大家应该用统一格式发表烘焙食谱。。。。

tee_chia2

烘焙其实是很精细的东西。。。
我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯，什么是一大匙，什么是少许，什么是适量，什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发，什么是揉到光滑，什么是搅拌几分钟？

快乐厨房成立已经有一段时间，也是时候统一食谱。。。。。。。

一般上烘焙学校所用的格式是以 克 为单位的。[不建议用安士]
例如

什么是一粒鸡蛋
A.一粒 A 蛋是 60 克[不包括壳的重量]，
  其中蛋黄 20 克，蛋白 40 克。
B.一粒 B 蛋是 55 克[不包括克的重量]，
  其中蛋黄 18 克，蛋白 37 克。

以上假如没有以 克 来做单位的话，应该使用 A蛋，还是 B蛋 就形成一个疑问。

什么是一杯
A.糖       1杯 =  225克
B.麵粉     1杯 =  120克
C.細砂糖   1杯 =  200克
D.糖粉     1杯 =  130克

以上的重量假如拿那个杯在摇摇几下，就可以加多几克的重量，如果没有刮平也会多加几克的重量，这样的话失败又加多另外一个可能性。   

希望各位网友不要用什么几粒蛋，一大匙，一杯来做计算的单位了。统一用克能减低失败的风险
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面包的搅拌每一架搅拌机的转速都不一样。所以我们并不能用中速打几分钟来写食谱。
一般上面包的搅拌分成几个阶段。

1. 『拾起阶段』: 将乾性和湿性材料混合成糰状. 此时的麵糰是粗糙、湿黏、 质地硬、无弹性及伸展性.


2. 『捲起阶段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋开始形成, 缸盆乾净. 此时的麵糰仍会黏手、硬而缺少弹性、用手拉取时无良好的伸展性而易断裂.


3. 『麵筋扩展』: 麵糰表面光滑, 触摸时有弹性且不黏手, 麵糰较上个阶段柔软, 用手拉扯虽有伸展性但仍易断裂. 取一小块麵糰用两手撑开会有膜状但易 裂开. 通常甜麵包麵糰、中种麵糰的主麵糰以及部分欧美式麵包麵糰只需揉到此阶段即可. 依照KA搅拌器说明书上的食谱揉麵糰也大约只揉到这个阶段. 一般中式食谱上所指的『三光』(缸盆光滑无沾黏.手光滑无沾黏.麵糰表面光 滑且有弹性) 也应该是指这个阶段.


4. 『完成阶段』: 此时麵糰柔软且有弹性. 搅拌时会有劈拍甩缸声及嘶嘶的黏缸声. 麵糰表面乾燥且有光泽.取一小块麵糰用手撑开有薄膜. 薄膜裂口成圆弧 状. 此时为麵糰最佳搅拌状态. 做直接搅拌法的土司麵包时必需要揉到这个阶段, 此完美的薄膜才能支撑气体使土司麵包在烘烤后达到应有的高度. 通常使 用麵包机揉麵糰能达到此状态.


5. 『搅拌过度』: 麵糰表面感觉湿湿的. 有出水的光泽感. 再继续搅拌麵糰会感觉黏黏的. 麵糰感觉柔软且黏手. 此时麵筋会开始断裂. 麵糰渐渐无法维持 糰状. 有崩散的感觉. 搅拌勾渐渐带不起麵糰. 通常我用手揉到出现麵糰略散的程度时, 可以再加入一些麵粉再轻揉几下即可成糰. 随即做发酵动作. 但是 这样已经影响到麵包的品质了.


6. 『麵筋打断』: 麵糰开始水化, 表面非常潮湿和黏手, 搅拌勾已无法捲起麵糰, 停止搅拌之后麵糰整个散开摊成一片.


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蛋的打发状况 [目视法]
「全蛋式打发」（即蛋白＋蛋黄同时打发）


蛋白打發[17~22℃的温度为最适打发温度。]
1.蛋白打发起泡（图2）
2.分两次把糖加入（图3）,
3.蛋白泡会产生小弯勾（湿性发泡、图4）
4.感觉有阻力,蛋泡洁白细腻（干性发泡,做戚风时需要打发的程度、图5）



鲜奶油打发
一般上鲜奶油打发的程度和蛋白打发的阶段，样子是一样的所有也不多说了。
1.湿性发泡[一般用来做慕斯的再细分为6分发，7分发][一般新手在混合过程中会消泡建议用湿性发泡]
2.干性发泡[一般用来做装饰用]


消泡 = 混合过程中蛋白或鲜奶油的泡沫破裂。
1.关於蛋白泡沫，它只怕油。那裡会有油呢？A.没有洗净、擦乾净的搅拌缸与搅拌器。B.抹布不乾净(一般容易被忽略) C.蛋白中含有一点点蛋黄 D. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
2.新手很容易使蛋白消泡，从而导致蛋糕的失败。要用橡皮刀大范围从底部 向上捞拌，不可以用打圈的方式搅拌，而且整个过程手要轻，劲太大了也容易消泡。




