腐乳 (Fermented Tofu)

silentz

不知道大家熟識腐乳沒有. 可能有些人都沒有聽說過. 不過我本身小時後已經接觸過了.還蠻喜歡的.所以想和大家分享下...



腐乳是中國早餐的常見佐菜，許多省份都有生產，但各不相同，比如蘇州的腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。在湖南因諱虎（Fu）而稱貓乳。

通常腐乳都是由毛黴菌發酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus ）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根霉（Rhizopus chinensis）等，但克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。


製作過程
腐乳的製作主要分為：

制胚，和製作豆腐的過程差不多，但要老一些，然後切成3厘米見方1厘米厚的小塊。
晾曬，將腐乳胚晾乾前期發酵，即在將腐乳胚上放上菌種，等毛霉生長後，腌制，再將腐乳胚跟鹽、黃酒、米酒和糖等作料一起腌制，裝壇，即將腐乳裝入壇中。

用途
腐乳除了可以直接食用，還可以當佐料用，比如製作腐乳排骨等。同時可開水作菜式汁料用，如腐乳炒通菜。



腐乳的制作(二)

一、课题目标

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

二、课题重点与难点

课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、课题背景分析

课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。

四、基础知识分析与教学建议

知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。

教学建议：教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

五、实验案例

制作腐乳

实验的具体操作步骤如下。

1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下。

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。

六、课题成果评价

（一）是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

（二）腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

七、答案和提示

（一）旁栏思考题

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

（二）练习

1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

八、参考资料

1.豆腐的营养成份

大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

2.毛霉菌

毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。

3.腐乳的生产工序及发酵机理

以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。



红腐乳上的“红衣”是什么

作者：佚名    文章来源：本站原创    更新时间：2004-1-28

　　早餐时，你不是常常吃到红腐乳，玫瑰腐乳吗？它们那鲜艳的红外表，浓郁芳香的味儿，的确促进了你的食欲。你可知道，玫瑰腐乳上的红色外衣是什么？是玫瑰汁吗？是染料吗？都不是。
　　　玫瑰腐乳中虽然是加了些玫瑰花瓣来增加它的香味，但是干了的花瓣已经没有它昔日艳红的色泽，大红色的染料固然可以把东西染得鲜红，而多数化学染料是不适合于食用的，那么它究竟是什么东西呢？
　　原来这是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。
　　人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
　　红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。


source from wikipedia


桂林腐乳厂等6家企业生产，年产1亿块左右。桂林"三宝"之一。桂林腐乳有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许方坯块，然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛)，即拌和三花酒、盐及其它香料，置于坛或罐中腌制，1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方、厚约6分的小块，表面呈胶状透明，色泽黄爽，奇香袭人。吃法多种多样，桂林人吃稀饭、馒头，直接用它佐餐。更多的则是做调味品，如凉拌豆腐、粉丝、椿芽、清蒸鸭、红烧地羊(狗肉)、荔浦芋扣肉等，配上桂林腐乳，是桂林的风味名菜。由于独具佳美的色、香、味、型，是旅游者最喜欢购买的一种桂林土特产。




source from http://www.guilin.com.cn


[ 本帖最后由 Edis0n 于 26-5-2009 10:21 AM 编辑 ]

silentz

除了腐乳,還有"南乳" (也可叫做"紅腐乳") 我本身不喜歡南乳..不喜歡它的味道..只喜歡腐乳.


                           南乳 和 腐乳


一般腐乳的原料都是豆腐，但廣東有一種用芋頭製成的腐乳，稱為「南乳」，因塊大色紅，所以英文叫"fermented red beancurd"。本地名小吃「南乳肉」（叫「肉」實際上是花生，太子道西路南有一家小店做得最地道）用的不知是不是它。北方人也把江浙一帶出產的腐乳稱為「南乳」，其實是「江南腐乳」的簡稱，這是相對於北方醬豆腐的叫法，與廣東的紅色南乳不是一回事。

由於南北方都出產這種食品，詞彙融合得較早，所以《現代漢語詞典》把「醬豆腐」和「腐乳」都收錄了，普通話可以叫醬豆腐，說腐乳也行。

醬豆腐的定位始終是調味品和佐餐小菜，與醬肘子、醬牛肉等概念不同。「醬」用於烹調有兩個義項：一是豆、麥發酵後加鹽造成的調味品（醬）﹔二是用醬或醬油腌的（菜），或是用醬油煮的（肉）。「醬豆腐」顯然更接近前者。能不能把調味品稱為菜式就見仁見智了，不過，享受清粥配腐乳也是美事一樁呢。

南乳和腐乳有咩分別?

