刘安所开始。人称淮南王的刘安，母亲喜好食用黄豆，一日母亲卧病在床，淮南王便命人将黄豆磨成粉，加水熬成汤以便让母亲饮用，但又怕食之无味，因此加了点盐来调味，没想到居然凝结成块，而这也正是豆腐最初雏形的形成。由于刘安是位炼丹家，因此当豆腐雏形产生后，他便与方士们共同试验，经过多次研究之后，终于发现石膏或盐类可使豆乳凝固成豆腐，用以烹调十分可口，从此豆腐也就在民间开始流传。

而一些文献也都出现过刘安的名衔，为豆腐的起源提供了些许有力的背书。南宋朱熹云"种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。"并自注说"世传豆腐本淮南王术。"明代医药学家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》时记载"豆腐之法，始于汉淮南王刘安。"明叶子奇《草本子·杂制篇》说："豆腐，淮南王刘安所作。"明苏雪溪平豆腐诗："传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁知得，多在僧家与道家?quot;王三聘《古今事物考》中道："豆腐始于淮南王刘安方士之术也。"清初高士奇在《天禄识馀》中也有"豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁"的记载。

而或许有人会认为在唐代以前的书籍都未出现过"豆腐"一词，但在1960年河南密县发掘的打虎亭一号汉墓中所发现的大面积画像就有豆腐作坊图的石刻，而墓的主人正是东汉末期，为汉代已有豆腐的生产提供了充分的证据。

随着时代的不同，豆腐之名亦有多次的更换。古语称大豆为菽，因此在"尔雅"中称豆腐为戎菽；陆游的《建南诗稿》称豆腐为"黎祁"，在《邻曲》中自注云："黎祁，蜀人以名豆腐。"而由于'腐'字本有"腐烂、腐朽或腐败"的意思，因此古人多尽可能的将'腐'避免，而有了"来其"、"甘旨"、"无骨肉"等许多别名。据明人王志坚《表异录》、清人《坚瓠集·豆腐》褚人获所载，相传元司业孙大雅嫌豆腐之名不雅，遂改名"菽乳"。而《清异录》中有"邑人呼豆腐为小宰羊的记载，而这或许与豆腐在过去是肉品的廉价代替品有很大的关系。

另外也有一个关于豆腐起源的故事是这么说的。有一家三口，住着一对夫妻与母亲，可惜婆婆待媳妇并不好，连普通的豆浆都不愿让她饮用，一天婆婆要出远门两三日，当婆婆前脚一走，媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆，但当豆浆正开锅，她满心喜悦的要舀装时，院子里竟传来了脚步声，媳妇害怕是婆婆回来了，见着会挨骂，便赶忙端起整锅刚烧好的豆浆往灶边的坛子倒，出门迎接一看才知是丈夫回来了，于是又喜孜孜的拉着丈夫要进屋喝豆浆，哪知打开坛盖一看，豆浆竟成了雪白的凝固剂；原来坛子以前泡过酸菜，里面还有些酸汤底，因此豆浆倒进去便凝固了，小夫妻俩勉强一尝居然发现这凝固的豆浆味道不错、质嫩味美，于是为他取名?quot;逗夫"，而豆腐也由此而来。估不论豆腐是由这儿开始，或由刘安所创，我们都仍应感谢祖先过往的智慧造就了今日此种富含营养的食品。

豆腐制作技术的外传始于唐朝。在唐朝时，中国与日本的政治、经济、文化、饮食、宗教、服装等各方面都有交流，而豆腐和酿造食品的制作技术，也随唐代赴日高僧--鉴真之随行人员流传到日本，日本的文献中，"豆腐"文字的出现比起中国约晚了五百年。在1963年中国佛教代表团赴日本奈良参加纪念鉴真和尚逝世1200周年时，有许多日本豆腐的制品行业参加这个盛会，原因是他们认定中国的鉴真和尚正是日本豆腐业的祖师。现代，豆腐类在日本的料理领域中，其功力之深、运用广泛、吃食之众，几乎要与象征大和民族饮食文化的剌身--生鱼片和寿司是等量齐观了。

细嫩柔软、洁白如玉、营养丰富、风味清淡、物美价廉的豆腐早在世界各地逐步奠下了根基，在亚洲人民的家庭菜单上，也已占据一席重要地位，只要有中国人的地方更是少不了豆腐；二千年前的智慧造就了今日这享有大自然充足养分，极富蛋白质的东方食品，其之清淡滋味纵不如其他的浓烈风味香浓，但直至今日又还有谁能完全抗拒这吸取众长、集聚美味的人间珍品？

silentz

豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
1、感观指标
共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。


长沙为什么叫腐乳猫于落？

在古代，长沙城外出现了老虎，而且在有一段时间，还出没在城内，并且伤了几条人的性命，一时间人心惶惶，谈虎色变。
而腐乳是长沙人天天要吃到的东西，人们就把与虎同音的腐字避开了，而猫和虎同为猫科动物，就把腐乳叫做猫于了，大家知道长沙话fu 和hu的发音是一样的 .
这是很早的说法，可以去问老一辈

[ 本帖最后由 silentz 于 4-11-2006 05:56 PM 编辑 ]

好长哦。。。。

有空才慢慢看。。。

加油~~~

Azrael

好多有關腐乳的資料。
呵，樓主真是個腐乳癡~~~
我家通常都是拿腐乳來佐粥，
不過，我媽說腐乳配白飯更美味。
我則喜歡利用腐乳來調味，
炒菜、炒雞肉什麼的，
加點腐乳，別有一番風味。
至於南乳，
不知大家有沒有吃過一種叫作芝麻套環的小吃？
以前過年時，我同事都會做這種小吃，
材料中就加了南乳，味道很香。

silentz

原帖由 Azrael 于 4-11-2006 11:29 PM 发表
好多有關腐乳的資料。
呵，樓主真是個腐乳癡~~~
我家通常都是拿腐乳來佐粥，
不過，我媽說腐乳配白飯更美味。
我則喜歡利用腐乳來調味，
炒菜、炒雞肉什麼的，
加點腐乳，別有一番風味。
至於南乳，
不知 ...

呵呵~~~ 不是什么腐乳痴啦 只觉得好吃和好奇他的来历什么什么的。。。

配粥或饭也是一流。。
作調味也很好

我很少吃南乳的。。。不喜欢她的味道
不过南乳芋头扣肉和南乳鸡翼就好好吃
芝麻套環使那里的小吃来的？？？
南乳味会很重吗？

Azrael

原帖由 silentz 于 5-11-2006 11:00 PM 发表

呵呵~~~ 不是什么腐乳痴啦 只觉得好吃和好奇他的来历什么什么的。。。

配粥或饭也是一流。。
作調味也很好

我很少吃南乳的。。。不喜欢她的味道
不过南乳芋头扣肉和南乳鸡翼就好好吃
芝麻套環 ...

芝麻套環是一種過年的小吃。
以前唸書上烹飪課時，就學做過。
我覺得南乳味道還好耶，不是很重，但很香。

silentz

原帖由 Azrael 于 5-11-2006 11:38 PM 发表

芝麻套環是一種過年的小吃。
以前唸書上烹飪課時，就學做過。
我覺得南乳味道還好耶，不是很重，但很香。

哦。。。应该没吃过。。。你是哪里人？？
如有吃谱。。。可以分享吗？

很喜欢...可是外国好像有另外一个名称哦?

Jasminefow

很喜欢吃~~~~~~~~~很久没吃咯!

sun_tiramisu

我比较喜欢吃辣味的......