更新中

[ 本帖最后由 tee_chia2 于 15-6-2006 07:37 PM 编辑 ]

tee_chia2

制作面包食谱应该怎么写？


一般普通写法
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材料

面团

A。干性材料 [粉，糖，盐]
B。湿性材料 [蛋，水]
C。油性材料 [固体油，液体油]

馅料

装饰

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制作过程

1.搅拌     = 搅拌到什么阶段
2.基本发酵 = 基本发酵几分钟 [什么温度]
3.分割滚圆 = 面团分割成几个，一个多重。
4.中间发酵 = 所谓的醒面 [作用是给面筋柔软，方便操作]
5.整形     = 面团要做成什么样子。
6.最后发酵 = 就是所谓的 2 倍大的时间参考。 [什么温度]
7.烤焙     = 上下火的温度，多少分钟。

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基本上做一个面包的流程，从称料，搅拌，基本发酵，分割滚圆 到 中间发酵 操作方法都是一样的只有 [时间的长短] [搅拌的程度] 不一样 。所以我们应该注重的是怎样整形 。。。

面团的制作过程大约我都在上面写了。。。。
在精细一点的我想开过另一个贴给网友参考。。。[ 基本面团制作 ]

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例子

siying340 版主的 柴魚紫菜麵包

材料
面团
A。高筋麵粉 400g ，低筋麵粉 50g ， 糖 70g ，
   奶粉 15g ，鹽 6g ,即溶酵母 8g
B。水 250g ，蛋 55g+- ， 蜜糖 20g   
C。牛油 70g  
D。烤過攪碎的日本紫菜 4片[可有可无]
+- = 可以 + 5g 或 - 5g

装饰
柴鱼片，沙拉酱

搅拌     = 扩展阶段
基本发酵 = 30分钟 [什么温度]
分割滚圆 = 16个，每个 50g
中间发酵 = 10分钟
整形     = 滚圆。
最后发酵 = 35分钟 [什么温度]
烤焙     = 上火 160℃/下火180℃ 约 25分钟。

1.将中间发酵完成的面团，在滚圆一次，放入纸模中进行最后发酵。
2.面团发酵完成后刷上全蛋液，放进烤箱烘焙。
3.出炉后在面包表面涂上沙拉酱占上柴鱼片即可。

备注：1.为什么烤過攪碎的日本紫菜要在面团快完成的时候下呢？
        因为太早下的话，在搅拌的过程会切断面筋。
      2.酵母不要和糖，盐，油，蜜糖放在一起否则酵母菌会死。
      3.蜜糖可以和水泡在一起比较好操作。

[ 本帖最后由 tee_chia2 于 15-6-2006 04:13 PM 编辑 ]

tee_chia2

配方中要 10寸的蛋糕模，可是我只有 8寸的模我就不能用这个配方吗？

这一章要教大家怎么计算模具的容量。              。

[ 本帖最后由 tee_chia2 于 15-6-2006 02:41 PM 编辑 ]

tee_chia2

保留                                                 。

tee_chia2

保留                                                 。

siying340

谢谢tee_chia2帮我们找到那么多资料，这个帖我暂时放置顶，希望tee_chia2能找到更多方便大家衡量烘焙糕点材料和知识的帖！

怎样计算cc呢？？?????????

tee_chia2

原帖由 iphine84 于 17-6-2006 04:06 PM 发表
怎样计算cc呢？？?????????

1cc = 1 克

yellowrain

原帖由 tee_chia2 于 15-6-2006 10:37 AM 发表
配方中要 10寸的蛋糕模，可是我只有 8寸的模我就不能用这个配方吗？

这一章要教大家怎么计算模具的容量。              。

咦。。。不是要教大家怎样计算模具的容量吗？？？？？
怎么都没看见呢？？？？？

plan神

那么1oz=多少g?急用！！！！！！！

sushi6211

原帖由 plan神 于 3-1-2008 02:45 PM 发表
那么1oz=多少g?急用！！！！！！！

1 oz = 28.34952 g

cool007

请问甜面包怎样做？？

紅茶~

原帖由 tee_chia2 于 15-6-2006 10:36 AM 发表
烘焙其实是很精细的东西。。。
我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯，什么是一大匙，什么是少许，什么是适量，什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发，什么是揉到光滑，什么是搅拌几分钟？

快乐厨 ...

一般上烘焙学校所用的格式是以 克 为单位的。[不建议用安士]

基本上單位格式是看國家的習慣。如果自己習慣那種單位格式就用那一種。
沒必要強求。你習慣用克﹐以後全部用克。我覺得沒有什麼大問題。最重要是懂得還算。了解美式﹐英式及中式之間的差異。這樣到哪一個國家的網站都可以了解配方裡的重量。

紅茶~

原帖由 tee_chia2 于 15-6-2006 10:36 AM 发表
烘焙其实是很精细的东西。。。
我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯，什么是一大匙，什么是少许，什么是适量，什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发，什么是揉到光滑，什么是搅拌几分钟？

快乐厨 ...