腐乳和南乳都由黃豆發酵而成.腐乳早在一千五百多年前,也就是最多風流名士的魏代已有文獻記載,雖只簡單的描述為豆腐乾加鹽成熟後為腐乳,但已見中國人吃腐乳有悠久的歷史~

中國人一般會以腐乳配稀飯或粥,簡簡單單的一餐,可以清腸胃.我在湖南的時候,他們有個習慣,餐桌上必有南乳.筍和鹹菜,餐餐如是,我也不知為道為什麼,或許是那裡的人生活較苦,這些醃製的食物價錢便宜又適合配飯的緣故吧!

腐乳由黃豆製成,含豐富植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,又會產生酵母等物質,好的腐乳氣香.味鮮.質酥.入口即化,更有點老酒香~

一般腐乳在買之前很少可以試吃的,通常整齊地裝在瓶裡,我們怎知道它鬆不鬆化呢???告訴你一個秘訣,憑肉眼就可知道腐乳靚不靚~

會飛的腐乳是靚的~腐乳會飛?其實是浮在瓶子裡而已~好的腐乳在發酵過程中,內部的密度產生變化,鹽和酒令蛋白質分解,令它比重輕了,發漲後就會比瓶子裡的鹽水輕,腐乳磚離開樽底,紛紛浮上面~這樣的腐乳入口即化,非常鬆軟~我最愛拿它來搽法國麵包或梳打餅,鹹鹹香香的中國芝士嘛!

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[ 本帖最后由 silentz 于 2-11-2006 03:51 PM 编辑 ]

silentz

醬豆腐、腐乳和南乳  

有朋友問：醬豆腐、腐乳和南乳一樣嗎？普通話該怎麼說？醬豆腐是北京的菜式名嗎？

醬豆腐（）、腐乳（）和南乳（）實際上是一類東西，都是用豆腐等發酵製成的佐餐小菜。因為南北方的製造工藝不同，才有了三個名字。

北方醬豆腐　南方叫腐乳

「醬豆腐」（fermented beancurd）即豆腐乳，以北京的「王致和」為代表。北方的醬豆腐可以分為三類：紅方（醬豆腐）、青方（臭豆腐）、白方（南味）。北方地區多叫醬豆腐，但也有不少東北人習慣稱「腐乳」。「腐乳」原是南方的叫法。「腐」即豆腐，「乳」取其汁液義。南方的腐乳比北方的醬豆腐塊兒小，製造也精細很多。香港常見的白色腐乳就是這種，比如「水口腐乳」。

廣東江浙「南乳」有別

一般腐乳的原料都是豆腐，但廣東有一種用芋頭製成的腐乳，稱為「南乳」，因塊大色紅，所以英文叫"fermented red beancurd"。本地名小吃「南乳肉」（叫「肉」實際上是花生，太子道西路南有一家小店做得最地道）用的不知是不是它。北方人也把江浙一帶出產的腐乳稱為「南乳」，其實是「江南腐乳」的簡稱，這是相對於北方醬豆腐的叫法，與廣東的紅色南乳不是一回事。

由於南北方都出產這種食品，詞彙融合得較早，所以《現代漢語詞典》把「醬豆腐」和「腐乳」都收錄了，普通話可以叫醬豆腐，說腐乳也行。

醬豆腐的定位始終是調味品和佐餐小菜，與醬肘子、醬牛肉等概念不同。「醬」用於烹調有兩個義項：一是豆、麥發酵後加鹽造成的調味品（醬）﹔二是用醬或醬油腌的（菜），或是用醬油煮的（肉）。「醬豆腐」顯然更接近前者。能不能把調味品稱為菜式就見仁見智了，不過，享受清粥配腐乳也是美事一樁呢。

調味品又叫「作料」，口語中習慣讀成。有人寫成「佐料」，「佐」其實應讀第三聲，《現代漢語詞典》上也沒有這種寫法，還是用「作料」吧。

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樱桃子

腐乳我很喜欢吃，南乳用来炒菜或是腌制都是一流。
想到都流口水~

silentz

以下是一些樣本:


品 名: 玫瑰腐乳
产品说明: 原料：大豆、水、白酒、黄酒、精盐、红曲、面粉、蔗糖   
执行标准：Q/SZJ01。001-2002  
净含量、包装：330g玻璃瓶　　规格：20瓶/箱  
食用方法：适用于蘸食、火锅调料、烧肉及佐餐。开启即食。


品 名: 寿比山豆腐乳
产品说明: 香港寿比山国际食品有限公司郭氏食品酿造厂是一家以生产寿比山牌酱油、食醋、辣椒酱、甜面酱、泡菜等系列产品的专业生产厂家，寿比山牌酱油、食醋、辣椒酱、甜面酱、泡菜已评为中国绿色食品和亿万民众信得过的产品。



品 名: 霉豆腐
原产地: 浏阳市
配料:黄豆、辣椒、植物油、食盐
相思味霉豆腐，以优质黄豆为原料。选用浏阳河源头大溪连云山天然纯净真泉水制作优质豆腐，运用百年祖传霉豆腐制作工艺，以独特配方，不添加任何防腐剂，用现代低温保鲜技术与科学工艺相结合，经多道工序严格制成，乡村风味独特，口感鲜美香辣可口，是高蛋白质无污染绿色食品，多年来深受消费者青睬．是上等辅餐和送礼佳品．

- 沒图 -
品 名: 老干娘豆腐乳
原产地: 桂林
产品名称：红油豆腐乳
配料：大豆、精盐、米酒、辣椒、八角、小茴、沙姜
产品介绍：本品质地滑嫩松软、香辣，回味持久



品 名: 桂林腐乳，骆府腐乳
原产地: 桂林四塘
产品型号: 香辣型
产品描述: 骆府腐乳坊位于临桂四塘乡西南侧，距四塘乡约1公里，距桂林市24公里。驱车可直达腐乳坊。桂林腐乳世界闻名，但桂林腐乳的发源地却在桂林市临桂四塘。四塘腐乳因清朝东阁大学士兼工部尚书陈宏谋（1696-1771）进贡给皇室而声名远播。解放后，政府在桂林市内建腐乳厂，由于桂林的知名度比四塘高，外乡人因而只知桂林腐乳好而不知四塘腐乳更佳！骆府腐乳严格承袭传统工艺，精选料，精制作，密守两道鲜为人知的工序，因而品质卓尔不群，成为四塘腐乳之佼佼者，醇香绵延数百年。骆府腐乳，色泽奶黄，醇香绵滑、口含自化、开胃醒脾，满口留香，乃佐膳、烹饪及调味之上品。水和空气的洁净度，市不如镇，镇不如乡，乡不如村，村不如林。为了保持骆府腐乳色泽奶黄、醇香绵滑、口含自化、开胃醒脾，满口留香之独特风味，骆府腐乳坊舍村就林，于2006年元月搬迁到山林茂密、山泉清甜的临桂五通柏竹村新寨园。以泉水酿造的骆腐腐乳比用井水酿造时品质更优!
腐乳除了佐膳、烹饪及调味外，还具有以下功能：腐乳营养丰富，易于消化，富含大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。腐乳还具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。腐乳含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
腐乳具有降血压功能，因为腐乳含有高活性的降血压肽。腐乳具有预防骨质疏松症功能，因为腐乳中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。腐乳具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性，因而对防治老年性痴呆症有效。常吃腐乳，益寿益智



品 名: 香辣豆腐乳
原产地: 桂林市临桂县
产品描述:
配　　料: 大豆、食用盐、辣椒、白酒、水、香料(八角、小茴、沙姜、桂皮)
产品描述：本品香辣突出，回味持久
本厂生产的乡西牌豆腐乳系列产品系采用桂林之优质泉水，利用祖传秘方，结合现代酿造技术精制而成，是一种纯天然的绿色环保食品。该食品具有陈香细嫩、香辣地道、味香悠长，及具有桂林农家独特风味。


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silentz

原帖由 樱桃子 于 2-11-2006 04:04 PM 发表
腐乳我很喜欢吃，南乳用来炒菜或是腌制都是一流。
想到都流口水~

腐乳多多不拒....南乳就...我喜歡吃南乳鷄翼

腐乳！！！赞！好吃。。。我喜欢四川腐乳~~~~~~~~~

wai_hong86

我超喜欢吃。我妈妈通常拿来蒸猪肉

silentz

- 沒图 -
品 名: 天香腐乳
原产地: 昆明石林
产品描述: 卤腐乳以生干黄豆浆煮熟凝固后压制成块，风干后以茴香，花椒，陈皮、甘草等十几种香料和玉米酒、食盐腌制。成分主要为植物蛋白,氨基酸.
高钙补铁，开胃生津，是当地人桌上必不可少的食佐



品 名: 红油辣腐乳
原产地: 湖南
产品描述: 兆哥牌腐乳以优质黄豆、自酿白酒为原料，采用传统工艺精制而成，纯天然、高营养、不添加任何人造色素。产品含有人体所必需的氨基酸、蛋白质和还原糖等多种营养成分，外观黄亮，质柔糯，是著名的传统地方特产。人们赞誉兆哥腐乳餐餐离不开，吃了还想吃”，更有友人誉其为绿色腐乳”



品 名: 红豆腐乳
产品描述: 邹家红豆腐选上乘黄豆磨浆柴锅煮沸、制坯后白菜包裹(又称白菜豆腐乳)、配料装坛密封贮存，天然发酵。且色泽红亮、细嫩油润、味香醇厚、可口化渣、回味悠长



品 名: 白腐乳
原产地: 浙江绍兴
产品描述:
配料：优质黄豆、绍兴黄酒、特级面粉、红曲米、鉴湖水碘盐、精白糖、天然玫瑰。



品 名: 红腐乳
原产地: 浙江绍兴
产品描述: 采用优质黄豆为主要原料，绍兴黄酒、红曲等为辅料，经制坯、培菌及微生物自然发酵酿制而成。具有色泽红润、酒香浓郁、滋味鲜美、质地细腻之特独风味，人称“南乳王”，是纯天然传统调味佳品，广泛用于菜肴烹调及佐