一般新手在混合过程中会消泡建议用湿性发泡。

對一般新手來說﹐因為混合攪拌比較容易消泡(因攪拌的時間比較長﹐蛋白遇到油脂就會消泡。)﹐應該把蛋白打到濕乾性發泡或乾性發泡。
如果遇到蛋白打到棉花狀的時候﹐補救方法是用手把蛋白拌給他消泡﹐然後才把麵糊加入攪拌。成品的品質會受影響。但還是可以成功的。

紅茶~

原帖由 tee_chia2 于 15-6-2006 10:36 AM 发表
烘焙其实是很精细的东西。。。
我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯，什么是一大匙，什么是少许，什么是适量，什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发，什么是揉到光滑，什么是搅拌几分钟？

快乐厨 ...

補充﹕
蛋白中含有一点点蛋黄
蛋黃中含有一種卵磷脂﹐是一種天然的乳化油脂。

紅茶~

原帖由 tee_chia2 于 15-6-2006 10:36 AM 发表
烘焙其实是很精细的东西。。。
我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯，什么是一大匙，什么是少许，什么是适量，什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发，什么是揉到光滑，什么是搅拌几分钟？

快乐厨 ...

什么是一粒鸡蛋
A.一粒 A 蛋是 60 克[不包括壳的重量]，
  其中蛋黄 20 克，蛋白 40 克。
B.一粒 B 蛋是 55 克[不包括克的重量]，
  其中蛋黄 18 克，蛋白 37 克。

蛋白及蛋黃的比例一般是2﹕1
蛋大小因每天有差異。
如果大量生產真的需要準確的量重量﹐如果在家製作﹐差異幾克沒什麼關係。
因為你在家用的秤也不是很精準。量方面很難秤得很準確。加上一個蛋糕(奶油蛋糕)在不同的室溫﹐蛋溫﹐粉溫﹐油溫﹐糖溫﹐影響機器攪拌溫度。總影響非常大﹐蛋糕的成品也有很大的變數。

紅茶~

原帖由 紅茶~ 于 17-4-2008 03:47 AM 发表

補充﹕
蛋白中含有一点点蛋黄
蛋黃中含有一種卵磷脂﹐是一種天然的乳化油脂。

補充﹕
微量油脂會破壞蛋白中的“球蛋白”和“黏液蛋白”的特性﹐使蛋白失去應有的黏性和凝固性。

再補充﹕
應該注意雞蛋的新鮮程度﹐陳腐的蛋﹐膠黏性較差﹐在攪拌時無法保存打入的空氣﹐影響蛋糕的膨大。

再補充﹕蛋白在17-22‘c的情況下膠黏性維持最佳的狀況﹐溫度過高﹐蛋白變得稀薄﹐膠黏性太差﹐無法保留打入的空氣﹐相反的溫度過低﹐蛋白的膠黏性又太濃﹐在攪拌時又不易拌入空氣。

紅茶~

原帖由 yellowrain 于 4-8-2006 05:31 PM 发表

咦。。。不是要教大家怎样计算模具的容量吗？？？？？
怎么都没看见呢？？？？？

1。。。。
正方形容積計算﹕
各長*高=立方公分

長方形容積計算﹕
公式﹕長*寬*高=立方公分

圓形容積計算﹕
公式﹕半徑*3。14*高=立方公分

紅茶~

原帖由 紅茶~ 于 17-4-2008 04:27 AM 发表


1。。。。
正方形容積計算﹕
各長*高=立方公分

長方形容積計算﹕
公式﹕長*寬*高=立方公分

圓形容積計算﹕
公式﹕半徑*3。14*高=立方公分

2。。。。
利用水的重量計算烤盤容積。。。
將烤盤裝滿水秤重減去烤盤重量為烤盤盛裝水的重量﹐根據水的重量就知道烤盤容積。
(根據物理定義水在4’c時﹐每公斤水的容積是1千立方公分。)

3。。。。
因為各種蛋糕的要求理想比重不同﹐計算時會有所不同。
重奶油蛋糕600克裝在8寸高1.5寸的圓烤盤所烤出來的蛋糕體積和組織最好。
求重奶油蛋糕每一立方英寸的麵糊重量。
600/(4*4*3.14*1.5)=
600/75.4=7.96g(重奶油蛋糕每立方英寸所需的麵糊重量)
當更改模具時自行計算啦。。。
(因烤盤以英寸為單位﹐計算方法也以英寸為單位﹐如果用其他計算方法﹐自行更改。避免錯誤發生。)

乐果

请问要怎样做好吃的奇异果蛋糕？急知能帮帮忙吗？谢。。。