品 名: 花色腐乳
原产地: 浙江绍兴
产品描述: 在腐乳后期发酵过程中，添加辣椒、面酱曲或酒酿糟等不同风味的辅料，酿制出风味别致的辣味、棋方、糟方等腐

[size=-2]source from http://www.21food.cn


客家秘制香辣腐乳



客家人自古独有的腐乳酿造历史，得天独厚的丹霞地貌蕴含丰富的优质矿泉水以及山区特有无污染气候造就了千年古酿——客家腐乳。本品富含蛋白质、氨基酸及铁、锌、钙、维生素。具有色泽红润，质地细腻，柔软适口，香味绵长之特点。食之生津开胃，增食欲，助消化。素有“中国乾酪”之美誉。

[ 本帖最后由 silentz 于 3-11-2006 01:52 PM 编辑 ]

silentz

咦?? 有人投沒吃過

我心想...事不是現在的年輕人都沒聽過或吃過腐乳呢?

wai_hong86

原帖由 silentz 于 2-11-2006 05:15 PM 发表
咦?? 有人投沒吃過

我心想...事不是現在的年輕人都沒聽過或吃過腐乳呢?

我就有吃过啊。。。。这个贴很好，顶阿

silentz

原帖由 wai_hong86 于 2-11-2006 05:16 PM 发表

我就有吃过啊。。。。这个贴很好，顶阿

呵呵~~~ 我希望可以升精囉

不過"腐乳"蠻難找它的資料....有限的...

silentz

南乳雞翅



材料：　
雞翅 12支（如果可以，用中翅比較易熟也更好吃）。
蜂蜜1大匙。
調味料：　
紅腐乳（南乳） 2塊，腐乳汁1大匙，蒜2瓣，糖2小匙，醬油2小匙。

做法：　
1. 將雞翅洗淨、拭乾備用。蒜切成碎末，腐乳以湯匙研細至看不見塊狀。
2. 在密閉盒裡混合所有醃料，拌入雞翅，使雞翅均勻沾裹調味料，然後加蓋放入冰箱冷藏醃製一天。
3. 加熱平底鍋，放入油半大匙，將醃好的雞翅排放在鍋裡，用小火慢慢煎至雞翅熟且兩面均勻上色。
4. 起鍋前加入蜂蜜，會出一點水，等湯汁收乾即可盛出裝盤。

參考來源：感謝網友Feena分享食譜心得

站長注：　
1. 紅腐乳又叫南乳，是用紅麴發酵製成的，味道帶一點甜味，不能用紅油腐乳或辣腐乳代替。這裡用的腐乳每塊尺寸大約是：3.5 x 3.5 x 2 cm。如果沒見過紅腐乳，請參考圖片：紅腐乳。
2. 煎雞翅要有耐心慢慢煎才不會夾生﹔因為雞翅會出油，所以不用放很多油。加了蜂蜜之後，雞翅表皮很有彈性，味道更棒!!


南乳排叉

-沒图-

面粉500克，南味腐乳2块，盐5克。

1.面粉中加南味腐乳、盐、水和匀后，用一块湿布盖上稍醒。

2.把醒好的面团擀成薄皮，刷上一层素油，对折后再擀薄，用刀切成长4厘米、宽3厘米的长方片后，拿住面片上面的两个角，从用刀划开的中间的刀口翻过去待用。

3.在锅内加入油，烧至4-5成热，下入做好的半成品，炸至金黄色即可。


腐乳排骨

原料：
猪排骨1.5公斤。配  料： 酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。

做法：
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2）将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
特  点： 味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
制作关键： 酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。葱要多放一些，不要放五香料。


南乳扣肉

-沒图-

材料：　
五花肉600g，檳榔芋或荔甫芋（去皮）400g，南乳2塊，南乳汁1大匙，蒜2瓣，燙熟青菜適量。
醬油2大匙。太白粉水：太白粉半大匙，水1大匙。

調味料：　
鹽半小匙，糖1小匙，酒1大匙，水1杯半。

做法：　
1. 五花肉拔淨殘留豬毛，洗淨，放在盤裡用電鍋或蒸籠蒸半小時，取出，趁熱抹上醬油。用叉子在豬皮表面戳許多小洞，燒熱半鍋油，把五花肉放入炸上色，撈出，立刻沖冷水至完全涼透。
2. 將五花肉切成連皮片狀備用。芋頭切成和五花肉約略相當的片狀，入油鍋略炸，撈出，瀝乾多餘炸油。南乳用叉子壓碎研細，加入南乳汁調勻。蒜拍碎、切末備用。
3. 炒鍋加熱約2大匙油，炒香蒜末與南乳，隨即放入五花肉片拌炒，然後加入調味料翻炒，湯汁煮沸後熄火。
4. 在大碗裡以相間的方式鋪入肉片與芋頭片，肉皮朝下，然後把湯汁澆入大碗內，放進電鍋或蒸籠裡，蒸1.5~2小時（視喜好決定，喜歡口感軟爛的就蒸2小時）。
5. 蒸好後，蓋上盤子，把湯汁泌出，隨即倒扣在盤子裡，邊緣圍上燙熟的青菜，然後把湯汁倒到炒鍋裡加入太白粉水勾芡，再淋回肉面即可。

愛廚注：　
1. 這是道上海菜，和兩廣一帶的荔甫扣肉有點像，不同之處在於湯汁的味道，上海菜偏甜，以南乳入菜則使口感更富變化。如果是荔甫扣肉，則以醬油與糖調味，又是另一種風味。有機會再介紹四川的甜鹹燒白，也是顛覆味覺的好味道呢!!
2. 芋頭盛產於秋冬季節，做這道菜應選用台灣的檳榔芋或是廣西荔甫芋，選購時要用手掂看看，感覺比較輕的就是水分比較少的，這樣的芋頭比較疏鬆粉糯，口感較佳。處理芋頭時要小心，削皮之前不要沖水，因為芋頭表面的茸毛遇水會使手發癢難受，削了皮再洗就可以了。
3. 南乳又叫紅腐乳，是用紅麴發酵製成的，味道帶一點甜味，不能用紅油腐乳或辣腐乳替換（味道不一樣）。這裡用的腐乳每塊尺寸大約是：3.5 x 3.5 x 2 cm。如果沒見過紅腐乳，請參考圖片：紅腐乳。

備註：　
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc

紅糟豆腐乳扣肉



材料

五花肉（五公分寬）600公克‧南瓜400公克‧生薑二片‧蔥一支‧青蒜二棵

調味料

紅糟豆腐乳四塊‧醬油二匙‧米酒二匙

作法

五花肉整條放入滾水中，加入薑片、蔥白與米酒，用小火燜煮約四十分鐘，放涼後的五花肉，切成薄片備用。

南瓜切成丁塊，用滾水煮約五分鐘後撈出放涼。

豆腐乳加醬油攪拌均勻後，將切好的五花肉沾上豆腐乳醬，用一中碗將五花肉排入碗底周圍，再將煮好的南瓜放在醬肉上。

用蒸鍋將排放好的豆腐乳扣肉蒸約八分鐘，用一個圓盤正面放在蒸好的扣肉碗上，然後倒扣過來，圓盤周圍如有湯汁要用紙巾拭淨，再灑上青蒜絲，益增色彩美味。

特色

若在年節時擺上這道不覺油膩的菜，反會覺得味道特殊，這道風味獨特的紅糟豆腐乳扣肉，將會讓你獲得親友不斷的讚美。

[size=-2]source from http://myweb.hinet.net

麻石小巷：粒粒脆南乳肉

广州旧时的街头，有许多个体摊贩。最奇特的算是盲公卖南乳肉（南乳调味的炒花生）。在热闹的街头，或饭店，或戏院的门口，就有三三两两的盲公并排坐着，每人一个一尺见方的火水罐挂在胸前，里面装着香喷喷的南乳花生，还备一个小杯，一角钱一杯，也有用裁开的报纸片儿包上，一卷，成一个“牛角”递过去，完成一宗生意。也有的预先包好几十包，就手交易。

当年的西关，是繁华之地，茶楼多，客人多，自然盲公也会聚销西关，占地为王。“粒粒脆南乳肉，甘香酥脆南乳肉；粒粒脆呀，沙炒南乳肉！”据说，佛山和广州的“南乳肉”味道最佳，而广州的以西关最好，相传创造者叫“盲公德”。但他原先却不是盲公，不过是厨师。一次炸油角，妻子不小心将煎堆掉入油锅，飞溅的油花溅入他双眼……

后悔是徒劳的。他在失明的情况下，创造了“南乳花生”———花生（要大粒花生，不能用“珍珠豆”）用南乳酱水泡浸一晚，风干，再取大铁锅，装大粒的黄沙，加上五香粉与花生一同炒，用沙是让花生均匀受热。结果，南乳花生以甘香酥脆味道浓郁出了名。盲公居住的地方是多宝坊（多宝路前身），有个名人叫李宝田，尝过之后大为赞赏，叮嘱家人每天去买新鲜炒的回来。天长日久，仆人疏懒，让盲公自己送来。后被李宝田得知，让盲公在送花生来的路上，顺便叫卖，并给花生起了名———“沙炒南乳肉”，从此，西关不少盲公以此为业。抗战之后，当时政府特地让盲公卖花生，而且决不责怪随意摆卖，也算是特殊政策。以后，盲公卖南乳肉任由摆卖算是特例。有闲心的人们，也把吃南乳肉当作消闲手段。有人回忆，一些少男少女拍拖看电影，家里的小孩老跟着，到电影院时，买两包南乳肉，用一包就可以打发孩子高高兴兴离去。还有人回忆，曾经教人写情书，出个好点子———在签名处印上一个自己的嘴唇印儿，才把信寄出。结果，得到朋友最佳创意奖———两包南乳肉。闲逛的人们，拿起一包南乳肉，一粒粒轻揉花生衣，细碎的红末随风飘走，花生嚼得喷香喷香，是多么的写意。

过去盲公卖花生时，很善于听周围的动静，能准确地判断出来人是过客还是顾客，一旦有人停下脚步，盲公很快和你搭讪，进行交易。在没人的时候，盲公会紧紧抱着罐子，以防不测，哪怕与身边的同伴聊天，也要抱紧。一般人同情盲公，小偷也不会去偷鸡摸狗。但在1960年，笔者曾在起义路新陶芳饭店门口，见到一位盲公在呼天抢地，原来他一个不小心，整个铁罐被人抱走，那里有好几十包花生，丢掉全部家产，大哭一场。看客同情万分，纷纷骂那盗贼没有良心，但那时正是全社会的经济困难，谁都没有饭吃，徒呼奈何！几十年过去，那盲公的惨状仍萦回眼前。

如今买南乳肉是易如反掌，哪家食品店都会有，但心中常响起那柔弱的叫卖声：粒粒脆，南乳肉！

source from 粒粒脆，南乳肉！


陈皮南乳焖鸭



鸭是有益养生的家禽。但广东人多数爱吃鸡，不大吃鸭，过节总是吃鸡，很少有吃鸭的，只有中元节会吃鸭。其实，在中秋，国内很多地方都有吃鸭的习俗。在江浙各地，筵席上全鸭比全鸡更重要，特别是北京的烤鸭，是地方特色的美食。

　　广东常见的鸭，有来自海南的嘉积鸭，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，还有福建的连城白鸭、莆田黑鸭。另有一种专食蚬料的水鸭——蚬鸭，是海边所产的野鸭，广东人视为滋补珍禽。

　　在英国菜单中，其中一个最贵的菜式就是鸭。在名贵的菜单上，就有焗鸭的菜式。而血鸭则是法国的一道名菜，这道菜肴源于19世纪，是当时法国贵族极为喜爱的食物，是一道带有表演色彩的美味佳肴。

　　材料：光番鸭800克；

　　配料：蒜子100克（去皮）、姜件50克（切成片）、陈皮（切小粒）、大蒜200克。

　　调料：花生油100克、南乳150克、腐乳50克、花生酱25克、芝麻酱25克、盐5克、冰片糖50克、水250毫升、料酒30克。

　　做法：把光番鸭洗净，斩成小块沥干备用，烧热镬放入花生油，放入姜件和蒜子爆香，加入南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱、陈皮、盐冰片糖，放入番鸭炒匀，用大火，溅料酒、清水，盖上镬盖焖15分钟，最后加入大蒜拌匀便可。

　　庄臣提示：鸭与陈皮都是一种对身体非常有益的食物，此菜为保健菜肴。


南乳烧肉

做法：

1. 五花肉一块，焯水，水里加块姜。

2. 捞出切麻将大小的块。葱、姜、蒜切碎，南乳备用。

3. 锅里放油，爆香葱姜蒜末，放3大匙南乳汁，加半块南乳，一些冰糖，少许黄酒，然后放水烧开。我用的是前面焯肉肉的水

4 .将肉倒进锅里，超过肉高度的水，中小火开始焖。大约焖了半个小时的时候，我加了2个鸡蛋进去. 然后继续焖。中间偶尔去翻一下肉肉。大概再焖约一个小时左右，汤汁已经基本收干至粘稠了。

5. 这时就可以起锅啦！喜欢配点青菜的可以把青菜用开水烫熟，铺在盘子底和四周，或者只铺四周，配上肉汁，非常的美味哟。或者直接装盘就可以开吃啦！


南乳笑口棗南乳笑口棗



材料:

　 麵粉4兩(篩好)

　 砂糖3湯匙

　 南乳1茶匙

　 雞蛋1隻

　 生油2茶匙

　 食粉1/4錢(篩好)

　 白芝麻4兩

　 清水適量
　 　 　
　 做法:
　
　 ( 1 ) 將砂糖, 生油, 雞蛋, 南乳及食粉攪勻, 加入麵粉搓勻成粉糰, 切成粒狀.
　
　 ( 2 ) 將少許清水灑在切好的麵粉粒上, 再加入白芝麻, 再逐粒搓圓.
　
　 ( 3 ) 燒滾油, 倒入混好芝麻的麵粉粒, 炸約10分鐘至金黃色, 即可撈起, 上碟.


南乳炆齋煲

材料：冬菇  髮菜 木耳 粉絲 冬芛 甘芛 炸豆腐 荷蘭豆 羌 蔥頭

調味：南乳 酒 冬菇水 糖 生抽 古可粉 麻油 製法

1. 冬菇洗淨，浸透，去蒂，滴乾水份，以油、鹽、糖各少許撈勻蒸10分鐘，冬菇水留作上湯用。

2. 髮菜及木耳洗淨浸透，木耳修妥切開，同放沸水中略滾，取出以水沖凍，用油撈勻置一旁備用。

3. 粉絲剪成2吋段，洗淨，浸透，隔乾，候用。

4. 冬芛、甘芛切片飛水過冷河。

5. 豆腐切成約1吋×1-1/2吋薯片。荷蘭豆撕去硬脈，洗淨以油略爆，羌切絲，蔥頭切片。

6. 燒紅瓦鍋，加油2湯匙爆香羌、蔥，放入南乳拌勻，加冬菇、髮菜、木耳兜炒片刻，贊酒倒入冬菇水煮10分鐘。加入冬芛、甘芛、豆腐，再煮片刻，調妥味，最後加荷蘭豆撈勻，即可鍋上桌。

silentz

腐乳雞



食材:
雞胸一副

爆香料:
蔥花
蒜末

醃料:
豆腐乳1又1/2~2塊
米酒1大匙

調味料:
糖1小匙
鹽<自行加減>
高湯50~100cc

做法:1.醃料先調勻<豆腐乳壓碎和米酒調和>
2.雞胸切小塊放入醃料裡醃30分~1小時
3.起油鍋爆香放入醃好雞胸煎至變色或微焦
4.倒入調味料<鹹度夠則鹽不加>燉煮至湯汁收至8~9分乾即可


腐乳排骨



材料：排骨，腐乳，姜丝.

1：排骨洗净，切件，飞飞水待用.
2：腐乳搞碎，下油锅爆香腐乳.
3：倒入飞过水的排骨，炒至排骨上色.
4：加入调味：盐（适当少一点），糖，酱油，姜丝，炒均匀后加适量的水.
5：把所有的东西倒入砂锅内慢火焖，约20分钟，大火收汁即可.


腐乳排骨

原料:
猪排骨1.5公斤。配  料： 酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。

制作方法:
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。  
2）将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。  
特  点： 味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。  
制作关键： 酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。葱要多放一些，不要放五香料。

腐乳蒸肉

原料: 五花肉, 六必居酱豆腐一块, 葱,姜,八角,料酒,酱油.
做法: 五花肉放入清水中, 再放一个葱结,两片姜, 料酒若干, 将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片,皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干,八角一粒. 另用一个碗做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开,再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上, 上锅蒸1.5至2小时,起锅.
倒出汤汁,再将肉倒扣在盘中,葱姜八角捡出,将汤汁浇在肉上即可.
此菜曾经是我家过年必备菜式, 奶奶做的最好吃. 今天一时心血来潮, 凭记忆试验了一番, 还不错.就是耐心不够, 蒸的时间短了一点, 只有1小时, 至少要蒸到一个半小时肉才够酥烂.


腐乳灼菜心

主料：菜心

　辅料：腐乳、红椒

　　调料：白糖、料酒、鸡精

　　做法：

　　1、将红椒切成丝，菜心摘洗干净放到开水中焯一下捞出装入盘中，腐乳用勺压碎待用；

　　2、坐锅点火放油，油热倒入料酒、腐乳，煮熟淋在菜心上面，撒入红椒丝即可。

　　特点：新口味，新感觉。


腐乳虾仁炒蛋



今天说个简单的腐乳虾仁炒蛋。

做法：
1）虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。
2）锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。

　　记得有道菜叫做腐乳虾，这里我又用了自己很喜欢的鸡蛋和腐乳的搭配－－－很喜欢，觉得很好吃呐……


香蔥腐乳蒸蝦



材料:

　 大中蝦半斤

　 辣椒腐乳2~3件(搓爛成蓉)

　 蔥2棵(切粒)

　 紅椒圈少許

　 薑茸1/2茶匙

　 　 　
　 調味料:
　
　 腐乳汁1湯匙
　
　 腐乳蓉及糖各1/2茶匙
　
　 麻油, 胡椒粉各少許
　
　 　 　
　 做法:
　
　 ( 1 ) 用少許油, 爆香薑茸及蔥粒, 燒少許酒, 注入調味料煮勻, 撈出, 待冷, 即成香蔥腐乳混合料, 留用.
　
　 ( 2 ) 中蝦剪鬚腳, 留殼, 由背部剪開, 剔腸, 洗淨, 抹乾, 加入香蔥腐乳混合料拌勻, 略醃片刻, 待用.
　
　 ( 3 ) 將處理好中蝦, 放入一深碟內, 以大火隔水蒸8~10分鍾, 撈出, 灑上紅椒圈, 並可隨意澆入約2湯匙滾油, 即可食用.

[ 本帖最后由 silentz 于 2-11-2006 06:55 PM 编辑 ]

silentz

吃腐乳可防老年痴呆症

　　腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。
　　腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
　　每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。
　　有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。
　　另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。（2004.06.11）

[size=-2]source from 《环球时报》


素食者更宜常吃腐乳

健康时报特约专家 范志红　发布时间： 2006-09-15 15:31　健康时报

　　腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

　　腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——
霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。

[size=-2]source from <<健康时报>>

Sweet_Doll

我也是喜欢吃。。。帮楼主顶一顶

每次吃粥,总是喜欢用一些腐乳来配,觉得挺好吃...

silentz

呵呵~~ 謝謝幫我頂!

原來都有人吃的..........

吃粥的時候最喜歡配腐乳來吃....空口吃也很爽

silentz

腐乳的历史传说

相传康熙年间有位叫王致和的青年进京赶考名落孙山无钱回家于是就在老北京前门外延寿街羊肉胡同做豆腐卖自谋生路。王致和毕竟是书生秀才没有经营经验有一年夏天气候炎热剩下很多豆腐没有卖完。他想了一个办法将豆腐切成小块晾半干后放进缸内撒些食盐、花椒腌制起来想日后留给自己慢慢吃。日子长了他对缸内腌制的豆腐忘得一干二净。????到了秋凉季节王致和猛然想起那缸豆腐打开一看臭气冲天雪白的豆腐变成绿青色了又舍不得倒掉捂着鼻子鼓起勇气尝了一尝觉得味道不错邀请街坊邻里都来尝尝大伙一致认为闻着臭吃起来香非常开胃。????王致和的臭豆腐一传十十传百生意越做越红火代代相传到清光绪年间已经成为京城名吃。一天慈禧太后因食欲不佳而大发脾气于是御膳房就用精致的小碟配上红、白萝卜雕花中间规规整整放上大小均匀的数块臭豆腐给慈禧尝食。慈禧食后感觉味道不错自那之后王致和的臭豆腐走进宫廷被列入御膳菜谱。

[size=-2]source from http://www.juhaochi.cn/


桂林三宝之一---豆腐乳






桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。人们在盛夏酷暑，或病后初愈，吃点腐乳稀粥，更能刺激食欲。当年周恩来到桂林视察时，听说桂林腐乳是广西有名特产，还特地要求服务员买给它品尝呢。桂林腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产"桂林三宝"之一。

桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。

１９３７年５月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。１９８３年，有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

广西桂林腐乳厂前身--1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社，1958年正式建成国营企业，迄今有近50年历史。在发展过程中，经历了几代人的艰苦创业，创出了广西名牌，广西著名商标“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。

“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹均为老桂林的传统食品，特别深受老百姓的喜爱，一直把该食品当作馈赠亲朋好友的珍贵土特产礼品。

该食品源于民间百姓，又益于民间百姓，在大桂林虽然许多城镇乡村会制作腐乳和腐竹，但做出来的腐乳、腐竹都存在着很大的质量差异。特别是腐乳，因用料、环境、卫生、工具制作方法不同而做出各异的腐乳，在发酵的过程中，如果沾染上杂菌，那么味道和外观就更不一样了，甚至会有损百姓健康。而制作腐竹也一样区别很大，特别是烘干定形这道工序，一般小规模的作坊均采用日晒烘干，就不免受到环境卫生方面的污染，而导致产品食用缺陷的发生，因此，要做好做强腐乳、腐竹，让老百姓健康食用，并不是一件简单的事。

桂林腐乳厂是出口花桥牌腐乳、象山牌腐竹产品的企业，1981年开始，经国家质量检验中心测定，花桥牌腐乳、象山牌腐竹连续荣获国家优质产品银质奖和各项殊荣。2002年,因企业发展需要，整厂搬迁到桂林西城经济开发区，他们紧紧把握新厂建设的有利时机，严格执行国家质检总局的20号令，导入ISO9001：2000国际质量体系标准进行全方位管理。同时，投入大量资金把这些管理机制具体落实到环境、卫生、检验等重要环节中，尤其在食品安全卫生方面，加大力度完善硬件配套管理，其生产场所、工艺标准、质量检验等方面，能有效保证食品安全，经受得住各级食品安全卫生检测部门的检查，顺利地通过了国家出口食品生产企业卫生注册登记。

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Sweet_Doll

原帖由 silentz 于 2-11-2006 07:53 PM 发表
呵呵~~ 謝謝幫我頂!

原來都有人吃的..........

吃粥的時候最喜歡配腐乳來吃....空口吃也很爽

楼主你的贴很好应该拿精的